食堂运营不只是每天的开档、生产、收档，还需要按周、月、季度的节奏开展周期性管理活动。这些周期性工作流与60号令、98号令要求的“日管控、周排查、月调度”三级风险防控机制相互衔接，构成了食堂管理的完整节奏。

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每日工作流

每日工作流包括晨会、验收、加工、供餐、清洁、留样、日管控，参与人员为全员。输出表单包括日管控记录、验收单、留样记录。日管控是每天必须完成的食品安全自查，由食品安全员负责检查各关键控制点并记录。

每周工作流

每周工作流包括周排查、库存盘点、设备保养、培训、菜单评审，参与人员为主管以上。输出表单包括周排查报告、培训记录。周排查由食品安全总监每周组织，覆盖设施设备运行、库存管理、培训落实、问题整改等内容。菜单评审应结合反浪费KPI（剩餐率、供餐计划准确率）和用餐者满意度反馈，对下周食谱进行动态调整。

每月工作流

每月工作流包括月调度、供应商评价、成本分析、制度修订、绩效考核，参与人员为管理层。输出表单包括月调度纪要、供应商评价表。月调度由主要负责人每月主持，进行合规风险研判、供应商评价、制度修订和资源配置。

每季度工作流

每季度工作流包括内审、应急预案演练、设施设备大修、管理评审，参与人员为管理层和全员。输出表单包括内审报告、演练记录。这些活动频率低但权重高，是体系运行的深度检查节点。

保存期限与文档管理

周排查报告和月调度会议纪要均应存档，保存期限不少于2年，作为内部审计和管理评审的重要输入材料。周期性工作流的输出不是做完了就扔，而是要沉淀为可追溯的管理证据链。

常见问题解答

Q：周排查和日管控有什么区别？A：日管控由食品安全员每天执行，检查各关键控制点的即时状态；周排查由食品安全总监每周组织，覆盖范围更广，包括设施设备运行、库存管理、培训落实、问题整改等系统性内容。日管控是点，周排查是面。

Q：月调度必须由主要负责人主持吗？A：是的。根据98号令要求，月调度由主要负责人每月主持，进行合规风险研判、供应商评价、制度修订和资源配置。主要负责人不能只签字不参会，调度内容必须实质化。

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