近日，“‘新’中有你”网络主题宣传活动走进了陕西省延安市。
延安，一座底蕴深厚的国家历史文化名城，在厚重的红色底色之外，更沉淀着源远流长的陕北饮食文化。盛夏入夜，宝塔山下的二道街夜市灯火次第点亮，新区福仁巷“延安味道”美食街区香气绵延。羊蹄、搅团、沾沾、煎饼等美食一应俱全，升腾的市井烟火与红色圣地相融共生，彰显出这座城市鲜活生动的烟火气息与发展活力。
延安是陕北饮食文化的富集之地，一批本土老字号历经数十年岁月沉淀，成为独属于这座城市的味觉名片。始于1992年，由邱月均融合川、滇腌菜工艺与陕北饮食偏好，创立的川云酸菜面，坚持8小时慢炖筒骨原汤、15天恒温腌制酸菜，一碗酸辣适口的面食深入人心。历经三十余载深耕，已从一间不足15平方米的街边小店，发展为拥有十余家直营门店及多家加盟店的连锁企业，并建成两座标准化加工配送中心，已获评“延安老字号”称号及“陕西省著名商标”，承载着几代延安人的饮食记忆。
“开店之初便定下免费加面的规矩。陕北人豪爽实在，吃饭就要吃得踏实舒心。当年做街坊生意，以实惠为本，如今门店越开越多，这份初心和招牌口味始终未变。”邱月均坦言，经济实惠、用料实在、免费加面，是其赢得回头客的关键。
川云酸菜面厂房工人正在查看泡菜腌制情况 中国经济网记者 许怡/摄
如今，一碗酸菜面既藏着延安百姓的日常烟火，亦彰显着陕北的热情好客。近年来，川云酸菜面相继进驻1938街区、福仁巷、红街等延安核心文旅商圈，节假日单店日均接待游客数千人次。今年，邱月均计划进一步升级中央厨房、加速布局外埠市场，让这碗酸菜面香飘更远。
如果说川云酸菜面是陕北面食的代表之一，那么老师家羊杂碎便是刻在延安人记忆里的市井风味，也是深受食客喜爱的特色美食。走进二道街的老师家羊杂碎门店，羊骨浓汤热气蒸腾，食客络绎不绝。老师家羊杂碎制作技艺是省级非物质文化遗产，历经师泽民家族五代传承，严选黄土高原散养山羊内脏，搭配十余味陕北天然香料久熬原汤，推出纯羊杂与粉汤羊杂，满足不同顾客所需，佐以外酥里嫩的现烤油旋，成就了延安餐桌上的经典搭配。
传承人师媛认为，守住古法本味与创新发展缺一不可。顺应健康饮食潮流，团队改良汤底配方、降低油脂含量；针对传统羊杂不易储存、不便携带的痛点，研发真空独立锁鲜包装，将特色美食转化为兼具风味与纪念意义的城市伴手礼，通过电商平台销往全国，打通了“山地养殖—标准化深加工—文旅终端消费”的全链条。
源自子长的子长煎饼，是黄土高原粗粮细作的典范，饼身薄如蝉翼、莹白透亮。瓦堡老城里子长煎饼由传承人赵延东家族四代坚守八十余载，率先推出标准化礼盒包装，终结了当地煎饼散装塑料袋售卖的历史，其工坊获评省级非遗工坊。作为主要参与制定《延安特色小吃制作工艺规程·子长煎饼》地方标准的单位，其始终坚持选用本地黑皮荞麦，经山泉浸泡、传统铁鏊手工摊烙，薄饼卷入酥肉或卤水豆腐干，搭配韭花辣酱，入口软糯鲜香。目前，瓦堡老城里子长煎饼已在西安永兴坊及南京、太原、宝鸡等多地布局连锁门店，依托传习基地累计授徒超2500人。产品多次亮相丝博会、杨凌农高会，成为对外展示陕北民俗文化的重要窗口。“唯有不断强化品牌宣传、创新产品种类、攻克储存技术、拓展营销渠道，让子长煎饼持续迭代，方能行稳致远。”赵延东表示。
美食飘香之外，延安还将红色文化宣讲融入夜市消费场景。二道街常年开展“小桔灯”红色宣讲、陕北说书、安塞腰鼓等常态化展演，将夜市打造成“流动的红色课堂”。
延安市宝塔区城市管理执法局凤凰中队工作人员在二道街进行常规检查 中国经济网记者 许怡/摄
据统计，二道街夜市摊位161户，门店酒店77户，涵盖地方特色小吃和全国各地美食130多种，日均客流量达2万余人次，高峰期突破8万人次，年客流量约800万人次，持续激活城市夜经济；与之错位互补的新区福仁巷文创休闲街区，将老字号非遗门店与新潮文创、陕北民歌驻唱有机融合，以“老味道+新场景”吸引大批年轻游客打卡，成为城市经济新的增长极。
据了解，延安市现有陕北油馍馍手工制作技艺、陕北羊杂碎制作技艺、南泥湾香菇面制作技艺、陕北羊蹄制作技艺、陕北荞面搅团制作技艺等各级非遗美食传统制作技艺类项目100余项，已成为延安非遗体系和地域饮食文化的重要组成部分。近年来，延安市文旅局立足非遗保护与文旅融合发展实际，在非遗美食传承推广方面，持续开展传统饮食制作技艺普查建档与分级名录建设，规范传承人认定与培育，鼓励师徒传承、技艺传习，稳步壮大传承队伍，积极将非遗美食融入景区街区、旅游线路和节会活动，打造特色体验场景。在坚守核心技艺与传统风味的基础上，引导传承人适应市场需求适度创新，拓展经营模式与销售渠道，同时联合相关部门强化行业规范与动态管理，推动非遗美食在活态传承中更好服务文旅消费、助力乡村振兴。
一碗延安味道，串起了整条农文旅融合产业链：上游依托黄土种养基地，中游借力非遗工坊标准化深加工，下游通过老城夜市、新区文创街区辐射全国。老师家羊杂碎定点收购周边养殖户的山羊内脏，助推山地畜牧标准化发展；瓦堡老城里子长煎饼与荞麦种植基地签订长期订单，稳定粗粮销路；川云酸菜面规模化腌制本地蔬菜，带动特色种植产业扩面提质。农户足不出乡便能稳定售出农产品，本地食材就地转化为文旅特色消费品。
同时，延安还持续发力，积极推动特色美食标准化、规范化、品牌化发展。“氤氲不散的烟火暖了民生，也活了产业、兴了城市。我们将充分发挥协会优势，让‘延安味道’走得更远。”延安市住宿餐饮行业协会会长陈建奇说。
延安二道街街区流光溢彩 夜间消费持续升温 中国经济网记者 许怡/摄
从街头小店到城市IP，从本地滋味到全国名片，延安美食的生长路径，藏着老城“守味”与“破圈”的发展密码：所谓守味，守的是镌刻在岁月里的饮食传统，是“不偷工、不减料”的匠人初心，是延安人刻在骨子里的豪爽实在；所谓破圈，破的是“藏在深闺人未识”的产业局限与地域壁垒。“守味”让老味道留住了根，“破圈”让产业延伸了叶。“美食是最接地气的文化载体，也是撬动农商旅融合发展的重要纽带。” 延安市文化和旅游局党组成员、副局长刘海燕表示。
下一步，延安将持续深耕市井烟火资源，让舌尖上的美食赋能红色圣地高质量发展，成为老区富民兴业、对外讲好延安故事的亮丽名片。
（中国经济网记者 许怡）
来源：中国经济网
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