文 职业餐饮网 旖旎
翻台15轮、排队最高1000桌、单店月入百万……
你能想到一家街边新疆拌面小店，日常排队火爆堪比5A级景区？
你能想到，主打面的店，跨界卖咖啡、饮品单量甚至赶超本地专业奶茶咖啡店？
更颠覆行业认知的是，老店火出圈后，500平二店完美复制爆店势能，稳稳实现单店月营业额破百万，开业至今客流从未断层。
如果说，打造一家神店是天时地利人和的运气，那连续成功复制两家餐饮神话，这背后就暗藏了很多“生意经”。
近日，职餐走进了这家被誉为新疆拌面神店的——“歹歹的加个面”，对话品牌创始人杨闰祺。
“子承父业”，
从新疆“做席”，到做好一碗“拌面”
做拌面之前，杨闰祺一直跟着父亲学习乡厨。
新疆人管这叫“做席”，就是承包宴席，谁家婚丧嫁娶、乔迁满月，他在固定的地点，带着团队上门炒菜。从十几岁入行，这一干就是十来年。
因为父亲杨师傅的手艺精湛，当时好日子排号都要提前两年跟他们父子俩预订。
但转折发生在2018年，因为经常摆宴席的场地意外关闭，一下子生意寡淡了很多。
但因为十余年有很多父老乡亲喜欢吃这一口，因为怀念大席的感觉，都嚷嚷让他们重操旧业。
闲下来杨闰祺反复琢磨：做席这么多年，颠勺的功夫、对食材的理解，这是手艺，但得有个“根”，得有家店。
开什么店？他想来想去，最拿手的还是新疆本地最家常的吃食——拌面。
拌面在新疆，就像兰州牛肉面在甘肃、重庆小面在山城，满大街都是，门槛低，竞争大。但他不怕，十来年做席练出来的火候、刀工、对肉的讲究，放到一碗面上，用他的话说叫“降维打击”。
2019年5月，“歹歹的加个面” 开张了，一间100平的小店开在了乌鲁木齐高新区，因为有良好的群众基数，没有什么选址经验，也没用什么营销店就开始排队起来。
杨闰祺心里就抱着一股劲儿：做席的时候给乡亲们上的是席面菜，开了店，我也不能让客人吃普通货色。
顾客“连续8碗面”意外火出圈，
“我们撑起了这泼天的流量”
店开了，生意还可以。但拌面店太多了，要想点差异化打法吸引顾客。
杨闰祺做了个动作——不限人数，没有门槛，免费续面。
这个决定在当时近乎“疯狂”。新疆拌面行业有个潜规则：两个人吃一份，加面要收费；或者只免费加第一份，再续就得掏钱。
杨闰祺的账不是这么算的。他说，俩人吃一份，要么是男孩带女孩，女孩饭量小吃不完，浪费；要么是一家三口，大人不饿就给孩子点一份；再要么，就是手头紧。“不管哪种，咱都应该帮一把。”
就这么一个朴素的念头，撑起了一次现象级的出圈。
2021年的一天，店里的监控拍下了一幕：一个小伙掉了50块钱在座位上，为了找到这个小伙把钱还给他，杨闰祺吊了门店监控，想通过个人抖音账号把钱还给顾客，但意外发现，这个小伙连加了一次面，两次面，三次面......直到第八次。监控里，他一边挥手道谢，嘴里的面就没停过。
他把视频发到网上，配了句话：“小伙子如果你刷到，来店里领50块钱。”
没想到的是，视频爆了。
更巧的是，那阵子内地的面馆出了几档子事儿：有续面收费跟客人吵起来的，有骂客人的，还有客人往碗里倒点醋店家都不乐意的。网友的对比最杀人诛心：“在河南续两次面就挨打，在新疆加20碗面都没问题。”
上百个营销号，没花一分钱，自发拿他当正面典型。网友疯狂@他家账号，流量像洪水一样涌进来。
杨闰祺后来说：“流量来了，也怕接不住，但是我们接住了，为什么？因为顾客来了，吃了，觉得真的好吃，都自发开启续面大赛”。
就这么着，门口开始排队，从那一天起，没断过。
门店越开越火，生意好到每天都大排长队，为了减少大家排队时间，杨闰祺不断扩店，把旁边邻居家铺面给租过来，就这样连续扩店4次，最后这家店到了500平左右，还是无法满足大家需求，排队从未停歇。
百万面馆炼成记!
