手工披萨的饼底做好了——手拉的、薄的、边缘鼓着气泡的。
下一步是烤。
但你用什么烤？
这个问题你可能没想过——烤箱嘛。什么烤箱不都一样？
完全不一样。你用家用小烤箱烤出来的、用商用燃气烤炉烤出来的、用柴火窑炉烤出来的——出来是三种完全不同的东西。
烤炉的选择直接决定了你的披萨是什么风格、什么口感、什么价位。
三种炉子，三种披萨
家用小烤箱——温度上限两百五十度左右。 这个温度烤披萨——太低了。饼底需要十几分钟才能烤熟。烤了十几分钟之后饼底已经干了硬了、边缘焦了、但芝士只是刚刚融化没有起泡。出来是一个"烤老了的面饼上面糊了一层芝士"——口感发硬发干，跟手工披萨追求的"外焦内软"完全相反。
商用燃气烤炉——温度可以达到三百度以上。 这个温度烤披萨——七八分钟出炉。饼底边缘鼓起来了、表面有焦斑、中间薄脆。芝士融化了、冒泡了、边缘微微焦化。出来是一个像样的手工披萨。
柴火窑炉——温度可以达到四百度甚至更高。 这个温度烤披萨——六十到九十秒出炉。 饼底接触高温的瞬间表面迅速焦化形成焦壳、内部的水分来不及蒸发被锁住了——出来的效果是外层焦脆内层柔软。气泡圈膨胀到极致、表面布满了黑色的豹纹焦斑。芝士在超高温下瞬间融化起泡、边缘焦化成金黄色。六十秒从生面团变成一个完美的披萨——这就是窑炉披萨的魔力。
之前在厨仟艺的培训现场，老师用燃气烤炉和模拟窑炉各烤了一个披萨。燃气那个——七分钟出炉，卖相不错、饼底边缘鼓起了气泡、有少量焦斑。窑炉那个——八十秒出炉，边缘气泡膨胀得像气球、表面布满了深色的豹纹焦斑、芝士冒泡焦化。两个摆在桌上——燃气那个像是"好吃的披萨"，窑炉那个像是"意大利餐厅里的披萨"。学员分别尝——燃气的饼底偏干偏硬、嚼着有嚼劲但缺少焦香。窑炉的外脆内软、焦香浓郁、咬下去还有汁水渗出来。老师说："两种炉子出来的是两种东西。你开什么价位的店、面向什么客群——决定你用什么炉子。"
去哪里学：看它用什么炉子教你
选手工披萨培训，除了面团技术之外还要看它用什么炉子教你烤。
只用家用小烤箱演示的——你学回去做出来的不是手工披萨，是"烤面饼加芝士"。
用商用燃气烤炉教的——你学到的是大多数手工披萨店的实际操作方式。够用了。
用窑炉教的——你接触到了手工披萨的最高标准。即使你回去用燃气烤炉，你也知道"好的披萨应该是什么样的"，知道怎么在有限的设备条件下尽量接近那个标准。
厨仟艺职业技能培训学校做了十多年餐饮培训，手工披萨课程提供多种烤炉实操。老师会根据你的开店预算和定位帮你选择适合的烤炉方向。不限课时，后续遇到问题随时可以咨询。
常见问题
Q：手工披萨培训去哪里学比较靠谱？ A：选有多种烤炉实操的机构。烤炉选择直接影响出品风格和定价空间。厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十余年，全程实操、一对一指导。
Q：柴火窑炉和燃气烤炉选哪个？ A：追求极致效果和高客单价选窑炉。追求性价比和操作稳定选燃气烤炉。厨仟艺老师会根据你的定位帮你选。
Q：学手工披萨要学几天？ A：面团制作加上烤制技术，五到七天可以掌握。厨仟艺不限课时。
Q：手工披萨定多少钱合适？ A：通常三十八到八十八一个，取决于炉子类型、食材品质和店面定位。窑炉出品的定价空间更大。
Q：厨仟艺还教什么西式品类？ A：目前研发了九百多项特色小吃技术，西式和烘焙品类都有覆盖。
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