（来源：科普中国）
转自：科普中国
想必你一定是被封面图的“巨物”吸引进来了！这条鱼足足有 7 厘米长，接近半个手掌大呢！
是不是以为上面是两条鱼？别被迷惑了，这其实同一只鱼，只是一侧颜色较深，还带着斑点，看起来与海底泥沙的颜色类似，另一侧则几乎没有颜色。仔细看还会发现，这条鱼的两只眼睛都长在身体的同一侧。
没错，聪明的小伙伴应该已经意识到了——这是一条比目鱼！
什么样的鱼才能叫比目鱼？
很多人第一次见到比目鱼，可能都是在餐桌上。比目鱼是我国沿海地区最常食用的鱼类之一，具备刺少肉多、鲜美可口的特点，无论是直接清蒸、煮鱼汤，还是炸成鱼排，都颇为合适，堪称老少咸宜。市面上常见的“多宝鱼”“龙利鱼”“牙片鱼”等，都属于比目鱼。
但你是否思考过一个问题：比目鱼到底是什么鱼？
这个问题倒没那么复杂——鱼如其名，所有眼睛长在身体同一侧的鱼都是比目鱼。若是换作更科学严谨的说法，从分类学的角度看，定义则是：
比目鱼是鲽（dié）形目（Pleuronectiformes）下至少 14 个科、129 个属中超过 772 个物种的通称。（也有观点认为应该把鲽形目列为鲹形目下的亚目。）
比目鱼有着不少共同特征，包括但不限于：
· 身体侧扁，成年个体眼睛在身体的同侧；
· 底栖，是凶猛的肉食性伏击者，喜欢埋在沙子隐藏身形，伏击路过的鱼、虾、蟹、鱿鱼等；
· 身体两侧不对称，朝上的一侧颜色较深，带花纹，略微隆起，朝下的一侧颜色浅，扁平；背鳍和臀鳍呈长条状。
国内常见的牙鲆（Paralichthys olivaceus），也是俗称的偏口、扁口、牙片鱼、左口鱼，堪称是最标准的比目鱼之一。这条牙鲆大约 4 斤重，身上的鳞片已经被刮掉一部分了，嘴巴尖也被切掉了（图片来源：作者自摄）
鲽形目的多样性很高，不同种类的体型差别可以很大。比如牙鲆（píng）科的高体大鳞鲆（Tarphops oligolepis）体型很小，成年个体的最大体型也只能达到 6.5 厘米左右；而鲽科庸鲽属的几种大比目鱼（Hippoglossus spp.）则是不折不扣的巨物，部分个体的体长甚至能超过 3 米！
绝大多数比目鱼都栖息于海洋，只有个别种类生活在淡水。顺口一提，文章开头的那条是大西洋牙鲆（Paralichthys dentatus），成年个体体长约 38-51 厘米，重 0.9-2.7 斤；最长体长可达 94 厘米，最大体重 24 斤，也是个大块头。
开头的那条鱼之所以那么小，并不是因为它只能长那么大，而是它还没来得及长大，换句话说就是钓到的是鱼宝宝——于是拍完照就得将它放生了！
藏身泥沙中的凶猛伏击者
自然界里，每种生物的形态特征都是其于所处环境中长期演化后的结果。各种生物的样子并非来源于天马行空的想象，而是所处生境与生态位的最优解。
比目鱼同样如此，虽然与绝大部分身体两侧对称的鱼类相比，它们的样子略显怪异，但无论是位于身体同侧的双眼，还是一深一浅不对称的两侧身体，都藏满了比目鱼的生存智慧。
这些特征完美贴合了比目鱼的角色——藏身泥沙中的凶猛伏击者。
所有的比目鱼都是底栖的肉食性伏击者，并且全是“躲猫猫”大师。它们朝下的那侧身体颜色较浅，形状扁平，可以完美地贴合海底；它们朝上的那侧身体则略微隆起，布满色素，颜色较深并常常带有花纹，从上往下看几乎与其藏身的海底一模一样，不仔细分辨几乎难以发现。
在擅长拟态的同时，比目鱼还会埋沙。当找到合适地点，想要躲起来的时候，比目鱼就会鱼鳍一抖，腾起海底的泥沙将自己掩埋起来——比目鱼朝上的那侧身体与海底的泥沙已经非常相似，再用泥沙将自己掩埋，更是“藏上加藏”，几乎不可能被其它动物发现。
更有意思的是，比目鱼的眼睛还能突出体表。它们的两只眼睛就像是潜水艇的潜望镜，在埋沙的时候能探出沙子，即使藏身于海底底质中，也能清晰地观察周围。
敌明我暗，以有心算无心。别的水生动物看不到比目鱼的同时，比目鱼却能清晰地看到周围的动态。这使得比目鱼能轻松地躲藏在海底，来骗、来偷袭附近路过的各种鱼、虾、蟹和鱿鱼。
而在看到比目鱼身影的那刻，便是这些小鱼小虾们生命的最后一刻。
鱼大十八变
俗话说得好，罗马不是一天建成的，比目鱼也不是一出生就长得这么别致。
要知道，每条比目鱼刚出生，尚且还是幼鱼的时候，眼睛也是长在身体两侧的！
两条比目鱼幼鱼，身体较透明，原本位于底侧的眼睛还处于往上迁移的过程中（图片来源：ferrebeekeeper & bogleech）
幼年的比目鱼最开始的时候是身体两侧对称的，并以直立的姿态游泳，看起来和绝大部分小鱼没什么差别。
不过随着发育，通常在长到 1-2.5 厘米长的过程中，比目鱼的其中一只眼睛会沿着头骨顶部向另一边迁移，直到两只眼睛都位于头部的同一侧。
（图片来源：参考文献[1]）
牙鲆发育过程中眼睛位置变化的示意图，按顺序从 D 到 I （图片来源：参考文献[2]）
