导读
随着“十五五”规划全面启动，食品产业迎来高端化、智能化、绿色化转型的关键时期。日前，第三届（2026）FFPSI国际食品风味感知科学与创新技术会议在贵州省贵阳市召开。本次会议由贵州大学、武汉轻工大学共同主办，贵州大学酿酒与食品工程学院、武汉轻工大学食品科学与工程学院联合承办，会上，来自全国各地以及新加坡、埃及等国家的食品专家们围绕风味感知、发酵资源、粮油营养、功能食品、智能加工及人工智能应用等议题展开深入交流研讨，为食品产业高质量发展与可持续增长提供科技支撑。专家表示，风味感知科学作为“重塑”食品品质与核心竞争力的重要引擎，正加速融合生物工程、人工智能、大数据等前沿领域，推动产业迈向更深层次的创新。
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风味健康双轮驱动传统食品现代化
中国工程院院士孙宝国在主旨报告中表示，未来食品创新的重点是让传统食品实现现代化生产，即“古为今用、洋为中用、辩证取舍、推陈出新”。孙宝国提出，食品未来创新发展的趋势将主要围绕食品原料、风味和健康三大方面进行。未来，食品品种将更加丰富多样，而食品风味应更好地满足消费者的需求，同时要更有益健康，普通食品功能化将会成为主流。
孙宝国指出，原料端要树立大农业观、大食物观，全方位构建多元化食物供给体系，多途径开发食物来源，让传统食品原料多元化、多样化，同时还要加强食品原料的综合利用创新。风味端将主要围绕中国传统食品现代化过程中对传统食品的风味复刻以及全新风味创制两个方面进行。复刻指现代化食品生产要保留老百姓喜爱的传统风味。而创新风味方面，以酒类生产为例，如啤酒生产，近年流行的哈密瓜精酿、东北冻梨精酿、可可咖啡精酿等，这些新口味啤酒风味香气浓郁，可以满足市场的新需求；中国葡萄酒生产也应重视风味创新，研发中国人喜欢喝的葡萄酒；白酒风味创新的原则是“有香型不惟香型”，可以不受现有香型的局限，鼓励开发多种不同风格特色的新风味白酒。健康端则要开发健康食品。
孙宝国认为，相较于普通食品，健康食品含有更多对人体健康有益的物质，能更好地调节人体机能，更有益人体健康。我国传统食品中有不少健康食品，如纳豆含有的纳豆激酶具有溶解血栓、抗凝血及保护心血管作用；红曲代表性的活性成分是莫纳可林，能够通过抑制胆固醇合成酶来调节血脂，通过创新来提高这些原料的使用量能够丰富健康食品的种类。
孙宝国提出，药食同源食品的创新是未来食品创新的重点之一，其发展趋势是专一性和普适性结合，目前市场上已出现了茯苓夹饼、黄精饼干、枸杞面包、枸杞啤酒等多种药食同源食品，适应特定人群和普通人群的不同需要。
AI深度赋能风味研发
孙宝国分析道，传统食品现代化生产的关键是工艺技术和装备，把传统手艺上升为工业化生产工艺、把传统生产工具变成现代化生产装备，需要科技创新来驱动。未来食品生产技术和装备的创新主要围绕改善食品风味、提升食品品质、延迟食品保质保鲜期、提高食品营养健康水平、方便食品存储和食用、拓宽食品原料范围、提升原料利用率、降低能耗水耗、降低污染、提高劳动生产率、提升食品性价比等方面进行。人工智能（AI）和生物工程（BT）成为当下两大技术创新热点，正以科技改造传统食品产业。
孙宝国表示，食品装备的创新重点是研制传统食品现代化生产所需的装备，特别是让劳动密集型产业变成技术密集型产业，这是当代食品从业者的历史责任。
