长江的面你吃过几碗？|小面|担担面|杂酱面|汤底|热干面|长江的面|面条

▲上海长乐路本帮面馆的葱油拌面。图片来源 | 视觉中国

中国食俗有“南米北面”之说，以秦岭或是淮河划分南北，长江流域都是当然的米食区。

尽管长江流域是传统米食区，却并不排斥面食，今天长江各段及流域均能见到馒头、包子、油条、烤饼和糕点等面食，风味迥异的面馆更是无处不在，丝毫不逊北方，甚至更为丰富。

长江源

长江起源于青海西南部，其正源、南源、西源和北源为唐古拉山及可可西里山的冰峰和多处高山沼泽。长江源区域的平均海拔超过 4200米，只能种植耐寒的青稞，不过青海全境有151.89 万亩小麦，种植面积和产量都居全省粮食作物首位。

青海方言的“尕”意为“小”，尕面片即用手揪成的小面片，以“指甲面片”和“雀儿舌头”居多。青海全省皆为高原，最低的河湟谷地也超过海拔 1600 米，偏低的土地积温影响了小麦筋度。制作尕面片的湿面团中加盐能改善筋性，手工揪制面片的厚实也能增加筋度口感，显然比面条更能扬长避短。

尕面片有多种口味，最具特色的当然是羊肉汤底。青海是全国藏羊主产区，祁连藏羊、茶卡藏羊、河南欧拉羊、天峻藏羊、刚察藏羊、玛多白藏羊都是地理标志产品。藏羊多为天然草场放牧，堪称“饥食冬虫夏草、渴饮雪山融泉”。

长江正源沱沱河的发源地——姜根迪如冰川，位于青藏高原腹地，是万里长江的起点。摄影 | 王正坤

金沙江流域

金沙江流域的小麦种植可追溯到战国时期，在会东大山包及团山包、剑川海门口、东川玉碑地、澄江学山等遗址中均发现了小麦，时间集中在距今 2900 年前后。

在全国 11 个小麦产区中，长江上游冬麦区的蛋白质含量最低，最简单的改善手段是加入食碱（碳酸钠）和土碱（碳酸钾）制成碱面以延迟糊化时间来增加爽滑感。而更为富庶的成都地区则加入食盐和鸡蛋，直接提高面条的蛋白质来增加筋度。例如以全蛋代水和面的坐杠大刀金丝面，揉面后厨师弹坐竹杠用自身重量将面皮擀到薄如蝉翼，再用重约三斤的大刀切为能穿针眼的面丝，漂烫后以开水白菜的同款高级清汤为汤底，其精致讲究堪称四川汤面之最。

2026 年 2 月 22 日，四川德阳，中江县东北镇觉慧村，村民正在晾晒手工面条。图片来源 | 视觉中国

而甜水面则是草根粗犷风的代表。制面过程中既不加食碱、土碱，也不加盐和鸡蛋，以粗如小指增加耐煮耐嚼，无汤底无浇头，只以蒜泥、甜酱油和辣椒油调味。甜水面在 1900 年前后随黄包车一同在成都出现，初期以价廉、味厚、耐嚼、经饿为重体力劳动者钟爱，深宅大院的先生小姐限于身份只能遣佣人代买，抗战后甜水面才随学生和外省人打破底层标签，成为地方名小吃。

如果说坐杠大刀金丝面是高级筵席中点，甜水面是市井底层的充饥硬食，担担面则介乎其间，是成都民国时代茶馆文化与麻将风潮的饮食注解。担担面也称三口面，分量极少，是茶客和牌友在正餐之间的打尖小吃。虽是挑担售卖的街头小贩售卖，担担面的制作却以精致见长，肉臊、猪油、芽菜、红油、料酒、香醋、葱花和复制酱油一应俱全，装碗后还要滴三滴高汤，以保证送进深宅后不砣不泥、一挑就散。

四川泸州，分水岭镇内的一家面馆。图片来源 | 视觉中国

三峡库区

三峡大坝建成后，重庆至宜昌的江段均有不同程度淹没，恰与 660 公里的下川江重合，于是沿途区县流行重庆小面，也有特立独行的一城一味。

涪陵榨菜肉丝面是 20 世纪 90 年代方便面与小包装涪陵榨菜的衍生美食，风靡全国但在涪陵并不流行。涪陵榨菜与内江大头菜、宜宾芽菜、南充冬尖并为川菜四大腌菜，同为芥菜类经风干脱水再自然发酵，四大腌菜作为面条辅料各有胜场，如宜宾燃面不能缺了芽菜，而重庆小面不可或缺的，则是涪陵榨菜。

