葡萄转色期是宋妍最喜欢的季节。站在龙亭酒庄庄主办公室窗前，约6个品种占地500亩的葡萄地一览无余。蝉鸣透过建筑响彻白日，天牛飞至廊道行人身旁，兔子、山鸡亦穿梭于田间。
从酒庄种下第一颗葡萄藤起算，过去12年里，这片依据山丘顶原生态自然沟壑开垦的土地，在生物动力法的坚持下，已从量变转向质变。“当你踏入霞多丽葡萄园，我保证你每一脚都能踩到蚯蚓粪。”龙亭酒庄总酿酒师刘拉玉自信谈到，“我们从不施化肥，让虫害由鸟类自由捕食。这些群居性动物再‘呼朋唤友’，带来更多野生草本花卉的种子。目前园区新增的野生植物种类已超百余种。”
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主张道法自然的龙亭，接收的不完全是大自然的馈赠。2022年，蓬莱全年降雨超1000毫米，不少酒庄的白葡萄绝收，龙亭也舍弃了当年马瑟兰年份酒。“马瑟兰系列2020年刚上市，2021年市场铺垫许久，结果2022年断货。你可以想象渠道压力有多大。”回忆起最难时候的抉择，宋妍并不后悔。“龙亭建庄初心是做高端精品、做国产葡萄酒的TOP级别。我们不能产出让人诟病的产品。”
聚焦精品的代价不菲，承认酒庄仍在亏损中的宋妍坦率说道，如今，龙亭既要一如既往保住产品品质，也要注重作为一家经营实体的可持续生存问题。
其在今年与ASC精品酒业达成合作，将三款海风莱系列的航空、邮轮、餐饮、酒店等多渠道授权给ASC独家运营。期望后者能在营销端、客户关系维护上更专业地打出龙亭的招牌。而酒庄本身可以“退回”一个生产商该做的角色。
“当然，我们也不只是一个单纯生产商，更是生活方式表达的载体。”宋妍在酒庄窖藏空间挂上了其颇为欣赏的艺术家黄丹的现代水墨画《马》，也邀请钢琴家们在酒庄奏起肖邦的《夜曲》、王建中的《浏阳河》。“葡萄酒与艺术有相同的精神，都需要时间沉淀，都源于对自然的感知。我们希望酒庄成为艺术发生的地方，让每一次到访，都成为一次关于美好生活的发现。”
其将葡萄酒最为看重的要素总结为“品质+品牌+品味”的“三品”。因为，“想不被消费者的记忆刷新覆盖，让别人永远记住你，就需要突出独特性。”
“我们必须承认，葡萄酒世界是猎奇的，没有人会只满足于一瓶酒。大家都在探索不同的味蕾记忆。”宋妍谈到，海外葡萄酒评级体系倾向的高酸口感，跟许多中国消费者喜欢的残糖口味不同，意味着生产商需要做取舍和坚持。“就像音乐，你可以听海顿，也可以听贺绿汀。葡萄酒的魅力也在于葡萄经过不同风土分发出的不同味道，这需要感受，而非教育来感知。”
种植端的道法自然：生物动力法使酒庄生态迎来质变，30万个“小白伞”破解降雨难题
每串葡萄头顶都有一个“小白伞”，是龙亭区别于其他酒庄最大的景观差异。“雨水量过大导致葡萄腐烂，是所有葡萄园的困扰。”刘拉玉透露，2022年蓬莱降雨超过1000毫米，不少酒庄都遭遇品质欠佳的挑战。有同行仅清理百亩烂果的人工成本就额外花费30万元，可最终只采收上来30来筐。更严重的，则是绝收。而龙亭出于品质考虑，也直接放弃核心产品线，仅推出入门级产品过渡。
