作者 | 餐饮老板内参 七饭
上主食、卖快餐，
这次卤味想让你吃饱了
最近这半年，卤味品牌越来越不像“卤味店”了，你原本只想拎几件鸭货或者鸡脖回家当夜宵，却发现店里卖起来了卤肉饭，成，咱晚餐也一并解决了。
这样的消费场景正成为卤味品牌努力的方向。
像绝味，去年就在深圳开了家“绝味煲煲”，主打砂锅小煲搭配卤味饭套餐，人均消费26至30元，目标很明确，写字楼白领的午餐刚需。这之外，还在长沙试水过小酒馆绝味PLUS，虽然最后关停了，但也是一次难得的尝试。
到了今年，绝味又在长沙、成都两家落地了“绝味新鲜零食”，往新鲜零食领域发展。同时大改模式，在贵阳、长沙等地推出了复合型热卤门店，不再只做外带档口，专门增设堂食座位，同步上新热卤粉面、卤肉饭等主食。
这套打法和前些年热卤品牌的扩张逻辑不谋而合，不再只做解馋小食，而是增加主食，靠主食撑起一顿完整正餐。希望借由消费场景的拓宽，来拉高门店营收。
说白了，就是向大餐饮要“增量”。同样思路的，还有煌上煌，今年也入局了正餐赛道推出全新热卤门店，采用“热卤+主食+饮品”的产品组合，靠丰富品类覆盖午餐、晚餐、夜宵全时段消费。
步子迈得最大的还要属紫燕百味鸡，直接在上海总部开出了正餐餐厅，经典卤味之外，还推出卤味搭配现炒热菜的午市套餐，人均30元上下，社区消费者的钱我也要挣，白领的午餐需求我也要满足。
而周黑鸭的创新思路则比较“新奇”，借着黑鸭煲的风潮，和米村拌饭联名推出了“咕嘟嘟黑鸭煲”。看似是场联名活动，实则是靠别人家的门店验证黑鸭风味与快餐市场的适配度。验证成功后，周黑鸭顺势和中百罗森开启了合作，上线了三款黑鸭煲预制产品，进一步拓宽销售渠道。
各大卤味品牌纷纷跨界，卖快餐、卖正餐，背后的逻辑高度统一：
一方面，传统卤味大多依赖下午茶、夜宵的碎片化消费，新增主食、开放堂食后，能完整覆盖午晚两顿正餐，有效拉长门店经营时长，提高坪效；
另一方面，正餐属于高频刚需，对比偶尔解馋的卤味零食，能有效提升顾客消费频次。这两方面都服务于同一目标：拉动门店增收，打破增长瓶颈。
悬崖时刻，
改变迫在眉睫
频频“跨界”背后，是卤味这个品类到了不得不改的悬崖时刻，成本与消费端正双层承压。
先看成本端。
回家路上的地铁旁，或是商场的负一层，卤味店总开在你最便捷、最顺路的地方，保证你随时产生买一点的想法。
但这种便捷性是有代价的，那就高租金，且优质铺位的租金正连年攀升。租金成本高，但利用率很低，卤味店的营业高峰集中在下午和晚间，其他时间相对空闲。“忙的时候忙死，闲的时候是真闲”，一卤味店员这样总结一天的工作。
高租金浪费了，人力成本也浪费了，在运营精细化大趋势的推动下，改革势在必行。空闲的午市成了突破口，几乎为零的时段怎么做做都有提升。
在食材方面，近几年鸭副原料的价格经历了一轮剧烈波动，如超级过山车一般。
先是供给短缺下的价格暴涨，随后价格回落，如今，随着上游产能恢复和市场供过于求，鸭副原料已经进入了一个价格相对低位且行业利润承压的下行周期。
这一剧烈的价格波动带给各品牌的启示就是降低单一原料依赖的风险，扩充主食类产品线意味着引入大米、蔬菜、粉面等低价稳定的食材，能帮助企业构建更稳健的成本结构。
再看消费端的变化。
年轻的消费者越来越懒了，他们现在需要的往往是一站式解决方案，卤味只是一道菜，而他们需要的是如何把这顿饭解决了。
如果顺道回家的路上，能把晚饭解决了，那是再好不过的了。卤味与正餐的结合，不是需求的凭空创造，而是对消费场景的一次主动匹配。
在消费端，还有另外一种声音——卤味刺客，原本平价的解馋小吃，现在随便一买就要五六十，消费者总有种价不符值的刺痛感，消费体验极差。
当卤味品牌重构模式，推出卤味相关更平价的套餐，能极大消减消费者这种刺痛感，既能吃饱，又能吃爽，性价比自然拉满。于是我们看到了绝味鸭脖4.9元的米粉套餐，看到了煌上煌8.9元的热卤拌粉。
平价高质的风，正吹向卤味品类。
规模正让步于门店品质，
卤味赛道也是如此
这几年，卤味店如雨后春笋般，一茬又一茬，遍布城市大街小巷，似乎一转角，就能碰见一家。品类规模已然见顶，增长逻辑必然要变一变了。
6月初，在绝味食品2025年年度暨2026年第一季度业绩说明会，绝味食品董事长、总裁戴文军明确表示，未来坚持以门店质量和单店盈利能力为核心，优化网点布局和门店模型。
虽然自2024年年报起，绝味食品已连续多期未在财报中披露具体的门店数量变化，但仍有监测数据显示，近两年绝味食品在营门店大幅缩减。
同时，一季报中明确指出，利润下滑主要是由于收入下降导致毛利减少。公司也面临着两大行业压力：宏观消费环境承压，卤味行业同质化竞争加剧。
卤味品类的规模红利正在消退，增长逻辑更从“开更多店”切换到“让现有门店卖出更多东西”。如同整个餐饮圈的转型一样，更大的规模正让步于一家门店的优质发展。
因此，消费场景的重构、更多元渠道的布局，以及精细化的运营，才是决定这个行业未来发展的关键点。
虽然卤味品牌频频“跨界”，有着强大的点位优势和供应链支撑，但大餐饮同样在进化，那些快餐、正餐品牌感受到的冲击比卤味品牌更早，所做的调整也更迅速。
向大餐饮要“增量”，道阻且长，难度颇高。但有了卤味这一核心产品，有了更多元化的尝试，这一品类的想象空间正被打开。卤味的“价值重塑”，只是一个开始。
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