许多老辈厨师特别推崇用牛油来给铸铁锅开锅，说这样自家做的菜会带上股肉香。不过，你要是头一回干这活儿，拿这种炼出来的牛油给平底锅开锅，最好先掂量掂量——因为要是弄不好，油会变哈喇，还会发臭。

铸铁锅每个月都得开锅保养一次，才能让不粘层一直好用。做法就是拿油把锅底和锅壁都抹一遍，然后倒扣在烤箱里烘烤（新锅开锅的话，这个过程得重复几次；要是平时常用的锅重新开锅，就不用了）。随着锅受热，油脂会变成一层硬膜附在表面，这个过程叫做聚合作用，能最大程度地发挥铸铁锅的不粘效果。不过温度和时间都得掌握好。

不过，这倒不是说完全不能用牛脂或其他动物脂肪，比如猪油。而是说，你得确保铸铁锅加热到位，而且加热的时间足够长，让聚合反应发生。要是你没有加热到位，牛油就不会聚合，这时候它就可能会变质。用烟点高的油，像葵花籽油或植物油，就能避免这个问题。

如何正确给铸铁煎锅开锅

如何正确给铸铁煎锅开锅

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给铸铁煎锅开锅的秘诀就是，抹一层薄油，放进烤箱，450华氏度（约232摄氏度）烤30分钟以上。冷却后，想的话可以再重复一遍，确保油脂和锅面充分融合，形成想要的不粘效果。锅用得越多，越勤快养锅，涂层就越结实，做出来的菜也越香。当然，你要是想用牛油来做菜，也完全没问题。

比如说，用牛油煎牛排，味道更浓郁，因为它天然带有咸鲜和肉香。用牛油煎炸的好处之一就是它特别擅长把土豆煎得酥脆，还能带来一股鲜味。不过，自制牛油你得过滤得干干净净，保证里面不能有杂质，否则等土豆煎出香味、变得酥脆的时候，这些杂质可能会烧焦。

铸铁锅唯一不该用牛油的时候，就是两次使用之间。如果你需要把锅收起来存放，又不想让它生锈，那就用油；还是那句话，牛油会变质发臭。