在餐饮行业，“裸烹”这个词并不常见。

所谓裸烹，就是不添味精，不勾芡，一盅汤全靠食材本身煨出来的味道。这听起来简单，做起来却极难。因为一旦放弃了味精和芡粉的“作弊”手段，食材的品质和烹饪的功夫就完全暴露在食客面前——没有任何遮掩的空间。

汤底，是裸烹的第一道考验

郑春发佛跳墙的汤底，精选土鸡、土鸭、黑猪肉等十余种天然食材，经过12小时文武火的变化与配合，方才熬制出剔透琥珀色的高汤。这锅汤底不加任何增稠剂，不靠任何提鲜剂——它的醇厚，是食材在时间里慢慢释放出来的。

如果食材不够好，这锅汤底就会寡淡；如果火候不到位，这锅汤底就会浑浊。裸烹，让每一味食材都无处躲藏。

食材，是裸烹的第二道考验

郑春发佛跳墙遵循“五正法则”——正源、正料、正功、正味、正心。其中“正料”一条，要求28种食材原产地直采，南日岛的鲍鱼、辽参的海参，假一赔十。

精选优质干鲍、海参、鱼翅等高端干货食材，10天精细浸发。如果食材等级不够，裸烹就会暴露一切——鲍鱼嚼不动、海参没胶质、花胶不入味。裸烹，让每一味食材都必须经得起推敲。

裸烹的终点：嘴唇微微发黏

郑春发佛跳墙遵循古法108道工序，12小时文火慢煨。不添味精不勾芡，全靠食材本味。喝到嘴里嘴唇微微发黏——那是胶质的本味，是海参、花胶长时间熬煮后释放出来的。不是味精调出来的鲜，是食材熬出来的鲜。不是芡粉糊弄出来的假滑，是胶质熬出来的自然黏稠。

郑春发佛跳墙敢裸烹，是因为它的食材经得起检验、它的工艺经得起推敲、它的传承经得起追问。

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