肉制品是百姓餐桌上的“常客”，一根香肠、一块卤肉、一碟腊味，关乎千家万户的身体健康。近日，桂林市市场监管局通过视频会议，组织全市肉制品生产企业食品安全总监、小作坊负责人及市场监管系统食品生产监管人员，围绕肉制品生产主体食品安全防控开展专题培训。

培训内容涵盖肉制品分类、相关法规标准、典型食品安全风险及防控措施。专家逐一解读了热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品、可食用动物肠衣等不同类别肉制品的生产场所要求，并划下一条条加工操作的“硬杠杠”。同时，专家还进一步细化了肉制品生产区域的要求：清洁作业区应设有空气净化装置，排水系统入口应安装带水封的地漏，室内排水需由清洁度高的区域流向清洁度低的区域等。

“每一批肉都要有‘身份证’。”专家反复强调原料验收环节，划出四条不可触碰的“红线”：不得使用低价肉冒充高价肉，禁止使用非食品原料生产食品，不得使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等肉类及其制品，不得接收、使用或销售来源不明、未经检验检疫、检验检疫不合格的畜禽产品。

此外，在肉制品生产环节，看不见的微生物防线同样有量化指标；追溯、自查、召回等制度也需要细化落实；企业进货环节还需进一步规范索证索票制度。

培训结束后，所有参训人员现场扫码参加线上考试。桂林市市场监管局食品生产科相关负责人表示，以考促学、以学促用，正是为了让每一个关键限值都刻在从业者心里，落实到每一天的生产操作中。

来源：记者张苑 通讯员黎剑虹