昨天（8 月 3 日），澎湃新闻发布了一篇暗访调查，联合环保公益机构对多个电商平台的牛蛙产品做了检测，结果不太好：多个样品抗生素残留超标，最严重的一份恩诺沙星超标了 5 倍以上，还有样品检出了早就被禁止用于食品动物的呋喃唑酮代谢物[1]。
牛蛙一直是兽药残留的重灾区。2014 年以来牛蛙共抽检 21518 次，其中 4077 次不合格，不合格率约为 18.95%[2]，这类抽检本来就会更多盯着高风险品类和环节，不是说 5 只就有一只不合格，但说实话，这个比例真的不低了。所以我去年写牛蛙时也强调了这件事。
太长不看
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这次有牛蛙的恩诺沙星最高检出 509 微克/公斤，超过国家标准 5 倍多。
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抗生素残留看不出来、闻不出来，充分加热也不能可靠消除。做熟主要防的是病原体和寄生虫，药残风险更要靠源头规范用药、休药期和批次检测来控制。
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牛蛙不是一口都不能吃，但建议只当成偶尔解馋的食物，尽量选能追溯来源、有合格证和近期批次检测信息的正规渠道。孕妇和儿童能不吃就先不吃。
到底有什么危害？
恩诺沙星：超标 5 倍多意味着什么？
恩诺沙星是一种可以依法用于食用动物的兽用氟喹诺酮类抗菌药，不是禁药。大家也得理解，养殖动物生病时需要规范治疗，问题出在超剂量使用、没有遵守休药期，或者把本来不该用的药用了。
国家《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）规定，其他动物肌肉中的恩诺沙星和它的代谢物环丙沙星合计不得超过100 微克/公斤[3]。这次暗访中，多多买菜的一份牛蛙测出509 微克/公斤，确实超过了5 倍[1]。
这个 5 倍到底有多危险？
不同评估体系给出的每日允许摄入量并不完全相同。FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会给恩诺沙星设定的是每公斤体重0~2 微克，中国标准和欧洲药品管理体系采用的上限为每公斤体重6.2 微克[3][4]。换成一个 60 公斤的成年人，每天的上限分别是120 微克和 372 微克。如果一次吃 200 克这份检出 509 微克/公斤的牛蛙，粗略算下来是102 微克，相当于两个上限的约85%和 27%。
不过，每日允许摄入量指的是一个人一辈子每天摄入也预期不会带来明显健康风险的量，不是"超过一点就中毒"的分界线。
所以，一次吃到这种牛蛙完全不会出现症状。
但更值得警惕的是耐药性。水产养殖中不规范使用抗菌药，会在养殖环境和食物链中筛选、传播耐药菌和耐药基因，最后影响人类感染时可用的治疗手段[5]。
呋喃唑酮：属于不该出现的禁药
其他抗生素我就不多说了，但这次还检测出了呋喃唑酮代谢物。暗访里，拼多多一家名为"美味蛙牛蛙生鲜"的店铺销售的一款牛蛙，呋喃唑酮代谢物检出值为3.42 微克/公斤，而相应要求是不得检出[1]。
呋喃唑酮属于硝基呋喃类药物。农业农村部公告第 250 号已经明确把呋喃唑酮列入食品动物禁用清单[7]。这类药物在动物体内会形成比较稳定的蛋白结合代谢物，相关研究关注的是它们的遗传毒性、致癌和致畸风险[8]。
为什么牛蛙容易出问题？
主要原因还是牛蛙的养殖密度非常高。有些小养殖场一平方米可能塞进100~200 只蛙，牛蛙排泄量又大，水体和养殖环境管理稍微跟不上，细菌性疾病就很容易传播。不规范的养殖场为了保住成活率，就可能超量使用抗菌药、跳过休药期，甚至偷偷用禁药[2]。
此外，运输和暂养也容易出问题。牛蛙在高温、拥挤的环境里经过长途运输，应激强、容易生病，有些人就会在运输或临时暂养时违规加药，想减少死亡和损耗。
到底还能不能吃到安心的？
从营养价值来说，牛蛙肉确实有高蛋白、低脂肪的特点[9]。不过餐馆里的干锅、泡椒、水煮、牛蛙火锅，往往油和盐都不少，最后这道菜健不健康，可不能只看牛蛙肉本身。
考虑到兽药残留风险，我的建议首先是控制频率，把牛蛙当成偶尔解馋的食物，不要把它当成日常主要的蛋白质来源。食物吃得多样一些。
其次是尽量选择大型连锁商超、供应链信息比较清楚的电商产品，或者正规的连锁餐饮品牌。以前的抽检里，市场散称牛蛙、知名餐饮品牌和生鲜经销商都出过问题，所以"正规渠道"也不是百分之百安全，只是相对更容易追溯、出问题后也更容易召回和追责。
如果是在电商平台买生鲜牛蛙，可以先看商品有没有明确的产地、供应商、生产或分装日期、批次等信息。
