上海青，其实就是我们常说的青菜或小油菜，在南方许多地方被称为“上海青”，因为它叶片肥厚、梗部脆嫩，是餐桌上很常见的一种绿叶菜。它的名字虽然带着“上海”二字，其实在全国各地都能见到它的身影。这种菜最大的特点就是熟得快，炒出来颜色碧绿，口感清甜，很适合用大火快炒的方式来烹饪。不需要复杂的调料，简单的做法反而能突出它本身的鲜嫩滋味。

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清炒上海青这道菜，做法虽然简单，但要想炒得脆嫩爽口，火候和步骤很关键。首先把上海青的根部切掉，将叶片一片片掰开，放入清水中仔细清洗，特别是靠近根部的部分容易藏有泥土，需要多冲洗几遍。洗好后沥干水分，尽量让叶片表面不要带太多水，否则下锅后容易变成煮菜，失去清脆的口感。

炒的时候最好用家里的炒锅，开大火把锅烧热，倒入适量的食用油，油温升高后放入蒜末爆香，蒜的香味能很好地衬托出青菜的鲜甜。接着把沥干水分的上海青倒入锅中，快速翻炒，让每一片叶子都裹上热油。上海青受热后会变软，体积缩小，这时沿锅边淋入少许开水，高温遇水产生的水蒸气能让菜叶更快熟透，同时保持翠绿的颜色。等到菜梗变得半透明、颜色变得更深绿时，加入少许盐，翻炒均匀就可以出锅了。

做这道菜的时候，尽量不要在锅里停留太久，从下锅到出锅控制在两分钟左右比较合适。炒的时间太长，菜叶会变黄，菜梗会变软，清甜的味道也会流失一部分。掌握好这个火候，就能做出一盘色泽鲜亮、口感清甜的上海青。不需要太多调味，简简单单的盐和蒜就足够了，尝一口，就能体会到蔬菜本身的新鲜风味。大火快炒的香气，是很多山珍海味都比不上的。