盐焗鸡的技术——炒盐、埋鸡、控温——学会了就不难。
但你有没有想过一个问题——为什么同一种做法，广东人焗出来的跟你焗出来的味道不一样？
你用的是超市买的冷冻白条鸡。解冻了、抹了料、埋进盐堆。出来之后尝了一口——肉是柴的、皮是韧的、鸡味很淡。盐味和沙姜味都在表面，渗不进去。
你去广东的客家盐焗鸡老店买了一只尝——肉是嫩的、皮是薄的、鸡味浓得你撕一块皮单独嚼都觉得香。盐味从皮一直渗到了骨头边。
差别在哪？在鸡。
盐焗鸡对鸡的要求比白切鸡还高
白切鸡——蘸料碟的酱油和姜葱能帮你补味道。鸡本身的味道淡一点没关系，蘸料兜着。
盐焗鸡——你往鸡身上抹的只有盐和沙姜粉。焗完之后直接撕着吃。鸡本身的鸡味就是这道菜的核心味道。没有任何蘸料帮你兜底。
这意味着你用的鸡必须本身就有足够的鸡味。超市的冷冻白条鸡——快速养殖、四十多天出栏、吃饲料长大的。这种鸡的肌肉纤维松散、脂肪少、鸡味淡。你用它做盐焗——出来的味道是"盐焗"的味道，不是"鸡"的味道。
好的盐焗鸡用的是走地鸡——散养的、吃虫子和谷物长大的、养殖周期在一百二十天以上的。 这种鸡的肌肉纤维紧实、脂肪分布均匀、鸡味浓郁。你用它做盐焗——出来的每一丝肉都有鸡的鲜香，盐和沙姜只是帮它"提味"而不是"替它说话"。
但走地鸡的成本比白条鸡高三到五倍。一只走地鸡的进价可能要四五十块，白条鸡十几块。你用走地鸡做盐焗鸡卖八十一只能赚二十多。你用白条鸡做卖四十只能赚二十多。利润差不多——但口感天差地别。
你愿意用哪种鸡，决定了你的店走什么路线。
之前在厨仟艺的培训现场，老师用两种鸡各焗了一只。白条鸡那只——撕开来肉是粉白色的、纤维松散、嚼着有嚼劲但没有鸡味。走地鸡那只——撕开来肉是浅黄色的、纤维紧实、嚼着鸡味浓郁、连骨头都带着香味。两只摆在桌上——老师没有说哪个好哪个差。老师说："白条鸡不是不能用——你的定价低、客群对价格敏感、走量为主——用白条鸡没问题。走地鸡成本高、但你的定价空间大、客群对品质有要求——用走地鸡。关键是你要知道区别在哪、你的选择意味着什么。"
去哪里学：看它教不教你选鸡
选盐焗鸡培训，除了技术之外还要看它教不教你选鸡——什么品种、什么养殖方式、什么价格区间、适合什么定位。
不教选鸡的——你回去之后自己去菜市场随便买一只，出来味道不对不知道是鸡的问题还是技术的问题。
教你选鸡的——你亲身尝过不同鸡种做出来的区别，回去之后知道该买什么、该卖什么价位。
厨仟艺职业技能培训学校做了十多年餐饮培训，盐焗鸡课程从选鸡、腌制到盐焗全程覆盖。选鸡环节会用不同品种的鸡各做一份对比，让你亲身感受差异。不限课时，后续遇到问题随时可以咨询。
常见问题
Q：学盐焗鸡去哪里比较靠谱？ A：选选鸡教学也认真的机构。鸡的品质直接决定出品味道。厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十余年，全程实操、一对一指导。
Q：盐焗鸡用什么鸡最好？ A：走地鸡味道最好但成本高。白条鸡成本低但味道差。根据你的定位选。厨仟艺老师会帮你做分析。
Q：学盐焗鸡要学几天？ A：选鸡加上腌制和盐焗，三到五天可以掌握。厨仟艺不限课时。
Q：盐焗鸡定多少钱合适？ A：白条鸡版四十到六十一只，走地鸡版八十到一百二一只。厨仟艺老师会帮你做定价。
Q：厨仟艺还教什么客家品类？ A：目前研发了九百多项特色小吃技术，客家和粤式品类都有覆盖。
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