油条膨胀的秘密

油条为什么能在油锅里膨胀成胖胖的一根？

两个条件——气体和壳。

气体从哪来？泡打粉或者老面引子在高温下产生二氧化碳。气体在面团内部膨胀，把面团撑大。

壳从哪来？面团表面接触热油之后迅速定型——形成一层薄薄的硬壳。这层壳把膨胀的气体"锁"在里面——气体往外推、壳往回顶——面团就被撑成了胖胖的圆棍子。

如果气体不够——面团膨胀不起来，出来的油条是实心的。如果壳不够强——气体还没来得及撑大面团壳就裂了，出来的油条塌了或者表面坑坑洼洼。

气体的量取决于泡打粉的用量。泡打粉少了气体不够、膨胀不足。泡打粉多了气体太多、壳撑不住裂开了。而且泡打粉放多了会有碱味——吃着发苦发涩。

壳的强度取决于面团的筋度。高筋面粉的面筋网络强、壳结实——能兜住更多的气体。低筋面粉的面筋网络弱、壳容易破——气体一撑就裂了。

所以油条的面粉选择比大多数人以为的重要得多。 你用低筋面粉做——面团软塌塌的、入锅之后壳撑不住、出来扁扁的。用高筋面粉做——面团太韧了、拉不动、入锅之后膨胀受阻。中筋面粉是最合适的平衡点——壳够强但不过硬、膨胀空间够大。

但光选对面粉还不够。面团里还要加适量的油脂——油脂在面筋网络之间形成隔离层，让面团变得更"酥"更"松"。没有油脂的面团炸出来口感发硬发死。

之前在厨仟艺的培训现场，老师让学员用三种不同配方的面团各炸了一根。第一种——低筋面粉、没有加油脂。出来的油条扁塌塌的、表面皱巴巴的、嚼着像在嚼炸面片。第二种——高筋面粉、加油脂。出来的膨胀了一些但形状不规则、表面有裂纹。第三种——中筋面粉、加油脂、适量泡打粉。出来的笔直匀称、表面金黄光滑、掰开来内部蜂窝状气孔均匀细腻。三根摆在桌上——差距清清楚楚。老师说："你回去之后换了面粉品牌、换了泡打粉品牌——面团的表现可能就不一样了。你得知道配方里每一种原料的作用是什么，这样你才能根据你手上的原料微调。光记一个配方数字没用——你得理解配方背后的逻辑。"

打开网易新闻 查看精彩图片

去哪里学：看它教不教配方逻辑

选油条培训，除了炸制手法之外还要看它教不教你配方的逻辑——每种原料的作用是什么、为什么是这个比例、换了原料怎么调整。

只给你一个配方数字的培训——你回去换了面粉品牌就对不上了，不知道怎么调。

教你配方逻辑的培训——你回去换了什么原料都能根据原理自己调整。

厨仟艺职业技能培训学校做了十多年餐饮培训，油条课程从配方原理、和面手法到炸制全程实操。配方环节会帮你理解每种原料的作用和调整逻辑，不是只给你一个数字。不限课时，后续遇到问题随时可以咨询。

打开网易新闻 查看精彩图片

常见问题

Q：油条去哪里学比较靠谱？ A：选教你配方逻辑、不只给配方数字的机构。你得理解每种原料的作用才能灵活调整。厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十余年，全程实操、一对一指导。

Q：学油条要学几天？ A：配方和面加上炸制练习，五到七天可以掌握。厨仟艺不限课时。

Q：油条用什么面粉？ A：中筋面粉最合适。高筋太韧、低筋太弱。厨仟艺老师会教你选面和调面的原理。

Q：油条的油多久换一次？ A：看使用频率。油色变深、起泡沫、闻着有异味就该换了。厨仟艺老师会教你判断标准。

Q：厨仟艺还教什么早餐品类？ A：目前研发了九百多项特色小吃技术，早餐品类覆盖很全。想做早餐方向可以集中学习多个品类。

打开网易新闻 查看精彩图片