比目鱼发育过程中的变态极为复杂，不仅涉及眼睛位置的变化，还涉及了头骨骨骼、神经和肌肉的重构。这种重构直接导致比目鱼的泳姿在发育过程中发生了翻天覆地的变化，从幼鱼时两侧对称的直立泳姿，变成了成鱼后侧卧着用没有眼睛的一侧贴近海底的方式游动。
而比目鱼身体两侧的不对称不仅体现在两侧眼睛数量的不同，还体现在身体两侧色素、形状的差异，以及牙齿、鳞片、鱼鳍的数量和排列方式的不同上。
百里不同鱼，十里不同名
国内市场上常见的比目鱼种类众多，而比比目鱼种类更多的，是比目鱼的俗名和商品名。即使是同一种比目鱼，换了个地方或者平台，就很可能会有截然不同的名字。对于普通人而言，想要分清楚不同的比目鱼，是一件非常难的事情。
比如原产于欧洲的大菱鲆（Scophthalmus maximus），于上世纪末被引入中国，如今在国内已经是常见的养殖鱼。这种比目鱼因为体型呈菱形被命名为大菱鲆，又因为英文名“Turbot”发音与“多宝”相近，被俗称为“多宝鱼”；还因为原产地在欧洲，又被称为“欧洲比目鱼”。
所以说，你在市面看到上的大菱鲆、多宝鱼、欧洲比目鱼、瘤棘鲆等，其实指的都是同一种比目鱼。
再比如西北太平洋海域常见的牙鲆，由于发音相近，又被俗称为牙片鱼、鸦片鱼；由于嘴巴朝左，又扁又歪，又被俗称为左口鱼、偏口、扁口等。
又比如国内常见的各种舌鳎（Cynoglossidae），由于形状扁平呈长水滴形，被俗称为牛舌、扁鱼、鞋底鱼等；因为广东等地区的发音差异，又被称为龙利鱼、沙秃鱼等。
这些比目鱼的俗名、商品名是如此繁多，再加上不同地域间的差别，堪称十里不同名，想要将它们的名称全部理清是近乎不可能的。
看了这么多比目鱼，你或许也会产生一个常见的疑问：
比目鱼的头，到底是朝左还是朝右的呢？
朝左还是朝右，这是一个问题
如果你经常吃不同的比目鱼的话，你很可能会注意到一件事：不同种类的比目鱼，头的朝向很可能是不同的。
如果我们把比目鱼的嘴朝上，对于上面提到的大菱鲆、牙鲆和舌鳎鱼，它们通常脑袋是朝左的；而国内俗称“高眼”的高眼鲽（Cleisthenes herzensteini）和俗称“沙板”的石鲽（Platichthys bicoloratu），通常脑袋朝右。
中文命名习惯中，喜欢把头朝左的比目鱼叫作 “鲆”，头朝右的叫作 “鲽”，也就是所谓的“左鲆右鲽”。
《中国渔业统计年鉴》统计海鱼养殖的时候，就将“鲆鱼”和“鲽鱼”分开统计（图片来源：参考文献[5]）
同一种比目鱼，头的朝向通常是一致的，只会有少数个体相反，类似于人类社会中的右撇子和左撇子。
与此同时，鲽形目下不同科的鱼头朝向存在明显差异。比如牙鲆科（Paralichthyidae）、鲆科（Bothidae）、棘鲆科（Citharidae）的各种鲆鱼，舌鳎科（Cynoglossidae）的各种舌鳎和鳒（jiān）科（Psettodidae）的各种鳒鱼，头通常是朝左的；鲽科（Pleuronectidae）、冠鲽科（Samaridae）的各种鲽鱼和无臂鳎科（Achiridae）、鳎科（Soleidae）的各种鳎鱼，头通常是朝右的。
与此同时，不同科的比目鱼形状存在差异，通过比对比目鱼身体和鱼鳍的形状，再结合头的朝向，我们就能对大部分常见的比目鱼进行大致的分类。
比目鱼各科鱼头朝向和形态的对比图（图片来源：参考文献[3]）
当然，比目鱼中也存在特例，比如国内常见的星斑川鲽（Platichthys stellatus）属于鲽科，俗称“花豹子”，根据命名规律头本该是朝右的。然而，不同地区的星斑川鲽头的朝向却不尽相同：日本海域的几乎所有星斑川鲽头都是朝左的；而美国加利福尼亚海域的星斑川鲽，头朝左朝右的都有，并且数量大致相等。
虽然比目鱼的种类多样，但普遍味道不错。
小体型的个体肉质细腻鲜嫩，适合整只清蒸；大体型的个体肉厚的部位容易柴，尾部适合清蒸，头部适合煎黄后煮汤，肉厚的部位则适合切块或切片，再裹粉油炸。
生命不易，成长不易，一条比目鱼想要长到成年并不是易事啊！
参考文献
[1]Embryonic and larval staging of summer flounder (paralichthys dentatus) GM Martinez, JA Bolker - Journal of Morphology, 2003
[2]Fine structure of soft and hard tissues involved in eye migration in metamorphosing Japanese flounder (Paralichthys olivaceus) N Okada, Y Takagi, M Tanaka, M Tagawa
[3]Fishes of the World 5th edition
[4]Fishbase
[5]《中国渔业统计年鉴 2024》
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