本文为食品内参原创
作者丨佑木 编审丨橘子
8月1日晚，济南一家瑞幸门店里，两名店员把奶油枪对准彼此的嘴喷奶油，配文“吃饱喝足再下班”。视频冲上热搜，涉事账号连夜注销。随后，瑞幸很快回应，但麻烦却没有就此收场。
一支奶油枪的“麻烦”
镜头里，两名身着瑞幸工服的女员工站在操作台前。一人举起奶油发泡器，对着同事的嘴直接喷射，两人对着镜头比出剪刀手，画面配着一行字：吃饱喝足再下班。
背景清晰可见瑞幸的广告牌和操作台显示，这是一家日常出杯、直接面向消费者的门店。
8月1日晚，该视频在社交平台被大量转发。第二天凌晨，发布视频的账号注销，原视频删除。有网友发现，这个账号此前一直在发济南某瑞幸门店的招聘信息和工作日常。
8月2日，瑞幸回应称，高度重视并第一时间内部调查，核查结果是两名员工使用当日门店打烊后废弃的奶油物料拍摄，行为严重违反管理规范，将严肃处理，涉及的物料和奶油枪已废弃。
一句“废弃物料”，把食品安全的直接风险摘了出去。
涉事门店一名工作人员承认，用奶油枪对嘴喷属于违规操作，即便下班后也不允许，员工要吃一般是挤在杯子里。也就是说，这不是规则没写清楚，是规则被无视了。
社交平台上的讨论很快分成两派。一部分人觉得是下班后的自娱自乐，没必要上纲上线。另一部分人则认为，哪怕喷嘴没碰到嘴唇，近距离喷射带来的飞沫和气溶胶，落在开放式操作台上，是实打实的污染。
这已经不是瑞幸第一次因为门店端的问题被卷入舆论争议。2026年3月，新品“一整颗生椰”因为椰肉发紫引发食安质疑，瑞幸解释是天然多酚的正常现象。
更严重的，是业内人士开始普遍质疑，3.3万家门店、月均超过9300万交易客户的体量下，总部的管理指令，到底能不能落到最后一个操作台。
随时待命的另一面
2025年12月，一批瑞幸员工集体爆料。有人称自己每天工作12小时，公司系统只登记9小时，等于每天无偿多干3小时。
排班表上写着休息，员工却必须留在店内待命，随时接单、打包、给同事搭把手。这段时间被公司用着，却不付一分钱。
考核压在每一杯饮品上。为追求人效，瑞幸对及时率的要求很紧，一杯饮品要在数十秒内完成。订单一多，店员连喝水、上厕所都得跑着去，慢一点就可能被罚款或者扣分。
有员工统计，自己一天洗手超过20次，长期泡在消毒水里，手部过敏、脱皮、皲裂出血，社交平台上以“烂手”传播。一个满配门店只有三个人——一个店长、一个全职、一个兼职，要撑起从开早到打烊的全部运转。
营业时间也在悄悄往前挪。有店员在小红书吐槽，开早时间从七点，一路被压到六点半、六点，最后到五点半，“一步一步试探我们的底线”。
新品还在往门店里塞。酒精特调要查身份证，鲜切水果要洗要削要分装，烤箱上线后每天多出一堆油渍和烤盘要清理。做一杯复杂特调的时间够做五六杯美式，工资却一分不多。加量不加价，是很多一线员工的共同感受。
面对这样的排班和考核，一线员工把品牌形象放在第几位，其实不难猜。当员工被系统精确计算到秒，人对工作的责任感也会被同步削掉。奶油枪对嘴喷的那一刻，或许是压力之下的摆烂。
规模涨，利润却下滑
2025年全年，瑞幸总净收入492.88亿元，同比增长43%；净利润36亿元，同比增长21.8%。营收和利润之间的差距，暴露了盈利质量的下滑。
拆到季度，问题更直接。2025年第四季度，净利润从上年同期的8.52亿元跌到5.18亿元，同比下降39.1%。进入2026年第一季度，营收119.95亿元、同比增长35.3%，净利润却只有5.06亿元、同比下降3.6%，净利率从上年同期的5.9%降到4.2%。
拖累利润，是外卖补贴大战的后遗症。瑞幸用自配送，补贴退坡后配送费转嫁到自己头上——2026年第一季度，配送费用同比增长89.8%，达到13.079亿元，增速远高于营收。
更值得警惕的是老店的健康度。自营门店同店销售额增长率，2025年前三季度分别是8.1%、13.4%、14.4%，到第四季度只剩1.2%。自营门店的门店层面营业利润率，从2025年一季度的17.0%降到2026年一季度的13.6%。一条街开出三家瑞幸，新店分流老店，规模的边际收益在递减。
据华源证券测算，以城镇居民人均可支配收入为基准，国内咖啡门店的理论饱和点约为3.9万家。截至2025年末瑞幸门店31048家，留给它的国内增量空间已经不足1万家。
瑞幸的联营门店在2025年第三季度首次突破1万家。为了稳住这批加盟商，瑞幸在咖啡豆价格2024年上涨超过70%的背景下，反向把加盟商采购的豆价下调16.8%，另有86款原料同步下调。
然而，外卖大战里，加盟商拿到的是“只挣吆喝不挣钱”的订单，补贴一退，门店订单明显下滑，过去稳定的自提利润也被外卖单挤走。
值得注意的是，库迪门店已经突破1.8万家；2026年4月，星巴克中国与博裕投资的合资交易完成交割，约8000家直营门店将逐步转为特许经营，目标做到2万家，正式下沉。幸运咖、挪瓦咖啡先后迈入万店，蜜雪冰城、古茗、茶百道集体做咖啡。
瑞幸靠门店数量建起的优势，正在被稀释。
在这样的局面下，瑞幸一边在2026年第一季度启动不超过3亿美元的股份回购，一边推动重返美国主板上市。资本市场的故事要继续讲，前提是把3.3万家门店真正管住。
门店可以三个月开出几千家，但管理半径不会自动跟着变长。对瑞幸而言，当扩张的速度超过管控的能力，出问题的就不会只是济南一家店。
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