自从 1982 年美国在因食用汉堡引起食物中毒的病人粪便中分离出大肠杆菌 O157 以来，它屡屡犯案、劣迹斑斑：不少国家都曾发生过由大肠杆菌 O157 引起的食物中毒流行。
1996 年，世界上最大的一起由 O157 引起的食物中毒事件在日本爆发流行，从冈山、广岛等县几十所中学和幼儿园相继发生集体食物中毒事件开始，到后来波及到日本的 44 个都府县 9000 多人发病，导致 19 人死亡，导致上百所学校关门停课。
通常情况下，大肠杆菌是人和动物肠道内的正常菌群，是肠道中最主要、数量最多的一类细菌。大肠杆菌的外形呈两端钝圆的短小棒状杆菌，周身有鞭毛，能运动，无芽孢，主要生活在大肠内，因此被称为大肠杆菌。
正常情况下，大肠杆菌与机体是互利共生的关系，不仅竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能可以合成维生素K。但当机体抵抗力下降或吃下去被大量致病性大肠杆菌污染的食品时，就会发生食物中毒。
什么是大肠杆菌O157
目前，已知的致病性大肠杆菌有肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌和肠粘附性大肠杆菌，大肠杆菌O157 是其中的一种。大肠杆菌 O157 的致病性非常强，它产生的志贺样毒素能引起出血性肠炎。
5 岁以下的儿童容易感染大肠杆菌 O157，主要症状是剧烈性的腹痛、便血，严重者会出现溶血性尿毒症。
根据大肠杆菌 O157 以往导致的暴发流行的主要原因分析发现，食物导致的感染是大肠杆菌 O157 致病的主要途径：
食源性感染占 71%，其中 52% 的为牛肉制品，大部分与快餐店中的汉堡包有关；14% 为水果、蔬菜；5% 来源于未知食品；
人与人接触感染占 16%；
水源性感染占 12%。
如何预防感染大肠杆菌O157
1、防止致病菌污染食品
加强对肉类、禽蛋类食品生产企业的卫生监督管理，家畜、家禽宰前宰后的卫生检验，以及加强卫生管理保持地方及器皿清洁防止肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等环节受到污染，尤其是熟肉类制品被带菌者、带菌容器或生食物污染。
2、控制食品中致病菌的繁殖
低温储存食品、生熟食分开保存、加工后的熟肉尽快食用或低温存储并缩短存储时间。
3、彻底加热杀灭致病菌
这是防止食物中毒的关键措施。食物的所有部分均加热到 75°C，就可以消灭大肠杆菌。
肉类应彻底煮至 75°C 2-3 分钟。加工后的熟制品长时间放置后应再次加热后才能食用。禽蛋类则需要将整个蛋洗净后带壳煮或蒸，煮沸 8～10 分钟。
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编辑 | 马博士健康团 来源 | 马博士健康团
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