万州杂酱面与重庆杂酱面、成都杂酱面并为川渝地区三大杂酱面，最大区别是万州杂酱在炒制后要加水熬煮，再用红薯粉调成清芡，比重庆和成都的杂酱更稀，浇碗后与碱水面条黏合度更好，也就是更“巴味”。

四川成都，一家面馆生意火爆，顾客以凳当桌沿街吃面。图片来源 | 视觉中国

嘉陵江流域

嘉陵江流域的面条以重庆小面一家独大，广安、遂宁变化不多，广元、绵阳、南充则以米代面，热凉面和米粉是具统治地位的大单品。

重庆是小面之城。小面本来指不加任何肉臊浇头的红油素面，仅以熟油海椒、花椒面、酱油、醋、盐、味精等调味。小面加豌豆称为豌豆面，小面加杂酱称为杂酱面，同时加入豌豆和杂

酱就叫豌杂面，四种面是当年重庆小面馆子的基本款。2000 年以后，经济发展、物流便捷，浇头品种越来越多，小面也随之消费升级，重庆小面的定义从狭义的红油素面逐渐延展为所有重庆风格面馆的泛指。

重庆小面分为干溜、宽汤、清汤和红汤，各有佐料用量比例。重庆小面胜在调料众多，层次丰富，如炼制红油辣子加入六种辣椒，各有偏重呈香、呈色和出辣。

重庆老街特有的板凳面。图片来源 | 视觉中国

汉江流域

从汉中到武汉，汉江流域的面条形制多样、特色分明，既有西北小江南之灵秀，又尽显江汉平原的富饶与包容。

汉江进入湖北后，面条楚风凛冽，襄阳牛肉面是其中佼佼者。其面条劲道，牛肉块大酥烂、汤头浓郁醇厚，上面覆盖着一层厚厚红油，搭配当地特有的自酿黄酒，堪称一绝。襄阳牛肉面的面条多为碱水面，煮熟后沥干水分，与牛肉、牛杂和滚烫的牛骨汤一同拌炒，再撒上葱花和香菜，香气扑鼻。20 世纪 80 年代，襄阳还以樊城薄刀闻名，刀削面煮熟过水后，与肉丝、黄花、大葱、木耳、玉兰片、木耳同炒，面条金黄，配料黄、绿、黑、白，口感焦脆绵韧、清淡爽口。

襄阳一桥头老字号牛肉面，凭借地道的口味，常年人气爆棚，食客络绎不绝。图片来源 | 视觉中国

武汉作为汉江与长江的交汇处，热干面已然是武汉三镇过早的代名词。武汉热干面以碱水面为原料，煮熟后拌上香油晾凉，食用时再加入芝麻酱、萝卜丁、酸豆角、葱花、酱油、醋等调料，拌面讲究“深翻浅覆、高挑低搅”，拌匀后香气四溢、味厚筋道。2024 年，武汉每天售卖热干面已超过 400 万碗，政府特地举办了武汉热干面节，评选出了十大网红热干面、十大经典热干面和十大品牌热干面。

扬子江城市群

长江进入江苏后被称为扬子江，江面开阔，水网密布，滋养出中国最富庶的江南鱼米之乡。扬子江流域的面条，没有麻辣的江湖气，也没有粗放的山野味，呈现出汤清面细、浇头讲究的精致底色。

扬州的阳春面是淮扬菜细致代表，讲究“清汤、硬面、猪油、青蒜”八字要诀，汤底用老母鸡、火腿、筒骨等吊足 8 小时以上，清澈见底却鲜美异常。面条选用细如发丝的小刀面，煮熟后根根分明、柔韧爽滑。盛面时，碗中先放入少许猪油，用滚烫的面汤将其化开，再放入面条，撒上翠绿的青蒜末，有时还会加少许虾籽提鲜。

长江自上海流入太平洋，完成 6300 公里的征程。上海面条以江浙为底色，糅合了多元的海派饮食文化。阳春面在上海同样受欢迎，讲究汤色清亮，撒上葱花和少许猪油，简单却不失鲜美。更具本地特色的是辣肉面，辣肉并非指辣椒炒肉，而是将猪肉末用豆瓣酱、甜面酱等酱料炒制，浇在面条上咸甜微辣、十分开胃。上海面馆还有“两面黄”，即把面条炸至金黄酥脆，再浇上浇头，外脆里嫩，别具风味。烂糊面称得上弄堂里的暖胃记忆，软烂的面条与肉丝、青菜、香菇同煮，加入一勺猪油后口感顺滑，暖意融融。