“2020年，我们的马瑟兰刚面世就在海外拿了各种大奖。2021年，我们把渠道铺垫好，准备大干一场。结果2022年突然断货了，对出口经销商的挑战非常大——对方直接质疑你的信用。”回忆起当年主动停产的惊险，宋妍表示，龙亭每年都会把20%的产量作为庄主库和档案库莱窖藏纪念。而2022年由于没货，不得不动用了之前积累的库藏。“当时有个新能源汽车企业，连续采购海风莱。因为跳了年份，我们一度失去了这家客户。还好现在重新追了回来。”
虽然气候变化是不可抗力，但整个产区的无力回天不该是常态，找到应对极端天气的自救方法已迫在眉睫。
“2023年年份不错，本地降雨量600毫米。所以是到了2024年，我们才正式落地‘小雨伞’实验。”刘拉玉回顾到，自己前往供应商工厂考察，寻找有韧性，不会被鸟啄烂的材质。“单个‘小雨伞’大概0.2元，加上套伞、摘伞的用工成本，差不多每瓶酒增加3块钱的费用。”
据悉，龙亭当年先采购了5万个‘小白伞’，到2025年扩容至12万个，今年则投放了30万个。“很多人会问，为什么不用传统大棚，或者像苹果树那样套袋？”刘拉玉解释道，普通套袋的透光率低，袋内高湿环境融资滋生疾病。尤其是红葡萄如果套袋严重缺光，上色不足。而大型雨棚通常会过滤三成光照，阻碍葡萄叶的光合作用，直接干扰葡萄的糖分转化。龙亭目前采用的“小白伞”方法，仅遮挡果穗，不遮挡枝叶采光。且单个“小雨伞”的体量小，把对酒庄整体景观的影响降到最低。
“去年蓬莱全年降雨量大约850毫米。尤其是葡萄采收最关键的7-10月，基本每月都突破了150毫米。”刘拉玉透露，彼时不少同行前来参观交流，包括生物动力法提倡的不翻地等做法。可大家了解后，回去真正落地的并不多。“主要还是用料成本、人工压力使然。”
龙亭酒庄总酿酒师刘拉玉
2011年，刘拉玉前往澳大利亚的酒庄考察生物动力法的实践，并决定在龙亭落地。“当时我在网上搜，一篇中文文章都没有，因为它是一个可感知但难量化形容的方式。”刘拉玉提及，直到2019年，一本名为《耕作革命》（Growing a Revolution: Bringing Our Soil Back to Life）的书籍面世，自己才找到了理论化的参照依据。
据《耕作革命》介绍，过度依赖化肥、反复翻耕犁地，极易带来土壤退化、有机质流失、土壤生物死亡问题。“活”的肥沃土壤不是靠化肥喂出来的，而应以重建土壤有机质、激活地下土壤生物链（微生物、蚯蚓）为标志。所以，新一代耕作体系三大支柱当少扰动土壤，即免耕/少耕，不反复犁翻土地。并保持地表持续覆盖，包括绿肥、作物残茬覆盖地表、土地不裸露等。还有多样化轮作规律。
龙亭近10年的生物动力法在2023年迎来质变。那年刘拉玉发现，以前地里偶尔见到的蚯蚓粪，已到了每一脚踩下去都能发现的地步。据其介绍，蚯蚓在地底持续钻动，可以打通滨海黏重黏土的孔隙，快速排出田间多余积水。同时，蚯蚓排泄物是天然缓释腐殖质，缓慢供给均衡养分，不会造成葡萄枝叶疯长，保障霞多丽清爽酸度与海洋矿物风味积累。
也是在那一年，刘拉玉注意到，并非人工种植的三叶草，开始成片大面积出现在酒庄。“三叶草属于豆科，根部根瘤菌天然固氮，可以减少外源有机肥投入，实现土壤养分自给。”刘拉玉透露，每年葡萄采收前，团队最后一次割草不用割干净，保留三叶草使其开花结籽。草籽掉落土中，加上鸟类采食携带，无需人工播种，逐年在全园蔓延，如今就像铺了一层草毯。