商家如果能提供检测报告，还要看是不是近期同批次的，检测机构有没有CMA 资质，项目里有没有恩诺沙星和环丙沙星之和、呋喃类代谢物等高风险指标。只有一句"无抗""绿色""国际认证"，没有批次和检测信息，意义并不太大。（我觉得选一些知名生鲜超市平台、头部带货主播的都比这些认证靠谱一点）
还有，野生牛蛙真的别买，流动商贩和包装、来源信息都不完整的产品也别买。旧稿里我专门分析过寄生虫风险：广州一项市售蛙类调查中，野生蛙的裂头蚴感染率明显高于养殖蛙[11]。
最后，烹饪一定要熟透。爆炒得持续充分加热，火锅也要等汤重新沸腾后，把肉块煮到中心完全熟透。别用所谓"七上八下"来涮牛蛙，更不要生吃、醉制[12]。
这里特别要分清楚：做熟是为了降低细菌和寄生虫风险，不能把超标兽药可靠地"做没了"。不同药物受热后的变化不一样，恩诺沙星等喹诺酮类总体比较耐热[13]。
孕妇和儿童要格外注意
如果是孕妇，或者给小朋友吃，我的建议是能不吃就先不吃。
牛蛙不是不能吃，但控制频率、选对渠道、做熟煮透，孕妇和儿童先忍忍。
参考文献
[1] 澎湃新闻影子调查队. 影子暗访｜"抗生素"牛蛙，何以难禁？2026-08-03（搜狐转载）. https://www.sohu.com/a/1058023828_260616
[2] 中国消费者报. 吃牛蛙，谨防兽药残留超标. 2025-07-17. https://zxb.ccn.com.cn/html/zxb/20250717/133428.html
[3] 中华人民共和国农业农村部. GB 31650-2019 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量.
[4] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Enrofloxacin: ADI 0~2 μg/kg bw. https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/597
[5] Chen J, et al. Antibiotics and Food Safety in Aquaculture. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020;68(43):11908-11919. PMID: 32970417
[6] U.S. Food and Drug Administration. CIPRO (ciprofloxacin) Prescribing Information. 2021.
[7] 中华人民共和国农业农村部公告第 250 号：食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单. 2019.
[8] Zheng X, et al. A comprehensive review on the pretreatment and detection methods of nitrofurans and their metabolites in animal-derived food and environmental samples. Food Chemistry: X. 2024;24:101928. PMID: 39539437
[9] 蓝蔚青, 杜金涛, 刘大勇, 等. 3 种养殖蛙类肌肉基本营养成分分析. 广东海洋大学学报. 2022;42(2):142-147.
[10] 农产品质量安全承诺达标合格证管理办法. 农业农村部令 2025 年第 4 号. 2026-02-01 起施行.
[11] 冯洁萍, 洪青, 刘海娟, 等. 广州市售蛙类裂头蚴感染及溯源调查. 中国人兽共患病学报. 2015;31(1):88-91.
[12] 唐贵文, 陈艳. 不同理化因素对曼氏裂头蚴感染性的影响. 中国寄生虫学与寄生虫病杂志. 2011;29(5):368-371.
[13] Canton L, Lanusse C, Moreno L. Rational Pharmacotherapy in Infectious Diseases: Issues Related to Drug Residues in Edible Animal Tissues. Animals. 2021;11(10):2878. PMID: 34679899
本文经授权转载自营养师顾中一（ID：yy4gz1），如需二次转载请联系原作者。欢迎转发到朋友圈。
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