老城隍庙蹲在方浜中路，一蹲就是六百年。
它本是金山神祠，供的是西汉霍光。
明朝永乐年间上海设县，才把本地人秦裕伯请来做城隍，前殿供霍，后殿供秦。
老辈人说，当年倭寇攻城，城头上现出红脸神将，吓得贼船掉头就跑。
香火就这么旺起来的。
老百姓的苦和甜都绕不开那扇朱漆门。
清明、七月半、十月初一，要办三巡会，抬城隍爷出巡收灾。
队伍踩过高跷，小囡攥着棉花糖，南翔小笼的蒸汽糊住半条街。
庙东的豫园，原是明朝潘家的私园，里头的“玉玲珑”，是宋徽宗花石纲遗物，瘦漏透皱，像攒了几百年的心事。
到了夜里，卖梨膏糖的哑叔就在檐下支摊，一块糖能黏住多少乡愁。
后来庙烧毁过，又重建。
咸丰年间的炮火把大殿烧成白地，乡绅们募捐，一砖一瓦再垒起来。
香火也曾断过很久，直到钟鼓重新敲响。
如今九曲桥上挤满人，桥下红鲤鱼争食，像什么都没发生过。
只有庙前石狮子，被摸得锃亮，那是老百姓攥在手心里的一点盼头，怎么也磨不掉。
今天，跟诸位聊聊，来城隍庙要吃啥？
排骨年糕
这东西1921年由何世德在蓝维蔼路（今西藏南路）摆摊首创，起了个名号叫“鲜得来”。
起初就排骨年糕搁卤汤里炖，后来改成裹面糊油炸，越做越精。
1933年《申报》登过一桩事体：一对新婚夫妇开车连撞两家排骨年糕摊，你想想，那得多火！
上世纪三十年代，它已是“上海十大名吃之一”。
后来分出“鲜得来”和“小常州”两派，各有绝活。
一碗排骨年糕，装的是上海百年的市井烟火。
做法也顶真。
肋排拿刀背拍松，加盐、料酒、酱油腌足一个钟头，裹面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋调的糊，初炸200℃定型，复炸250℃逼油，外头“咔嚓”一声脆，里头肉嫩得流汁。
年糕切条甜面酱焖软，铺底码排骨淋酱。一口下去，酥、糯、甜、咸、鲜，全撞舌头上了。
老上海人讲：“这味道，嗲得来！”
不是啥山珍海味，就是排骨年糕，把上海的日子全压在这一口里了。
开洋葱油拌面
到上海城隍庙，不吃碗开洋葱油拌面，等于白跑一趟。
这面有来头。
清末1889年，城隍庙食摊点心师陈友志首创，一根葱、一把开洋、一碗细面，硬是在街头摊头熬出了百年名气。
老上海人叫它"葱开"，骨子里是本帮菜"浓油赤酱，精工细作"的脾性，从街头小摊吃到老字号，一百多年味道没断过。
讲起来也是唏嘘，当年不过是穷人摊头的吃食，如今成了海派饮食的符号。
做法讲究得很呐。
小葱切段，120℃油温慢炸至焦黄，开洋拿黄酒泡透蒸香，酱汁按生抽、老抽、白糖2:2:1调配。
面条煮到八九成熟捞起，趁热拌进葱油，根根裹上酱褐色。
入口先是葱油焦香直冲鼻腔，开洋鲜味在齿间爆开，面条韧而不硬、滑而不烂，麦香、酱香、葱香、鲜香、甜香五重味道嘴里打转。
老食客讲"吃面不见配菜"，全凭面本身功夫，"螺蛳壳里做道场"，上海人的精致就藏这一碗里头。
讲真，吃过的都晓得，这碗面，灵得来！
油氽鱿鱼
这东西创始于20世纪20年代初，最早城隍庙小吃摊上的营生。
有个叫过桂秋的师傅设摊经营，人称"鱿鱼大王"，专挑广东汕头隔年鱿鱼，发制功夫独到。
据传二十世纪三十年代，他把鱿鱼放瓷盆里肥嫩光亮，客人点了剪块下锅，滋啦一声香气四溢。
后来豫新点心店继承改良，成了城隍庙招牌。
老底子上海人讲，"没吃过油氽鱿鱼，城隍庙算是白逛了"，哎，这话一点不夸张。
做法考究得很。
干鱿鱼冷水泡软，食碱水浸3小时涨至紫红色，再冷水泡6小时漂碱味。撕开外皮拔须刺，剪三四刀抽硬筋。
花生油烧八九成热离火降温，投鱿鱼炸至紫红色、外皮卷起冒小泡，捞出切块装盘，撒五香椒盐粉淋酱油，另配一碟熬到收干水分的甜面酱蘸食。
成品外皮卷曲呈紫红色，咬一口脆嫩鲜香，交关赞！