中国农业大学教授高彦祥持相同看法，他表示，AI将为整个食品科技、生产、加工、消费供应链深度赋能，目前，科学家们正在利用AI“重新发现”食品科学并推动食品科学走向可解释、可预测、可创造的未来。AI“重新发现”食品科学，即依托大模型、视觉识别与机器学习技术，可快速筛选植物活性成分、优化功能饮品配方，缩短新品研发周期；在生产端优化均质、灭菌等工艺，借助光谱与视觉算法实现无损质检、冷链品质实时监控；同时抓取消费舆情预判风味与健康需求，辅助反向定制产品。比如开发食品消费需求AI洞察体系，通过AI研究白酒风味表征，分析消费者在嗅觉、味觉方面的白酒偏好，构建白酒多维评价体系；比如在食品甜味剂研发过程中借助AI能明确知晓口感评估、成本估算、工艺稳定性、品质安全评估等多种研发关键问题，提高研发效率。但高彦祥也提出，行业数据标准化不足、落地成本偏高，仍是食品行业规模化应用AI的主要瓶颈。
生物工程技术深挖风味底层逻辑
人工智能为食品风味研发提供数字化工具，而生物工程技术则从风味物质、微生物、天然提取物底层机理出发，为风味调控、特色农产品深加工提供本源解决方案。国内多支科研团队围绕减盐健康、地方特色食品开展专项攻关，产出多项可落地应用的风味创新成果。
咸味是食品风味中极其重要的组成，但是过量摄入食盐会产生健康隐患，探索减盐工艺、开发减盐不减咸的食材符合未来食品的创新思路。陕西师范大学田洪磊教授团队研究发现，花椒皮提取物中的α-山椒素具有明显的增咸效果，依托该物质可调配低钠健康增咸复合盐，适用于肉制品腌制、低盐火锅汤料、复合椒盐制备等方面，这项研究契合了食品行业“传统食品现代化”的创新精神。
酱香白酒是贵州省“十五五”时期重点发展的特色食品产业。贵州大学黄永光教授团队长期深耕白酒风味科学研究，构建了“风味解析—微生物机制—缺陷识别—品质调控—健康评价”的全链条研究体系并取得系统性研究成果。黄永光告诉记者，团队以风味组学为核心，系统解析酱香轮次基酒、酱香产品酒的多维风味结构，结合机器学习锁定酱香白酒的分级标志化合物、关键风味化合物。团队还通过跟踪高温大曲发酵中微生物演替与风味动态，揭示酱香白酒酿造环境因子—菌群—风味物质的构效关系，从属、种、基因3个层面阐明芽孢杆菌区域性分布、富集机制及其风味贡献。同时，通过建立感官导向联合代谢组学的关联方法解析了酱香白酒生青味缺陷。黄永光表示，团队创新建立的中国清酱香型酿造技术体系已成功应用到白酒生产中，开发了独特风味的清酱香“人民小酒”系列产品。通过开展不同香型白酒醉酒度与饮酒健康研究，团队提出以风味、健康为导向的酒体设计理念，还为白酒风味精准调控、品质提升及健康化发展提供系统科学支撑，有力助推贵州白酒产业高质量发展。
刺梨是贵州另一代表性地方特色产品。贵州理工学院黄名正教授团队人员接受记者采访时说，团队针对刺梨风味开展系统性研究，为刺梨汁建立标准化“风味身份证”，推动刺梨风味管控从凭感官经验走向科学把控，提升贵州刺梨产品的风味品质核心竞争力。团队已鉴定出29种对刺梨香气有贡献的关键化合物，并确定其中18种是核心成分，形成专属刺梨风味指纹图谱。由此，贵州刺梨企业的刺梨产品在风味一致性、消费者接受度上都有了可量化的标准。企业利用气相色谱-质谱等检测设备，可定期检测产品中18种关键香气成分的含量，从风味成分来判断产品品质，实现产品的科学生产。此外，团队还探明了刺梨汁加工过程最优加热温时区间，最大限度降低加工过程风味损耗、规避异味生成，帮助企业确定相关工艺参数，稳定刺梨汁风味。
详见《中国食品报》（2026年7月29日1版）
责编、排版：王佳仪
审核：连荷
终审：王薇
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