豫园德兴馆：百年本帮菜非遗技艺的“守正”与“出新”｜来来老城厢|名菜|本帮菜|菜肴|菜馆|豫园德兴馆

在古色古香的豫园商城内，九曲桥畔的荷花池边，一家始创于清光绪九年（1883年）的中华老字号——上海德兴馆（豫园店）正焕发着新的生机。作为上海本帮菜的发祥地之一，德兴馆历经140余年风雨，不仅将“德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺”成功列入黄浦区非物质文化遗产名录，更在传承经典的同时与时俱进，让百年前的“网红菜”重回大众视野。

点击观看视频↑

德兴馆的历史与上海老城厢十六铺密不可分。1883年，一位万姓老板在洋行街（今阳朔路）开设了一家弄堂菜馆，最初只供应黄豆芽炒肉丝、咸肉豆腐汤等家常菜肴。随着经营规模的扩大，德兴馆逐步登堂入室，确立了“选料严谨，四季有别，重视汤菜，风味清鲜”的本帮菜特色。

在漫长的岁月中，德兴馆创制出了数十道流传至今的名菜，其中被誉为“天下第一参”的虾子大乌参、草头圈子等，曾一度风靡上海滩，成为当时政界、银行界及文艺界名流（如周璇、赵丹等）宴客聚餐的首选之地。

在快节奏的现代社会，德兴馆始终坚持对本帮菜“功夫”的极致追求。德兴虾籽参可谓历史悠久。这道1937年淞沪抗战时期意外催生的名菜，曾是德兴馆名厨杨和生为打开乌参销路、以浓油赤酱搏出的经典。其精华在于用红烧肉与虾籽熬制的卤汁，勾芡后打入沸滚葱油，滋啦一声淋于海参之上，成就了乌参的Q弹与千回百转的浓郁。过去需提前预订的一斤重大乌参，如今改用了肉质相仿的南美参，份量玲珑，价格亲民，风味却不改分毫。德兴馆的招牌“黄豆肉丝汤”，需将鸡骨架、蹄髈和大骨慢火熬制近5个小时，把100升水熬成30升浓汤，方得醇厚鲜香。

如今的德兴馆豫园店，早已打破了传统老字号的刻板印象。在环境上，整洁舒适的室内装潢融入了老上海的时髦风情，食客可坐倚九曲桥畔，边赏美景边品美食。在服务与社会责任上，德兴馆积极拥抱新时代。豫园店、复兴荟店等门店已正式加入黄浦区“长者餐厅”行列，黄浦区长者凭“五边十色”助老服务卡即可享受堂食8.5折等专属优惠。