如今松运楼等处用鱿鱼须现氽现卖，老味道还在。
奶油五香豆
到上海城隍庙，不吃奶油五香豆，等于白来。
老上海人讲："不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海！"这句话，讲了快九十年了。
1930年代，江苏扬中人郭瀛州，18岁独闯上海滩。
城隍庙香火旺，摊贩遍地，有人烧茴香豆，豆皮香但肉夹生。
郭瀛州本卖五香牛肉，看准门道，改用嘉定"三白"蚕豆，加进口香精糖精，定制能烧四十斤豆的大紫铜锅。
烧出来软中带硬、咸中带甜。
1939年开了"兴隆郭记号"，1956年改名"城隍庙五香豆"。
九十几年，一道豆，半部上海滩。
做法也讲究。
选浙江余姚"牛踏扁"青皮豆，颗粒饱满。
双眼灶上两口锅，清水锅烧到60度下豆，煮熟捞进糖水锅，撒盐、加糖精香精，用笊篱慢慢推着翻。
半小时后豆皮泛盐霜，像冰糖奶油。
晾透了，皮薄肉松，咬一口柔糯，咸甜交织，越嚼越有劲。啧啧，这才叫"阿拉上海味道"嘛！
鸽蛋圆子
这东西是沪菜夏令冷食，1930年前后由苏州人王有发创制。
老王本做花生糖、枣子糖，提篮城隍庙叫卖，夏天糖品易化卖不动，他苦思冥想，拿上乘糯米磨水磨粉，薄荷砂糖做馅，反复试验熬糖火候，终成这小巧消暑吃食。
茶楼书场里听书人边听边吃，生意火红得很。
做法讲究得吓人。
制馅要白糖加水小火熬，拉丝3.3至5厘米长才算到位，拌糖桂花薄荷香精，搓粒备用。
制皮用水磨糯米粉，煮熟粉饼揉回生粉，揉到软滑有韧性。
包馅搓成鸽蛋形，沸水煮透浮起7至10分钟，捞出浸冷水。
底部蘸熟芝麻末，齐活。
成品晶莹透亮，咬开糖水直淌，冷而不硬、糯而不粘、香甜清凉。
最绝是"煮不烂、放不塌、藏不久"三桩本事。
这小圆子看着不起眼，技术含量高得邪乎。
海外食客尝过都叫绝，日本人来学始终摸不着门道。
近百年了，城隍庙换了多少茬人，这口味道愣是没断。老上海讲，"这才是真正的米道"，一点不掺假。
桂花赤豆糖粥
城隍庙那碗糖粥，甜到骨头缝里
老上海人讲"笃笃笃，卖糖粥"，这声儿从清光绪年间就响到现在，少说一百多年了。
当年有个绍兴人在城隍庙船舫厅前摆粥担，一头白糯米粥，一头赭红赤豆糊，一勺白搭一勺红，搁蓝边海碗里，每碗制钱七文，老吃客喊它"一分镶"。
后来绍兴人没了影，庙前戏楼底下又冒出好几副糖粥担，把这手艺续上了。
再后来摊主张志飞把双色糖粥做成了气候，白粥配桂花、赤豆配红糖，城隍庙的糖粥算是立住了根基。
做法实在讲究。
赤豆先除杂洗净，宽水大火烧开转小火焖到皮裂出沙；
糯米淘净搁紫铜锅，用枣树枝烧火，米水1:8，旺火转文火慢炖40分钟不停手搅。
糯米开花起粘时加糖水，最后撒桂花15克焖数分钟。
成品红云盖白雪，韧而不糊、粘而不腻，糯米软糯、赤豆沙绵、桂花香窜鼻，甜而不齁。
哎，这碗粥不光是甜，是老城厢几代人的烟火底子。
鸡鸭血汤
说到上海城隍庙必打卡的小吃，鸡鸭血汤绝对排得上号。
这碗汤起源于1925年前后，小贩许福泉首创，
一口俗称"铁牛"的深腹铸铁锅，中间铝皮隔开，一半烫血一半吊汤，跟油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤并称上海"四大名汤"，距今整整一百年了。
当年城隍庙大殿前还有个"老无锡"的摊头，心肝肠蛋随客人挑，红黄绿相间，煞是好看。
老底子上海人讲，这碗汤是下里巴人的味道，却硬是熬成了经典。
做法讲究得很。
鸡肝、鸡肫、鸡肠洗净切片，鸡鸭血切小块焯水，铁锅葱姜炝锅去腥，煸炒后喷黄酒加鲜汤，
放入血块、豆腐，盐、味精、胡椒粉调味，烧开撇沫，出锅撒青大蒜淋麻油。
成品红白翠三色，鲜香微辣，血块滑嫩、肝肠鲜脆，一口下去鲜味在嘴里"哗"地化开。