坚持每日鲜肉、纯手工拉面、每周给员工分钱
新疆拌面馆多如牛毛，凭啥它能跑出来？
都说流量来了接不住就是灾难，可歹歹的加个面不仅接住了，还一火就是6年，这背后藏着百万面馆炼成的秘诀：鲜肉、手工、分钱。
1、打造极致产品：每日鲜采肉、坚持纯手工拉面
杨闰祺有句话说得特别硬：“新鲜肉、新鲜蔬菜，这是开店的底线。连这个都做不到，没资格干餐饮。”
他不是说说而已。
a每日鲜菜肉，拒绝冻货
别人家用冻肉，当然冻肉现在口感也非常好，但他坚持每日鲜采。冻肉品质稳定、成本低、好储存，现在市面上七成以上的拌面馆都用冻肉。但他偏不，理由特别任性——“我嘴刁，我就爱吃新鲜肉，那就给客人吃新鲜肉。”端上桌的过油肉，片大肉厚，是同行的一到两倍，花三十多块钱吃到宴席标准。
b死磕纯“手工”拉面，补上机器给不了的那“20分”口感
别人用机器面，他坚持纯手工拉面。现在机器制面技术已经很成熟了，口感能还原手工面的八成。但杨闰祺说：“剩下那20分，是我心里过不去的坎。”每天后厨师傅现拉现煮，面条筋道有嚼劲，机器做不出来。
别人洗辣椒糊弄，他上超声波洗菜机。一天用300公斤辣椒，全用机器洗得干干净净。他说，很多店不洗辣椒，但我们得洗。
c只做6款SKU，翻台达到15轮
很多餐饮人开新店，恨不得菜单越厚越好，觉得选择多就能留住更多客人。但杨闰祺的思路刚好相反。
歹歹的加个面的菜单极简到只有6款拌面：过油肉、辣皮子、伊犁碎肉、爆炒丝肚丝、家常拌面等5款基本常年不变款，还有一款时令款，冬季的酸菜拌面，春天的韭菜拌面，夏天毛白菜拌面。
为什么只做6款？因为每一款都是新疆人从小吃到大的经典口味，每一款都是杨闰祺做席十来年颠了无数遍勺的拿手菜。SKU少，意味着备货简单、出餐快、品质稳。每天就这几样东西，反复打磨、反复优化，做到极致。而一款时令拌面则是把最好的季节性食材给到顾客，也多一点新鲜口味。
这种“少即是多”的产品逻辑，在流量高峰期尤其管用。后厨不用手忙脚乱应对几十种产品的不同工序，师傅们只要专注把6款面拉好、炒好，出品稳定、速度飞快。排队虽然长，但翻台快，一天翻台能够达到15轮。
d颠覆“土味”拌面印象，首创VI设计让快餐有正餐体验
以往的新疆拌面店多以夫妻老婆店为主，不追求装修，更别提有品牌VI。
歹歹的加个面则不同，从品牌创立就很时尚，有自己的VI，门店装修非常洋气。
很多顾客第一次走进来，甚至会恍惚——这不像一家传统拌面馆，更像一家新锐的潮流餐饮品牌。
从门头设计到店内动线，从餐具选择到员工工服，都有统一的视觉语言。这种“降维打击”式的品牌感，让它在众多街边拌面店里一眼就能被识别、被记住。
2、面馆里开现做果汁、咖啡档口，日销700+单，“干翻”隔壁专业茶饮店
如果说手工拉面、每日鲜肉是优秀面馆的标配，那歹歹的加个面另一个“反常规”操作，很多同行直呼看不懂。
走进店里，迎面而来的不是收银台，而是一个显眼的饮品档口，鲜榨果汁、现磨咖啡一字排开，店员当着顾客的面切水果、压橙汁、萃取咖啡。
而且随着季节的变化，还实时上新饮品，像是夏天卖鲜榨西瓜汁、橙汁，冬天卖石榴汁。
一个拌面馆，不务正业卖起了现做饮品？
更让人眼红的是：饮品日销700+单，单量碾压附近专业的奶茶店和咖啡店，直接干成了区域销冠。
很多人问他为什么拌面馆要上现做饮品和咖啡？
因为大多拌面馆也卖饮料，但大多是冰柜里的瓶装水、机打碳酸饮料，图个省事。而杨闰祺的思路完全不同——他把它当一条独立产品线来做。
“吃拌面有个痛点，咸、辣、腻，尤其过油肉，吃完满嘴油，这时候一杯鲜榨果汁或冰咖啡就是刚需。”杨闰祺说。
但为什么非要现榨、非要现磨？答案还是那个字——鲜。
