识味顺德︱盛夏酷热里顺德烹饪的消暑密码|丝瓜|消暑|盛夏|老鸭汤|苦瓜|薏米|顺德区|鱼生

盛夏时节，万物竞发，原野葱茏，一派盎然景象。伴随阳气的升腾，世间进入“热蒸模式”。四季轮回中，春湿之下需求阳火，夏暑之下需求清凉，秋燥之下需求滋润，冬寒之下需求温暖，中国文化遵循人与天地和的中庸协和思想，这一思想朴素的反映在人们的衣食住行中。进入盛夏，清凉的协和便是保持阴阳平衡的关键。饮食是解决这一问题的关键，顺德饮食讲究“不时不食”的养生之道，从理论的遵循和实践的创新看，顺德饮食文化契合于此，并散发出独特的风味。

顺德地处岭南珠三角，四季温润潮湿，夏季更是高温湿热，人长时间在高温湿热的环境下，难免热毒湿气侵身，食欲减退，身觉困乏。为应季破解这些问题，顺德烹饪展现出了它独特的智慧与魅力，这种智慧与魅力的呈现，是一个丰富的体系，不仅仅是一个面，一道菜。顺德基于药食同源的消暑养生美食体系，从一煲汤开始，并以汤食系列和时令特色菜品加以延伸。

煲汤是顺德烹饪的一大代表，是味道世界里的一个“王国”，也是顺德烹饪解暑养生的“头号”招牌。顺德的煲汤遵循药食同源的养生理念，是家常之选，坊间皆会，从春夏到秋冬，应时令的变化而滋味万千，其中，讲究的不仅仅是滋味，更讲究美味背后的滋养。“老黄瓜薏米煲老鸭汤”是顺德盛夏消暑的“头号”招牌。煲汤在顺德烹饪中，不需要高超的烹饪技术，不花费精细功夫，但需要恰当的配伍和时间的加持。“老黄瓜薏米煲老鸭汤”也是如此，可以家常煲之。其基本做法为：一、准备：取老鸭1只，清洗后，斩成大块。冷水下锅，加入姜片和料酒焯水后捞出备用。将选好的老黄瓜，洗净后连皮切厚块，老黄瓜皮有清热利水的效果，是这道汤的精华所在。薏米提前用清水浸泡20分钟。更好的做法是先将薏米下锅干炒至微黄有香气，这样既能缓和它的寒性，增强祛湿效果的同时，可以使汤味更有谷物的浓香。为了使这道汤更浓郁，要选几小块猪瘦肉一起煲，同时选用蜜枣和生姜片作为辅料。二、煲汤：将处理好的老鸭、老黄瓜、薏米、瘦肉、蜜枣和姜片一同放入瓦煲或汤锅中，加入足量清水，大火煮沸，水滚后，转为小火慢煲约2小时，直到鸭肉酥烂、汤色浓郁。出锅前再加入适量盐调味即可，无需其他过多调料。这道汤有清润降火，祛湿健脾的功效，是顺德人应对岭南湿热气候的“法宝”。老鸭滋阴补益，老黄瓜清热消燥，薏米利水渗湿。三者结合，既能清除体内暑热，又能排出湿气，让身体感觉清爽。经过长时间文火慢炖，鸭肉变得非常酥烂，轻轻一碰就能脱骨，肉质吸收了汤的鲜味，吃起来香而不柴。汤头则清润鲜美，带有老黄瓜特有的清香和薏米的谷物香气，一点也不油腻，非常开胃解腻。是男女老少皆宜的时令消暑佳品。在炎炎夏日，这道汤，既体现顺德“可以食无肉，不可餐无汤”的饮食习惯，也展现顺德饮食“不时不食”，药食同源的康养之道。

老黄瓜薏米汤

顺德美食消暑康养汤食系列比较丰富，其中的代表是“水鸭猪排薏米黄豆清炖苦瓜”，这道特色消暑佳肴的做法和功效如下：

一、备料预处理。选用上好的水鸭，精选土猪排骨，将以上食材焯水（冷水下锅煮开，撇去浮沫，捞出洗净，去除腥味和血水），水鸭滋阴清热，猪排增加汤的鲜甜和肉香味。薏米炒香，煲汤可使汤味有浓郁的谷香味。苦瓜选用肉厚且老生一点的，切开后，刮干净里面的白瓤，去除其主要的苦味来源。处理干净后，汤食时，汤喝起来清爽回甘，瓜吃起来苦中带糯，而不是难以接受的苦。黄豆提前浸泡2小时。二、烹制：先将焯水处理好的水鸭和猪排骨放入汤锅，加足量清水，大火烧开后转小火开始慢煲，期间放入炒制好的薏米、泡好的黄豆和切配好的生姜，待水鸭、猪排骨快熟时放入苦瓜继续熬制，出锅前再加盐调味就行。这道消暑汤食的关键是水鸭不能煮得太烂，肉要有弹性和嚼劲。它的特色就是“有肉吃，有汤喝”。这道汤食完美体现了顺德烹饪“不时不食”和“药食同源”的饮食智慧，其主要特点在于时令养生与口感滋味的平衡相融。一方面它凸显夏日祛暑的独特功效。苦瓜清心降火，薏米、黄豆健脾祛湿，水鸭滋阴养胃，组合在一起能有效缓解暑热带来的不适。另一方面是味道的平衡。汤味层次分明，浓郁甘醇，回味无穷。排骨的肉香和水鸭的醇厚，中和了苦瓜的苦，而黄豆和薏米则带来了谷物般的清甜芬香和粉糯口感，苦瓜的苦味已化为若有若无的回甘了。