讲真，这碗汤不贵，吃的是老上海的烟火气，"适意"得来！
蟹壳黄
这东西起源于徽州，老底子是穷人垫肚子的烧饼。
有传说跟明太祖朱元璋在平湖贩私盐时撞见的烧饼有关，叫"救驾烧饼"；
也有讲乾隆下江南尝了御赐"皇印烧饼"的。清末传到常州，后来流入上海，20世纪20年代初在沪上扎根，成了海派点心。
20世纪30年代后期，上海开出好几家专营店，,吴苑饼家做得最出名。
你讲这饼啊，从徽州小摊子到十里洋场，少说也有百来年光景了，讲起来蛮有味道的。
做法讲究得很，油酥面加酵面做坯，油皮包油酥，反复擀卷出千层酥皮，包上馅——咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥，外头粘一层芝麻，贴炉壁烘到金黄。
出炉那一刻，香得来——"未见饼家先闻香"，
咬一口酥皮纷纷落，油多不腻，咸鲜味鲜，甜馅醇香。
老上海人讲，"三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福"，这是陶行知写的诗，《风味人间》也拍过它。
城隍庙老街走一趟，手里捏只蟹壳黄，嘴巴酥得掉渣，嗯，这才叫上海味道嘛！
南翔小笼包
到上海城隍庙，头一桩事体就是寻南翔小笼包。
这东西根子深，清同治十年（1871年），嘉定南翔镇日华轩点心店老板黄明贤，嫌大肉馒头糙，搞了个"重馅薄皮、以大改小"的法子，
拿不发酵精面粉做皮，夹心腿肉剁馅拌肉皮冻。
到光绪二十六年（1900年），二代传人吴翔升把店开进城隍庙，算是扎了根。
一百五十多年，沧海桑田全裹在褶子里了。
做法讲究得很：
皮厚1.5毫米，馅重16克，捏出18道以上折褶，形如宝塔，旺火蒸8分钟。
出笼半透明，筷子一提汤汁直晃。
正宗吃法——"轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤"，蘸姜丝香醋，一口鲜到骨头里。
老上海讲："吃小笼不蘸醋，等于白跑路。"
皮薄馅嫩汁多味鲜，褶子细密如花，咬破那一下，啥烦恼都没了，就剩嘴里这口汤。
上海生煎包
到上海城隍庙，生煎包是绕不开的。
这东西有上百年历史了，清末民初苏北移民把水煎包带进上海滩，1914年福建路大壶春开张，首创清水生煎不加皮冻；
1940年代黄河路舒蔡记发明皮冻入馅，才有了爆汁的灵魂。
1927年黄楚九将生煎引入萝春阁，从此成了沪上早点头牌。
老辈人讲："皮薄不破又不焦，底厚焦枯是败品"——蛮有道理的哦。
做法实在讲究。
半发面擀皮，三肥七瘦猪肉手工剁馅拌皮冻，捏十四到二十个褶子收口朝下。
平底锅煎至底金黄，加水焖蒸让皮冻化汁，撒芝麻葱花出锅。底脆汁多、皮软馅嫩，咬开烫嘴要"先开窗后喝汤"。
城隍庙一带还有南翔小笼、蟹壳黄、酒酿圆子、桂花赤豆糖粥，都是老上海味道。
生煎这东西，吃的不光是味道，是弄堂里那股烟火气。
讲真，错过它等于白来上海一趟。
你站在这六百年的街口，咬下最后一口排骨年糕，酥脆声在嘴里炸开。
城隍庙的石狮子还是那样蹲着，被摸得锃亮。
九曲桥上的人换了一茬又一茬，红鲤鱼还在桥下抢食，跟什么都没发生过一样。可你嘴里这口味道，从何世德的摊头传到今天，一百年没断过。
来的时候你想着十样小吃，走的时候你记住的不是味道，是那口铁锅里滋啦作响的油烟，是哑叔檐下黏住乡愁的梨膏糖，是糖粥摊前那句"笃笃笃"。
老百姓的日子就这样。
庙烧了重建，香火断了再续。
一碗鸡鸭血汤端上来，红的血、白的豆腐、绿的葱花，热腾腾的，喝一口，啥烦恼都没了。
你抹抹嘴，石狮子还在那儿蹲着。
它啥也不说，就是亮。
你来过了，吃过了，这就够了。
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