“这其实是一个小生态自然循环的逻辑。”宋妍分析道，很多城市中的绿化倾向于打杀虫剂来控制病虫害。可往往杀虫剂投下去，鸟就不来了。等杀虫剂功效减退，虫子又重新冒了出来。“前段时间我看到有人议论，为什么有的城市海棠生出美国白蛾，其实我家的花园反倒没有虫害。完全是因为我不打药，吸引了鸟来吃虫子。而鸟是群居性动物，它知道你这里有食物，就会呼朋引伴，并衔来不同的种子落地生根。”
龙亭酒庄庄主宋妍
在龙亭，每年都有新的植物出现，并逐渐连片生长。“种子变粮仓，酒庄已经有100多种植物了。”宋妍透露，“最早酒庄很难看到小兔子，现在一到傍晚，它们就在路上跑。而且今年我们还发现了四个山鸡窝。如果小孩不怕的话，也可以在这边抓蚂蚱、观察天牛。”
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顺应天时，与大自然亲密接触的的耕作方式，让葡萄酒产业给人一种田园牧歌式的想象，也天然的跟AI、科技保持一定距离。
“农业是传统的，科技介入通常达不到最好的产出结果。”宋妍指出，标准化量产商业酒庄，可能会大规模使用智能化设备精准控温、控水、测算气候产量，第一目标是稳定产出、保障供货。至于精品酒庄能否应用AI酿酒，“我也去勃艮第的精品酒庄请教过这个问题。对方直白告诉我，现阶段还不行，得靠酿酒师、种植师几十年的风土经验做判断。”
毕业于西北农林科技大学葡萄栽培和酿酒专业1988届的刘拉玉回忆，自己当年上课时，就有留法归来的老师介绍，海外有科研团队拆解葡萄酒上千种化学成分，尝试人工调配复刻同款酒。以此设想未来的酿酒，是否可以省去种植葡萄环节。可最终成品只有近似果香，完全复刻不出土地、年份发酵带来的风土特质。
在宋妍看来，除了酒庄的智能化管理已能运用AI辅助外，AI尚难参与葡萄酒酿制的难点还在于，葡萄酒风味体验千人千面，无法变成一套单一的语言体系。“尤其目前全球所有葡萄酒专业赛事，评判核心依旧依靠专业品酒师人工打分。”宋妍指出，人类嗅觉、味觉、对风土的主观感知短期内无法被完全替代。只是已有技术尝试把品酒师的觉知能力重新编组，用科技指标表达出来。
“我们去年在中国食品科学研究院体验过神经元风味检测设备。仪器能捕捉人类感官分辨不出的微弱风味信号，数据精度很高。”刘拉玉提醒道，但这只能作为采收、酿造的辅助参考，不能单独作为决策依据。
市场端的坚持与调试：抓住干白增长潜力，捕捉新一代用户口感、场景机遇
自述没在种植上走过弯路的龙亭，未曾经历过其他酒庄因风土、品种不匹配的拔苗阶段。其六个品种当前的种植面积分别为：小芒森151.1亩、品丽珠141.8亩、霞多丽115.5亩、马瑟兰70亩、小味儿多12亩、威代儿3.5亩。
“刚开庄的时候，龙亭便开始探索自己的风味独特性。我个人特别看好干白市场，一度提议要不都种霞多丽。”宋妍谈到，十年前国内葡萄酒终端大多被波尔多、奔富的干红抢占。尤其大众市场在节庆场景不习惯喝干白，种种因素导致干白的认知度不高。但如今，整个酒饮市场的风向从高酒精度向低酒精度转型，轻量化口感流行开来，场景也从单一的商务聚会，衍生出一人独酌悦己。于是，干白的潜力逐渐被认可。
其向我们提供的一份市场统计数据显示，2021年至2025年，中国红葡萄酒市场规模从199亿元降至123亿元，市场份额从92.9%压缩至86.2%；白葡萄酒从14亿元增至18亿元，市场份额从6.3%升至12.6%。