苦瓜水鸭汤食

苦瓜猪排汤食

顺德消暑养生美食体系中，除了头号“老黄瓜薏米煲老鸭汤”和“有肉吃，有汤喝”的“水鸭猪排薏米黄豆清炖苦瓜”特色汤食外，顺德美食中还有一批经典时令菜。其中最受欢迎的是顺德菜的头牌“顺德鱼生”，顺德鱼生的特色和做法、吃法，前文已做过详细的介绍，这里只讲一下顺德鱼生在夏日消暑中的独特表现，可以说，顺德鱼生是夏日里舌尖上的“冰火两重天”。在炎炎夏日，顺德人都会时时惦记吃鱼生，这不仅仅在于它冰爽的口感，更在于它从舌尖到心灵的整套消暑仪式。当天气燥热、食欲不振时，一盘精心制作的鱼生，总能让人精神一振。首先是入口清幽的冰爽： 0.5毫米薄如蝉翼的鱼片，几近透明，铺在冰盘上上桌，合之于冰制的洋葱、蒜瓣、姜丝、柠檬叶丝的“捞起”。夹起几片送入口中，冰凉、爽滑、清甜的触感瞬间在舌尖化开，仿佛能一扫夏日的烦闷。这种特色吃法，追求的正是那份沁人心脾的凉意。它的消暑特色，也源自顺德人顺应时节的饮食哲学。顺德鱼生脂肪含量低，口感清淡。在闷热的夏天，相比油腻厚重的食物，它更能唤醒被暑热压抑的食欲。此外，顺德鱼生吃的还是一种仪式和精神，所有人在“捞起捞起，风生水起”中，期盼吉祥兴旺，为炎热的夏日午后平添一份热闹和好心情。当然与“顺德鱼生”一起，令人回味无穷，还有它的灵魂搭档“顺德鱼皮”，与“顺德鱼生”是生的相比，“顺德鱼皮”是熟的。对于不吃生的人来讲，“顺德鱼皮”是可以品尝的。

顺德鱼生

顺德夏日消暑的佳肴美味系列中，除了家常的“老黄瓜薏米煲老鸭汤”，霸气的“有肉吃，有汤喝”的“水鸭猪排薏米黄豆清炖苦瓜”和鲜甜清爽的顺德头牌菜顺德鱼生之外，顺德应季的“瓜系列”也很有特色。盛夏时节，岭南瓜类食材丰富，顺德烹饪遵循不时不食的理念，尽显身手，瓜类煲汤是一大类，除了“老黄瓜薏米煲老鸭汤”等老火汤外，还有“冬瓜鱼头汤”“丝瓜鱼骨汤”“节瓜鲫鱼汤”等现做的鲜美浓郁的消暑汤。另外“瓜类刺身”也是盛夏顺德美食消暑系列中的主力。其中的代表就是“苦瓜刺身”。顺德的“苦瓜刺身”（也叫凉瓜刺身）。借鉴了顺德鱼生的做法，把苦瓜处理得冰凉爽脆、几乎吃不出苦味，这道菜的最大特色是口感层次丰富，味道复合。它不追求日式刺身的原味，而是用冰镇和丰富的配料来改造苦瓜，达到清甜爽口的效果。这道菜的核心在于“去苦”和“搭配”，做法步骤大致如下：一、选料与去瓤：多选用大顶苦瓜。苦瓜对半剖开后，把里面白色的瓤刮得干干净净，这是去除苦味的关键。二、切片与冰镇：将苦瓜切成极薄的薄片，在开水中快速焯烫约30秒后立刻捞出，过冰水降温。这一步能去掉涩味，并让口感变脆、颜色保持翠绿。之后要用力挤干水分或用厨房纸吸干，这样才能更好地吸附调味。三、灵魂配料：这也是顺德“刺身”的灵魂所在，将处理好的苦瓜片与酸荞头、炸芋丝、花生米、酸姜丝、红椒丝、白芝麻等多种配料，用少许盐、糖、油一起搅拌，像顺德鱼生一样“捞起”，有些餐厅还会提供加入芥末的酱油作为蘸料。这道苦瓜刺身入口是爽脆清甜，几乎尝不到明显的苦味，只留下淡淡的回甘。很多人不爱吃苦瓜的人也因此被这道菜圈粉。冰镇后的苦瓜片脆嫩，加上炸芋丝、花生的酥脆和酸荞头的爽脆，一口下去"咯吱"作响，口感极富层次。苦瓜本身被称为“解暑第一瓜”，这种做法将其清凉败火的特性和冰爽的口感发挥到极致，是夏日里天然的“灭火器”，可以说，顺德“瓜类刺身”就是一道化“苦”为“甜”的夏日消暑智慧菜。