（通讯员：王晨羽、刘明洁、朱究、刘思言）一道滋滋冒香的铁板鲫鱼，承载衡东新塘本土风味，也藏着民间匠人四十余年的守正创新之路。近日，湘潭大学文学与新闻学院刘马传播新塘实践队走进新塘阳光酒店，专访首届衡东土菜文化节金奖菜品铁板鲫鱼创制人、“土菜大师”谭伟辉，近距离探寻地道衡东土菜扎根乡土、迭代新生的故事。
衡东土菜的根，深扎在本地水土物产之中。从业四十余年的谭伟辉告诉队员，山茶油、黄贡椒、农家米酒，是衡东土菜不可替代的灵魂三样，少一味便失了本土本味。铁板鲫鱼的鲜，从食材源头便严格把控。店内每日采购鲜活鲫鱼，清水静养去除土腥味，客人点单后现杀现做，全程不预制、不囤货。作为核心调味的黄贡椒，是当地八月采收后自然晾晒封存，无工业酱料、防腐剂添加，辣中带清甜；烹调用油、米酒也全部取自本地，坚守“就地取材、应时而食”的老传统。
如今预制菜大行其道，谭伟辉始终坚持现切、现炒、现烹。在他看来，预制菜为长期存放添加辅料，会彻底冲淡土菜天然鲜味，丢掉衡东味道的根本。哪怕餐饮市场竞争激烈，他也死守食材本真底线，用本土风物守住独一份的餐桌风味。
守古法不等于固步自封，铁板鲫鱼的诞生，正是民间匠人贴合食客需求的创新巧思。传统红烧、清蒸鲫鱼上桌易冷却，鱼肉发腥干柴；直接铁板烤制又易油污粘锅、火候难控。谭伟辉经过无数次试验，独创“锡纸包裹+铁板保温”的烹制方式。锡纸锁住鱼肉汁水香气，规避铁板直接接触的卫生问题，上桌后持续保温、滋滋作响，秋冬食用口感更佳。烹饪环节另有细节巧思。改刀后的鲫鱼裹一层生粉再油炸，外皮酥脆，内里鱼肉细嫩多汁。炸好的鱼铺上洋葱、肉末、蒜泥、本地黄贡椒，封上锡纸置于铁板，一套完整工序兼顾口感、观感与温度。
“创新只是改良形式，衡东土菜鲜辣醇厚的内核绝对不能丢。”谭伟辉说，所有调整都是为了适配当代餐桌，让老土菜摆脱陈旧刻板印象，打造专属衡东的风味名片。谭伟辉十八岁入行学厨，颠勺备菜、杀鱼调味，数十年重复枯燥的后厨劳作，让铁板鲫鱼成为新塘标志性土菜。
灶台四十载，手艺传百徒，乡土味道自有生生不息的传承力量。谈及手艺传承，他坦言行业现实难题：“后厨辛苦，年轻人愿意潜心钻研的越来越少。”自家子女定居外地，无意接手餐馆，他充分尊重晚辈选择，却从未停下授徒的脚步。多年来，无数食客慕名拜师，如今他门下徒子徒孙已有五六十人。授徒之时，谭伟辉从不藏私，第一课必先教弟子甄别本土食材、坚守做菜底线，再完整传授火候、调味全套技法。如今他的徒弟遍布各地，有人留守新塘开店，有人扎根衡东县城、市区，更有人带着铁板鲫鱼走出衡阳，把衡东土菜带往更远城市。
“这道菜不属于我个人，是属于整个衡东的。会做的人越多，这份乡土味道才不会断绝。”自发形成的民间传承脉络，让一道家常菜跨越地域，为乡土饮食文化延续拓宽道路。
铁板端上桌，热气裹挟鱼香漫出街巷。本次实地走访，让实践队员跳出单一味觉认知，读懂一道土菜背后厚重的乡土内涵。它是一方水土孕育的物产智慧，是民间匠人坚守本心、灵活创新的匠人精神，更是代代接力、生生不息的饮食文化脉络。下一步，刘马传播新塘实践队将持续以文字、影像记录衡东乡土美食技艺，深挖本土饮食文化内涵，用青年视角讲好乡村味道故事。在三下乡社会实践中，以青年脚力、笔力传播乡土文化，践行新时代青年的责任与担当。
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