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六大茶类里，黄茶是最冷门、最易被混淆的品类。带黄字的茶叶未必是黄茶，本土良种远胜外来变异茶，独有闷黄工艺更是黄茶的身份底线。
霍山黄芽种植基地。云雾缭绕的湿润气候与富含腐殖质的砂砾岩土壤，为茶树生长提供了得天独厚的自然环境。
霍山黄芽，是安徽黄茶中的名品，也是安徽黄茶中的精品。但是实话实说，甭说是霍山黄芽，就连黄茶这个大类别很多爱茶人还搞不太清楚。什么是黄茶？哪里产黄茶？中国哪些名茶算黄茶？咱们先把这些问题梳理清楚。
黄茶与黄叶茶
霍山黄芽干茶
中国茶可分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。其中黄茶品质独特且产量极低，知名品类有蒙顶黄芽、君山银针、皖西黄大茶等。当然，还有咱们这次聊的霍山黄芽。请注意，这里的划分依据是制作工艺。只有经过闷黄工序，且形成黄汤黄叶的特质，才能算作六大茶类中的黄茶。
如今市场上还有不少名字带“黄”的茶，比如黄金芽、黄金叶、黄葵茶，以及黄茶1号、中黄1号等。这几位并非真正的黄茶，而是黄叶茶，也叫黄化茶。这类茶采用近二十年选育出的黄化变异茶树鲜叶为原料，全程按照绿茶工艺制作，本质属于绿茶。由于茶树品种发生变异，芽叶内叶绿素含量不足，鲜叶便呈现出金黄、乳黄的色泽。即便遵循绿茶工艺加工，干茶与叶底也依旧偏黄，品名也顺势带上了“黄”字。正因如此，不少消费者被名称误导，误将黄叶茶当成了黄茶。
绿茶，非洲茶区出产不少。红茶，南亚茶区品质不差。就连白茶，现在韩国个别茶区都有生产。唯独黄茶，是我国独有的茶叶品类。除了咱们，谁也不会做。黄茶依靠独特的闷黄工艺，形成黄叶黄汤、滋味醇爽的典型品质特征。
霍山与金鸡种
您要是想选购安徽的霍山黄芽，一定要先问卖家：您这黄芽用的什么茶树品种？这句话一出，大概率就没人敢蒙您了。为什么？其实选名茶和挑水果是同一个逻辑，核心关键都在品种。咱们拿桃子举例，北京平谷大久保、河北深州蜜桃、江苏无锡水蜜桃虽同属桃类，口感风味却截然不同；茶树亦是如此，同等制茶工艺下，茶树品种不同成茶风味一定天差地别。
要弄清楚霍山黄芽所用的茶树品种，要从霍山茶区的茶树资源讲起。新中国成立之后，霍山县的茶叶工作者从本地原生群体种中选育出不少优质地方良种，代表有金鸡种、漫水河中叶种、棋江种等。1992年之后，为助推名优茶产业发展，当地陆续引种农抗早、舒茶早、龙井长叶等外地优良茶树品种。在众多茶树品种之中，制作正宗精品霍山黄芽首选还得是金鸡种。
金鸡种为灌木型茶树，树姿半开张，自然株高75～90厘米，树冠幅85～95厘米，主干围径约7厘米。植株整体不高，但叶片偏大，叶长可达12.1厘米、叶宽5.3厘米。正因如此，金鸡种归为大叶品类。此茶百芽重69克，丰产性突出。除此之外，金鸡种内含物质丰厚：茶多酚28.49%、水浸出物44.98%、总儿茶素13.83%、氨基酸4.98%。以金鸡种原料制成的霍山黄芽，干茶均匀金黄，茶汤油润亮黄，香气清雅，裹挟幽兰、甜玉米与板栗蜜香，汤感醇厚饱满。金鸡种，可说是制作传统黄芽的首选原料。
讲到这里，不妨多聊几句我在产区的见闻。前些年湖南白化茶树品种黄金芽传入了皖西，其鲜叶天然呈嫩黄绿色，无需闷黄做色就能轻松做出黄汤黄叶。霍山不少茶农，动了偷懒抄近的心思。他们大批量引种黄金芽，想依靠先天叶色简化黄茶制作，缩短工期提高利润。但投产制茶后弊端显现，黄金芽做出来的黄芽颜值尚可，但茶汤单薄寡淡、香气缺乏层次，风味远不及金鸡种。因此黄金芽制作的霍山黄芽，仅短暂风靡两三年后就退出市场了。外来的和尚，可能会念经。但外来的良种，却往往会水土不服。
黄茶长期按照鲜叶原料嫩度划分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三大类。2018年国家出台新版黄茶国家标准GB/T 21726，依据鲜叶老嫩程度重新规范命名：芽形黄茶对应传统黄芽茶，芽叶型黄茶对应传统黄小茶，多叶型黄茶对应传统黄大茶，依旧分为三大类别。
芽形黄茶，采摘单芽或一芽一叶原料制作，是等级最高的黄茶，代表品种有湖南岳阳君山银针、四川雅安蒙顶黄芽和安徽六安霍山黄芽等。芽叶型黄茶，采摘一芽一叶、一芽二叶鲜叶加工而成，代表品种有湖北远安鹿苑茶、湖南沩山毛尖、北港毛尖、浙江平阳黄汤等。至于多叶型黄茶，采用一芽多叶的成熟鲜叶制作，原料叶片占比更高，代表品种主要是皖西黄大茶。
闷黄与时长
聊完了品种，咱们再来聊工艺。黄茶工艺本质是在绿茶工艺基础上优化与延伸，所以整体制作周期远长于名优绿茶。霍山黄芽，是安徽黄茶中的名品，也是安徽黄茶中的精品，工序繁复考究。
鲜叶采摘进厂后，先摊晾2～3小时以上，散去青臭气透出淡花香后再入锅炒制。不同于龙井、碧螺春等江南名茶，霍山黄芽的炒制分生锅和熟锅两道工艺。所谓生锅，对应的是未经加工断生的鲜叶。生锅主打杀青，锅温120℃～130℃，鲜叶入锅要噼啪作响，这才证明温度到位了；所谓熟锅，伺候的是已初步炒制的茶叶。熟锅重在塑形，锅温降至100℃上下。两道工序都不直接用手接触茶叶，而是以芒花小扫把翻炒。我在霍山听一位老师傅骄傲地说，芒花小扫把用起来和毛笔一样，撇、捺、横、折等等笔画全都融进了炒茶功夫。
本文作者探访霍山黄芽制作工艺
炒完复摊晾，随即初烘，烘温约120℃，烘至六七成干下烘，随即进行第一次焖黄。首轮焖黄堆放约两天，之后二次低温复烘，烘温降至90℃；接着再进行第二轮焖黄，这次静置三天。接着第三次烘干，温度下调至80℃；最后集中堆闷四天，收尾分老火、小火分次足干。整套工序走完，需要三烘三焖，全程耗时足足十天。
很多爱茶人问我，黄茶为什么一直很少见呢？看完以上霍山黄芽的工艺介绍，我想您大概也明白了吧？上等鲜叶原料，做成绿茶已是不愁销路。如果制作黄茶耗时耗工，岂不是多此一举。不仅如此，焖黄工艺容错率极低，任何一个环节把控失误，茶叶品质直接下滑。谁都是趋利避害，茶农自然不愿冒这个风险。正宗精工黄茶逐年变少，原因就在这里了。遇上好的黄茶实属难得，诸君且喝且珍惜。
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鲜花树下的日军坦克残骸。
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