这玩意儿要是做得不对劲啊那简直没法下嘴！你想想看外面卖的或者是家里自己卤出来的猪头肉那是又硬还塞牙缝吧？咱们今天不整那些虚的专门拿那个最让人没脾气的鸭子脚丫子来开练，只要掌握这个独家的小窍门保证你也做不出那种皮糯Q弹、胶质满满一口下去满嘴爆汁的效果。
很多朋友一听到“烟熏”两个字就觉得麻烦还得买什么木屑啥的根本搞不定对不对？其实啊完全没必要去折腾那些复杂的设备咱们家里有个最普通的抽油烟机就能搞定这就叫就地取材的智慧。
选鸭掌也是有讲究不能瞎凑合
咱这第一步得先把食材给备齐喽首先你得准备三斤左右的烟熏鸭子脚丫子。买的时候你多瞅两眼最好那种看着个头匀称皮色稍微有点发黄的那种千万别挑那些白花花的看起来太新鲜反而不香了。
处理鸭掌这块儿最让人头疼的就是那层厚厚的黄色硬油膜还有指甲缝里的脏东西你得把它给清理干净不然一会儿做出来一股子腥膻味全毁了。先烧一壶滚烫的开水把这鸭子脚丫子在开水里稍微焯个几十秒把表面的浮沫和杂质都激掉然后立马捞起来过一下凉水这样皮肉才会紧致有弹性。
接下来就是重头戏了去指甲还有去皮刮油这活儿得有点耐心不能急躁。用那个厨房专用的小剪刀或者是剔骨刀沿着鸭掌的关节缝轻轻一剪把那根硬邦邦的长指甲给薅掉要是嫌麻烦直接剁下来也行但记住千万别连着肉一起切太深了。
然后找个大碗里面倒上高度白酒撒上点姜片葱段腌个二十分钟去腥味这一步很关键怕忘记的朋友先点击右上角收藏备用。腌制完了之后你再用那个磨砂纸或者是专门的刮皮刀把鸭掌表面那层厚厚的黄色脂肪一层给仔细地削掉直到露出白生生的嫩肉来。
独家秘制酱汁是灵魂所在
鸭子处理好了咱们就得调配这个“老卤水”了这可是这道菜好吃的根本。起锅烧油等锅底冒起微微的青烟就把切好的冰糖放进去炒出那种红褐色的糖色记住火千万别大慢慢搅动防止糊掉。
接着把刚才腌制鸭掌剩下的葱姜挑出来扔进锅里爆香然后把洗干净沥干水分的三斤鸭子脚丫子倒下去快速翻炒让每一只都裹上那层诱人的焦褐色。这时候你得往里面怼一大勺生抽提鲜再来一点老抽给肉上个色最后别忘了加两小碗清水水量得没过鸭掌才行。
紧接着就是撒料的时候了八角桂皮香叶花椒干辣椒这些不能少来上一把别太拘谨味儿才够浓郁还得放点黄豆酱这是增加醇厚感的关键。大火烧开转小火盖上盖子慢慢炖煮个一个小时左右这时候你就能闻到满屋子那股霸道的香味直往鼻孔里钻。
烟熏火燎这步最迷人
鸭子脚丫子在卤汁子里咕嘟了快一个钟头的时候咱们得把它捞出来沥干汤汁放在盘子上晾凉。这一会儿功夫你别闲着把家里炒菜的油烟机打开抽到最大档然后把烤箱预热个两三百度或者直接在锅边操作。
这时候你得准备点熏料没有木屑也没关系用茶叶、大米还有红糖代替效果一样顶呱吕把它们均匀地铺在一个小铁盘子里中间放上那个晾凉的鸭掌。关键是这一步千万不能让鸭子脚丫子碰到那些烟渣不然会发苦的把它放上去盖上盖子在油烟机底下熏个五到八分钟。
关火之后别急着打开让它再在里面闷上十分钟利用余热把那股烟火气给彻底锁进肉里去这就是咱们常说的“回魂”时间。掀开锅那一刻哇塞那个色泽直接就是深琥珀色油光锃亮看着就让人流口水还没吃心里已经美滋了。
成品口感惊艳全家
最后一步咱得调个蘸料来收尾把蒜泥、香醋还有香油倒在一个小碗里搅拌均匀这叫“灵魂辣汁”。夹起一只烟鸭掌轻轻一撕那皮肉跟胶水似的紧紧粘在一起根本不用费劲牙口不好的老太太也能嚼烂。
咬上一大口感道那是先咸后甜再带着点淡淡的草木清香最后是满嘴溢出的胶原蛋白。那种软糯脱骨的感觉就像是云朵一样在舌尖上化开完全没有鸭掌该有的腥气只有满满的幸福感这才是咱们老百姓最实在的美味啊！
做这道菜虽然看着步骤多但只要你肯花心思去处理那层皮和那个烟熏的功夫绝对值回票价不管是下酒还是当个追剧的小零食都超级合适。赶紧动手试试看保证你一上桌这就被抢光根本不够吃。
如果家里没有烤箱用普通的炒锅也是完全可以操作的只要控制好火候别让烟雾散得太快就行熏出来的味道一样地道实用小技巧学会了记得分享给身边的朋友一起享受美食的乐趣。
热门跟贴