原创：李寻 绝妙下酒菜
矶煮鲍鱼，看鲍鱼外壳的个头，每个大约十多公分那么大，可能是6~8头一斤（李寻/摄影）
随着社会经济水平的发展和科学技术的进步，过去昂贵的、寻常人家难得一见的鲍鱼现在已经成为连内地城市都普遍可见的寻常美食了。鲜活的鲍鱼有各种各样不同的做法，最简单的做法是白灼；稍微复杂点的做法有蒜蓉粉丝蒸、炭烤、砂锅焗，等等。以我的经验，如果个头小的鲍鱼，用白灼和砂锅焗的方法比较简单、也方便；蒜蓉粉丝蒸的鲍鱼、炭烤的鲍鱼需要食材的个头稍微大一点。
前两天在西安万象城的“鱼介”日式料理店吃到一款矶煮鲍鱼，口感Q弹、软糯；汁水保留得充分，滋味鲜甜——是那种天然的鲜甜；香气特别，有着昆布和味噌酱的香气。
在日式料理的菜肴中，一大部分不太适合喝风味浓郁的酱香型白酒，比如生鱼片之类。这家店里有一道白切鳗鱼，做得非常漂亮，但是口感清淡，香气自然、低沉，和浓郁的、有焦香以及酱香味的酱香型白酒不太协调。但是，这道矶煮鲍鱼的香气有类似昆布和味噌那种海洋的气息。和酱香型酒的酱味、焦香味融合起来，形成了1+1>2的美好体验的感觉。口感的Q弹、滑糯，滋味的鲜甜，可以及时地舒缓酱香型高度白酒带来的刺激，使得饮酒的节奏感更舒缓。我感觉这是在日式料理中非常适合酱香型白酒的一道绝妙下酒菜。
我在网上查询矶煮鲍鱼（矶是指海边的意思）的做法如下，资料摘引自百度百科。我唯一要补充的是：用这种方法来烹饪鲍鱼，鲍鱼的个头要比较大，个头大鲍鱼的肉才足够厚实，能够达到预期的烹饪效果；个头太小的鲍鱼不值得用慢工出细活的复杂加工方式，也达不到那么好的Q弹、滑糯的感觉。
矶煮鲍鱼及其做法
矶煮鲍鱼是源自日本的经典料理，“矶”在日语中意为海边，最初是渔民就地用昆布、酱油等简单调料慢煮海鲜的传统技法，如今是怀石料理、居酒屋的常见前菜，也常作为关西年夜饭的冷盘C位菜品。
·风味特点：鲍鱼肉质弹润多汁，充分吸收昆布的海洋鲜咸，搭配酱汁的酱香回甘，口感软嫩不柴，保留大量胶原蛋白。
·常见搭配：可搭配清酒作为下酒菜，也能切片配白萝卜丝、柚子醋食用，剩余汤汁还可用来拌饭、煮面。
食材准备
·主料：鲜鲍鱼8-10只、白萝卜1根
·去腥材料：粗盐、面粉、姜片、葱段
·矶煮酱汁：日本酱油50-60ml、味醂50-60ml、昆布高汤500ml、冰糖3汤匙、昆布1片、鲣鱼片2汤匙
操作步骤
·鲍鱼处理：用刷子洗净外壳，去壳取肉，用粗盐揉搓20分钟去粘液，面粉包裹静置15分钟后冲洗干净。
·焯水定型：放入50℃左右的姜葱水中煮15分钟，捞出过冰水让肉质更爽脆。
·慢炖入味：锅底铺白萝卜块，放入鲍鱼和所有酱汁材料，大火煮开后转小火慢炖45分钟至1.5小时。
·冷藏增味：关火后自然冷却，连汤汁放入冰箱冷藏浸泡2-12小时，风味更佳。
关键技巧
·全程用小火浸煮，大火会让鲍鱼肉质变硬，像咬橡皮。
·用茶包袋装好鲣鱼片，后续过滤更方便，避免残渣混入汤汁。
食用小贴士
·鲍鱼是高蛋白低脂肪食材，富含钙、铁、锌和维生素A，适量食用可补充营养。
·矶煮酱汁钠含量较高，高血压人群需控制食用量，过敏体质者谨慎食用。
·市售真空装矶煮鲍鱼可开袋即食，也能温水加热后直接上桌，适合节日聚餐快速出餐。
西安“鱼介”日料店的门头
（李寻/摄影）
搭配生鱼片的时候，酱香型白酒不是太协调
（李寻/摄影）
鱼介品牌的故事
（李寻/摄影）
《中国白酒配餐学》封面、封底
《中国白酒配餐学》目录页
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