2024年全国水产养殖产量冲到6060.03万吨，同比涨了4.31%，但四大家鱼里的鲢鱼，菜市场早就没人搭理了，可养殖户却照样往池塘里大把撒苗，昆明的水产摊上，鲢鱼一斤就卖两三块，问的人也没几个，可湖北、江苏的池塘里，它依然是绝对主角，为啥嫌弃归嫌弃，养却照样养？
鲢鱼是地地道道的中国土著鱼，跟青鱼、草鱼、鳙鱼合称四大家鱼，1958年，咱们国家的科研人员搞定了鲢鳙的人工繁殖，1965年这项技术拿了国家发明奖，从那以后鲢鱼就成了池塘里的常客。
那个年代物资紧张，一条十来斤的大白鲢，能让一家老小吃上好几顿，农村办酒席桌上必有它，寓意年年有余，老人小孩都爱。而且鲢鱼有几个硬本事，长得快、抗病强、几乎不挑食。它靠鳃耙过滤水里的浮游植物和藻类，养殖户压根不用喂饲料，成本低到离谱。
这套打法在物资匮乏的年代特别吃香，便宜、个头大、好养活，三条凑齐能不火吗，可时代变了，年轻人去逛菜市场，谁还会主动拎一条十斤的大鱼回家？三口之家是现在的标配，一条大鲢鱼炖出来，两顿都吃不完，剩下的进冰箱口感直接打折。
再加上刺多这个老毛病，鲢鱼身上的小刺密密麻麻，中国科学院水生生物研究所的资料里说：跟鲢鱼同属鲤科的异育银鲫，体内光肌间小刺就有八十多根。
老人吃着费劲，小孩容易卡喉咙，过年期间医院里被鱼刺卡喉的病例总在涨，严重的甚至有生命危险，这风险摆在那，那个家长不犯怵？其中肉质也是个问题，鲢鱼吃藻类长大，纤维偏松散，土腥气重，做汤还能凑合，清蒸就尴尬了。
现在桂鱼、鲈鱼、石斑鱼摆满市场，这些鱼刺少、肉紧、味道清鲜，一对比鲢鱼直接被甩到角落。前瞻产业研究院的数据显示，中国淡水养殖里草鱼占22%排第一，鲢鱼14%，鳙鱼12%，份额虽然还在，但消费偏好已经分化得很厉害。
餐桌冷落归冷落，养殖端却热闹得很，按2024年统计数字，鲢鱼依然稳稳坐在淡水养殖产量前列，湖北、江苏这些水产大省，池塘里一半以上的鱼苗都是它和鳙鱼。
这是为啥？我们把镜头拉到浙江千岛湖，这片湖大家熟，景区招牌都打着秀水二字，但1998年和1999年那两年，千岛湖出过大事，中心湖区连着两年爆发蓝藻水华，1999年湖里鲢鳙产量跌到只剩25万公斤，是历史最低。
水变绿了，鱼也快没了，这逼着当地必须想办法，从2000年开始，淳安县提出了一个新概念——保水渔业，也就是靠鱼来净化水。整个十四五期间，淳安累计向千岛湖增殖放流洁水性鱼类8.5亿，湖区鱼类品种从108种增加到114种，出境断面水质始终保持Ⅰ类。
杭州千岛湖发展集团副经理桑传其说过一句大实话：餐饮火、游客多，根源在鱼好、水好。这家公司每年往湖里投放近200万公斤鲢鳙鱼种，外加1000万尾鱼苗左右，营收连续二十年稳定增长。
2024年8月15日全国生态日那天，威坪水域又开始投苗了，这一轮投放持续17天，总共85万公斤鲢鳙老口鱼种入水，预计能给养殖户带来约400万元直接收益。威坪镇青联村的方琴凤大姐养鱼38年，她说自家6亩鲢鳙，亩产差不多7000斤，按2.3元一斤算，毛收益有6万元上下。
不过目前的投放比例做了调整，从过去鲢鳙5比5，改成了2比8，鳙鱼占80%，鲢鱼占20%。千发集团养殖场副场长余禁寨解释过原因，这个比例是根据千岛湖水域生态特点精算出来的，目的是更高效地平衡水质。
鲢鱼能担这个重任是因为它专吃浮游植物，鳙鱼专吃浮游动物，它俩靠鳃耙过滤水里的氮、磷营养物质，把这些转化成自己身上的肉。人再把鱼捞出来，等于把水里多余的营养元素一起带走了，这水自然就干净了。
这就意味着，鲢鱼在大水面治理里是花钱最少、效果最直接的工具。
光靠净水还不够，养殖户更看重的是真金白银，鲢鱼的第二条出路藏在加工厂里。整条卖不上价，那就拆开卖，宰杀、剔刺、绞肉、打浆十几道工序下来，鲢鱼就变成了鱼丸、鱼糕、鱼面、鱼丝。
刺的问题，被工业化加工直接绕过去了。千岛湖的淳牌有机鱼，畅销全国23个省市的上千家宾馆酒店，还直供香港，当年G20峰会的菜单上，就有一道千岛扒鱼脸。截至2024年底，全国水产加工企业有9581家，水产冷库9737座。水产加工品总量2253.76万吨，同比涨了2.47%。
广东省2024年水产预制菜市场规模突破1200亿元，水产品加工率从过去提升到了38%。这盘子有多大，一目了然，而在鲢鱼大省湖北，加工厂遍地开花，监利县单县小龙虾产量突破20万吨，形成完整产业链。
我们再看看其他地方的玩法，重庆把水库生态养鱼搞成了标准模式，不施肥、不用药，主要养花鲢、白鲢这些能净水的鱼，当年投苗每年捕一批新鱼苗补一批。
江苏太湖也在试，蓝色粮仓科技创新国家重点研发计划下面有个项目，2020年底启动，地点选在西太湖，72个生态网箱，2021年7月分批投放鲢鳙鱼苗，专门测不同配比下消耗藻类的能力。
这就是一鱼三吃的玩法，养殖户拿补贴、卖加工原料、走品牌渠道，一条鱼赚三份钱，养殖热情自然下不来。
那鲢鱼真的就跟家庭餐桌彻底拜拜了吗？其实并不见得，2025年12月24日，中国科学院院士桂建芳的团队，培育出了无肌间刺异育银鲫，常规鲫鱼身上80多根小刺，全没了。
桂建芳院士说：无肌间刺异育银鲫能正常游、正常长，口感没任何变化，最重要的是它还不育，不会污染野生种群。
回过头看那个最初的矛盾，其实早就有答案，鲢鱼对城市餐桌的价值在下降，但对水库湖泊的生态价值在上升，它在小家庭厨房里显得笨重，在大水面治理里却是水底清道夫。
三十年前它解决的是吃肉难，今天它守护的是绿水青山，明天它可能借着无刺技术再杀回餐桌，价值从来没消失，只是换了地方落脚，这才是中国淡水渔业最有意思的地方。
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