这和店里“每日鲜肉、手工拉面”的底层逻辑一模一样：要让顾客从进店的第一秒，就看见“新鲜”两个字。现切的水果、运转的咖啡机、吧台飘出的香气，不是靠标语告诉顾客“我很新鲜”，而是让顾客眼睛看见、鼻子闻到、嘴巴喝到。
咖啡则是另一层考量。拌面是新疆的“老味道”，而咖啡是年轻人的“新日常”。杨闰祺说得很直白：“年轻人来吃面，顺手带杯咖啡，这顿饭就完整了。”
换句话说，他不是在卖饮品，而是在完善一顿饭的完整体验——吃面解腻、夏天解暑、冬天暖手。 这个档口也成了第二家500平大店的门面担当，很多顾客还没想好吃什么面，先被果汁和咖啡吸引过来下单了。
就这样一个拌面馆，把隔壁奶茶店的生意截了，还截得理所当然。
3、每月15日“店休“，每周“分钱”，让员工有“动力”
聊到员工管理，很多餐饮老板都觉得头疼，尤其是这种神店，因为排队人多，翻台快，员工压力大。
如何留住人？如何吸引人才？
杨闰祺的答案特别直接：“我想找精神点的服务员，想找手艺好的厨师。那怎么办？别人给3500，我给4000；厨师别人给8000，我给1万。好的人自然就来了。”
但他心理清楚，高薪只是敲门砖。真正让员工愿意留下来拼命的，是要舍得分钱，要让员工有尊严，所以他干了两件事：
每周分钱：不是画饼，而是真金白银王兜里装
他真正让同行“眼红”的，是一套每周结算的超额分红机制。
小店时期，他给自己定了个目标：一天卖7000块就满足了。超出7000的部分，拿出40%直接分给全员。
现在大店，运营成本高了，改成超出任务额的部分拿30%出来分。关键是——每周一算，每周一发。员工不用等月底，每周都有现金入袋。
节假日更狠：双倍工资加奖金叠加。杨闰祺承认，网上说的三倍工资他没见过，但双倍他是实打实在发。一个服务员，赶上节假日那一周，光奖金就能拿六七百。全店平均下来，每人每周奖金200块左右。
薪资结构也压同行一头：服务员底薪4500，再加200全勤。工龄补贴从第三个月开始，一次性补上前两个月，之后每月递增，两年加到500块封顶。后堂炒菜师傅，工资一万起步，一万一、一万二、一万五都有，优秀的一年拿20万。
杨闰祺有个长远目标——培养10个年薪百万的员工。先一步步来，三十万、五十万、七十万，最后到一百万。
每月15号店休一天：把员工当家人，给他们尊严
餐饮业态，全年无休是常态，春节都不能关门。更别提这样一家天天排队的面馆，关一天，都损失好多钱。
但歹歹的加个面每月15号，雷打不动闭店休息一天。
深受胖东来文化的影响，杨闰祺坚持每月员工要休息一天，踏踏实实的，开店的时候精气神满满，闭店的时候大家也可以心安理得的“舒服”休息，不用调休，不用有业绩压力。
职业餐饮网总结：
很多餐饮人看到歹歹的加个面排队的盛况，第一反应是：“又一个网红店。”
但杨闰祺从来不把自己当网红。在他的认知里，网红店靠的是新鲜感，客人来一次拍个照就不会再来了。而他做的是街坊生意，是本地人隔三差五就要来吃一顿的日常。
这种复购率是怎么养出来的？
答案藏在前面的每一个细节里：肉比别家大、面比别家筋道、能无限续面、价格还不贵。这些看似朴素的"笨功夫"，恰恰是留住本地人最有效的方式。
杨闰祺说得很实在：“我不可能让全中国的人都来我这儿吃面，但我能让来过我这儿的人，下次还想来。”
这句朴素的话，或许才是“歹歹的加个面”能够穿越周期、持续火爆的真正密码。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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