“做菜会让大脑进入到另一种状态里去，其实是一种缓解，反倒图省事点外卖，是把本该自己创作的时间让渡给了别人。”2026上海市民厨艺大赛线下初赛现场，原创音乐人顾嵩说。
本次赛事聚焦国家级非遗“上海本帮菜制作技艺”，以厨艺、美食为载体落实“社会大美育”，为百姓搭建自我展示、技艺交流的公共文化平台，推动非遗技艺走进人间烟火，增强市民对海派文化的认同感与归属感。
广纳民间“厨神”，参赛选手从18岁到75岁
7月25日至26日，大赛在上海邦德职业技术学院正式开赛，其中不乏“跨界”选手。1990年出生的顾嵩，除了主业，做饭是生活的另一条主线，他不拘泥传统烧法，喜欢琢磨创意搭配。抽到从未做过的八宝辣酱，他赛前临时看短视频“补课”，最终顺利过关，还引来评委驻足称赞。
本次大赛面向18周岁以上烹饪爱好者开放，不接受职业厨师报名，吸引了民间厨艺达人踊跃参与。70、80、90后的中青年参赛人数占逾80%，最小参赛者仅18岁，最年长参赛选手75岁。在职职工、自由职业者、在校学生、美食博主、退休居民齐聚赛场，以灶台为舞台，共赴一场海派美食之约。
18岁的包嘉文是本次大赛年龄最小的选手，大学读的是英语专业，做菜的手艺是跟着爷爷学的。抽到茄汁肉片，他坦言难点在于番茄汁的比例，放少了炒不出红油，颜色会发淡，这是他在家试菜“翻车”一次才摸出的门道。从15岁起，他就主动请缨接过灶台，理由很简单：帮家里做点事，烧给家人吃也有成就感。
经典本帮菜同台竞技，延续上海好味道
本次初赛统一划定比拼菜品，全部为代代相传的海派家常经典：八宝辣酱、茄汁肉片、青椒炒肉丝、红烧大排、油面筋塞肉、糟熘鱼片、酱油荷包蛋、酱爆猪肝、素什锦。选手抽签确定参赛菜品，赛事主办方统一提供全部食材与专业烹饪设备。
71岁的徐阿姨退休前是一名幼儿教师，抽到的红烧荷包蛋看似家常，她却憋着一股要体现水平、透出创意的劲头，葱白垫底、蛋型码得规整，颇为讲究。“兴趣是动力，没有兴趣，你再怎么发动也没用。”她说。
上海本帮菜代表性传承人、本次赛事专业评审团成员秦卓男表示，浓油赤酱只是本帮菜外在特色，灶台里的核心老手艺才是上海菜传承内核：一是不时不食，顺着时令选新鲜食材，靠本鲜打底；二是分段控火候，爆炒、焖笃火候分得清清楚楚；三是红烧讲究自来芡，不靠淀粉厚勾，靠食材本身熬出透亮卤汁；四是调味把握咸鲜为本、冰糖提鲜的分寸，甜而不齁；还有古法吊糟卤的糟醉技艺，是独属于上海的风味。
“传承并非照搬旧套路，粗菜细做是根本，守住这些老技法，再结合当下口味适度创新，才能把地道上海味道好好延续下去。”秦卓男带来融合创新非遗菜品“非遗拿铁鱼头汤”，将上海人喜爱的咖啡格调与鱼头浓汤结合，咖啡色泽搭配鱼汤鲜醇，为本次大赛“传统守正、潮流创新”的赛制理念提供鲜活范本。
名厨评审团坐镇，非遗烟火扎根市民生活
大赛组建权威专业评审团，包括世界烹饪联合会中餐名厨委副主席杨春晖、斩获中烹协金厨奖的上海市高级营养师朱俊等行业专家，同步吸纳大众评审、合作品牌代表共同参与打分，从非遗技法专业度、菜品口感形态、创意融合度、食材运用、文化表达等维度综合评判，实现“以赛促学、以赛传艺”。
由上海市群众艺术馆（上海市非物质文化遗产保护中心）主办、上海臻嗪餐饮管理有限公司承办的本次大赛，最打动评委、马勒别墅餐饮顾问刘洪的，是年轻人身上被重新点燃的下厨热情。他把中餐的锅气总结为“锅文化”，所有食材香料在一口锅里一气呵成，与西餐讲究食材独立呈现的“盘文化”截然不同。而这份锅气，需要靠一代代人守着灶台传下去。“高手在民间，所有酒店里的招牌菜，最初都是从家常做法演变而来的。”他希望借这场比赛，把更多年轻人从叫外卖的习惯里“拽回来”，重新走进厨房——因为家常饭菜里，装着健康，更装着一份不能被替代的生活情趣。
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