提到山西，很多人会脱口而出一个词：煤炭。
这个印象不难理解。过去几十年，山西北部密集的煤田源源不断向外输送能源，“煤省”的标签牢牢嵌入了外界的认知。但一个省份的样貌从来不是单一维度能概括的，山西南北之间的差异，远比想象中大得多。
山西地势狭长，北中部是大同、朔州、忻州等传统产煤区，煤田广布、矿井林立。而最南端的运城，则完全是另一番景象。黄河在这里拐了一道弯，汾河汇入，年复一年的冲积形成了一片平坦肥沃的盆地。这里是山西主要的农业区，田间种的是麦子、棉花和芝麻，地下几乎没有煤田分布。
运城种芝麻的历史很长久。晋南气候温和，无霜期长，光照充足，适宜芝麻生长。芝麻有了收成，当地人就琢磨出了榨油的门道。石磨研磨、水代法取油，这套工艺在民间代代相传，是晋南农耕生活的一部分，与煤矿没有关联。
当地有几家老作坊，保留了这门手艺。较早的一批从业者，上世纪八十年代初便开始加工香油，推着车沿街售卖，后来陆续设点生产、办理执照、扩建设施。四十多年间，经历了几轮搬迁和扩建，生产规模逐步扩大，但始终围绕芝麻做文章。
加工方式沿袭传统。芝麻先经过多道筛选，剔除杂质和霉变颗粒；再用石子传热烘炒，受热均匀；然后用石磨低速低温研磨，避免高温破坏原料风味；最后采用水代法取油，纯靠物理分离，不添加化学物质。
产品主要是小磨香油和芝麻酱等调味品，销售区域覆盖了山西本地以及河南、河北、山东、陕西等周边省份，也有部分销往更远的青海。
这些作坊中，有的产品获得过省级商标认定，有的工艺被列入县级非物质文化遗产名录，还有的在近年通过了质量管理体系认证。
回到那个问题：山西不是产煤为主吗，怎么还产香油？
答案其实不复杂。产煤的是山西北部，种芝麻、磨香油的是山西南部运城一带。两种产业分布在两个完全不同的地理单元，互不重叠。运城人种芝麻、磨香油的历史比近代煤炭开采要久远得多，这门手艺属于当地的农耕传统，与煤炭经济没有交集。
外界对山西的单一印象，往往忽略了这个省份内部丰富的地理和产业多样性。一个以煤闻名的省份，在最南端的土地上，还保留着一缕芝麻香。
热门跟贴