三伏天，天热，人容易没胃口，就想吃口鲜的、嫩的。这时候，平时常买的鲈鱼、带鱼反倒有点不够看了，肉质和那股子鲜灵劲儿，都比不上正当季的几种野生海鱼。今天说的这三种鱼，个个都是纯野生的主儿，肉嫩刺少，哪怕价钱稍微贵点，也值得往家拎。买回来简简单单一做，就是一道压桌的硬菜。
一、银鲳鱼——酱焖最是绝味
银鲳鱼长得就讨喜，一身银白，扁圆扁圆的像个小扇子。它基本没有养殖的，全靠海捕，肉质像丝绸一样细滑。从营养上说，银鲳鱼肉里优质蛋白很足，脂肪多是不饱和脂肪酸，最关键的是，它只有中间一根大刺，几乎没小毛刺，老人和孩子吃起来特别放心，不用担心卡喉。
碰上鲜亮的小银鲳，我从不犹豫，最家常也最勾魂的吃法，就是酱焖。
【酱焖银鲳鱼】
1. 银鲳鱼两条，抠掉鱼鳃和内脏，肚子里的黑膜一定刮洗干净。鱼身两面各划两三道花刀，方便入味，再用厨房纸吸干水分，省得下锅溅油。
2. 锅烧热，倒点油，晃一下润润锅。把银鲳鱼轻轻放进去，中小火煎，一面煎到金黄硬挺了，再翻面煎另一面。煎好的鱼先盛出来。
3. 就用锅里底油，爆香葱段、姜片、蒜瓣和一粒八角。香味出来后，舀一勺豆瓣酱或者黄豆酱进去，用小火把酱炒出红油和酱香，淋点料酒、生抽，加小半勺白糖提鲜，然后倒进大半碗热水烧开。
4. 把煎好的鱼滑进锅里，汤汁大概到鱼身一半的位置。中火烧开后，转成小火，盖上盖子焖个七八分钟，中间记得用勺子舀汤汁往鱼身上浇一浇，再轻轻翻个面，让两面都吸饱酱汁。
5. 打开锅盖，转大火收汁，看到汤汁变得浓稠油亮，就可以关火了。把鱼先盛到盘子里，浇上锅底的酱汁，撒一把翠绿的葱花或香菜。筷子一夹，白嫩嫩的蒜瓣肉裹着浓郁的酱香，入口一抿就化，配上米饭，别提多香了。
二、鲅鱼——做成丸子汤鲜掉眉毛
鲅鱼，也就是蓝点马鲛，是胶东人夏天的宝。这也是没法养殖的野生鱼，肉厚实、刺又少，一块一块的蒜瓣肉，吃着很过瘾。它富含蛋白质和俗称“脑黄金”的DHA，是地道的营养好物。新鲜的鲅鱼肉带点清甜，剁碎了做成丸子，又弹又滑，最能体现它的鲜。再配上几颗肥嘟嘟的生蚝肉一起滚汤，那滋味，真能把人眉毛鲜得掉下来。
【鲅鱼丸子生蚝汤】
1. 一条新鲜鲅鱼，去头去内脏，贴着中间的大脊骨把两片鱼肉片下来。用勺子把鱼肉刮下来，鱼皮和中间那点红肉都不要，这样打出的丸子才白净、不腥。刮好的鱼肉可以再轻轻剁几下，让它更细腻。准备一小块肥猪肉剁成细泥，掺进鱼肉里，丸子会更油润、不柴。
2. 调一碗葱姜水，就是葱段姜片用温水泡的汁，分几次加到鱼肉泥里，边加边顺着一个方向用力搅打。接着加盐、白胡椒粉、一个蛋清和一勺土豆淀粉，继续朝一个方向使劲搅，直到鱼肉泥变得黏稠上劲，抓一把能团成丸子不散开。
3. 生蚝肉单独盛在小碗里，轻轻漂洗一下，别把肚子弄破了，控干备用。
4. 锅里添凉水，开小火，水底刚刚冒小气泡的时候，就转成最小火。左手蘸点水防粘，抓起鱼泥从虎口挤出一个个圆润的丸子，用小勺刮下来轻轻放入水中。所有丸子都下锅后，转中火慢慢煮到丸子全部浮起，撇掉浮沫。
5. 看丸子浮在水面上，圆滚滚的，就把生蚝肉滑进汤里。生蚝一烫就熟，大概煮个一分来钟，看见蚝肉边微微卷曲就赶紧关火。汤里只加盐和一点点白胡椒粉调味，盛出来撒上一撮香菜碎，滴两滴香油。鱼丸弹嫩爽滑，咬开能看到实实在在的鱼肉纹理，生蚝肉爆出满口鲜汁，清亮亮的汤却汇聚了两种海味的精华，喝着通体舒坦。
三、沙丁鱼——干炸酥到骨子里
沙丁鱼个头不大，但实实在在是野生鱼的担当，目前基本没有养殖的。别瞧它小，营养密度很高，富含欧米伽-3脂肪酸和钙质。最妙的吃法，就是干炸，炸到鱼骨都酥透，嚼起来嘎嘣脆，一点不浪费，补钙也在不知不觉间。
【干炸沙丁鱼】
1. 沙丁鱼十条左右，捏住鱼头轻轻一扯，就能连内脏一起带出来，再用流水把鱼肚子和身上的黏液冲洗干净，控干水分。
2. 把处理好的鱼放进盆里，加葱段、姜片、盐、花椒粉和料酒，抓拌均匀，腌上二十分钟，让它入个底味，也去掉腥气。
3. 腌好后，倒掉多余的料汁，捡出葱姜。往鱼身上撒一层薄薄的干面粉，端起盆子颠几下，让每条鱼都均匀地裹上一层粉，抖掉多余的粉。用面粉炸出来更干香，也可以换成玉米淀粉。
4. 锅里倒油烧热，油温六成热时，把沙丁鱼一条条下进去。先别着急翻动，等它炸到定型、表面微黄，捞出来。把油里的渣子捞干净，开大火让油温升高到八成热，把鱼倒进去复炸十几秒，炸到颜色金黄、外壳硬挺，赶紧捞出控油。
5. 炸好的鱼趁热撒上椒盐或者辣椒面，摆到盘子里。夹起一条，咔嚓一口，外壳酥脆，里面的鱼肉依旧细嫩，连中间的脊骨都酥得能直接嚼碎咽下去，咸香鲜美，拿来下酒或者当零嘴，实在太解馋了。
这三伏天，与其对着那些已经有些吃腻的鱼犯愁，不如换换花样，去鱼摊上寻摸寻摸这几样。每一种都能让你感受到野生海鱼独有的紧实和鲜甜。花点心思端上桌，就是给家人最好的夏日犒赏。
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