该市场统计还指出，白葡萄酒对红葡萄酒份额的侵蚀是全球性现象——2021至2025年，全球红葡萄酒销量下降13.6%，白葡萄酒仅下降9.1%，红白销量差距从5.1个百分点缩至2.8个百分点。中国的品类分化速度（红白差距缩窄6.3个百分点）显著快于全球（缩窄2.3个百分点），反映了新兴市场在品类渗透期更快的结构调整速度。
“像澳大利亚等成熟的葡萄酒市场，干白的渗透度更深，以至于不少消费者只喝干白。”宋妍从自身多年的市场走访中发现，干红愈发集中出现在晚餐场景，而存在感愈来愈强的干白，在勃艮第都已单独列出等级分类。“这也跟气候变化有关，往往天气变热，大家的味觉也会变化。”宋妍强调，过往中餐搭配白酒、黄酒，多是文化表达的习惯。但真正从菜品口感适配上，其个人认为干白更相得益彰。尤其是粤菜、闽菜的清淡风味，可以借干白凸显鲜味。
“一方水土酒搭配一方水土食材，海岸葡萄酒匹配渤海湾海鲜，是龙亭的独家差异化壁垒。”宋妍介绍，鲁菜米其林餐厅鲁上鲁店内的5款推荐酒，有4款选自龙亭。“并不是我们生硬推销进去，而是他们的主厨主动挑选搭配的。”
据悉，鲁菜中的招牌葱烧海参，搭配龙亭黑中白（红葡萄果肉无皮发酵白葡萄酒），可借助醇厚酒体中和海参浓油赤酱，用酸度化解油腻。而海风莱则可搭配白灼乳山生蚝、清蒸海鱼，使酒中矿物咸感和海鲜海水鲜味共振，放大食材本味。小芒森东方美人甜白，搭配脆爆黑虎虾，酸甜平衡海鲜咸鲜，提升香气层次。
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“龙亭不会抢餐品本身的风头，我们更多是衬托的角色。”宋妍谈到，除了餐桌，葡萄酒在下午茶、一人独酌场景的渗透，也不容忽视。“前段时间我去杭州考察一些新兴企业，发现科技新贵的饮酒方式，跟上一个时代的白酒商务宴请完全两回事。科技新贵日常跟AI Agent打交道，谈业务可能喝一杯咖啡就解决了。除了节点庆功，没那么多时间跟你推杯换盏的社交。所以我跟万豪建议在迷你吧设计一个场景——用户跟AI聊天的时候，可以独饮一杯葡萄酒。”
人群代际的交替，对龙亭而言，是一次不可多得的机会。宋妍透露，老一代的消费者口感是被进口葡萄酒培养出来的。如今虽愿意尝试国产葡萄酒，但口味标准依然固化在过往习惯上。而另一批早年对葡萄酒排斥的消费者，是因为当年“第一口”尝到的不是好的产品，留下了负面记忆。“我接触的很多90后、00后科创企业家，可谓‘国潮一代’，他们非常骄傲于自身领域取得的创新领先优势，拥有强烈民族自豪感。葡萄酒品味正好还是一张白纸，更容易接纳我们本土产品。”
两种不同的味蕾偏好，对本土酒庄而言，意味着更复杂的矩阵安排。“行业一直讨论要不要构造一套中国人自己的葡萄酒评级体系。比如英国的很多大师由于饮食文化不同，味蕾跟咱们不一样。我们的产品虽经常在海外拿奖，符合世界标准，但不一定中国消费者就买单。”宋妍举例道，海外大部分评级标准会给高酸度打高分，可中国消费者普遍喜欢有残糖的口感来配中餐。“酒庄当然不能市场要什么，我们就跟风随意转变。所以龙亭的方式是，在入门款口粮酒中保留一定的残糖度，但同时也要做符合世界标准的珍藏级陈酿。”
其坦言，市面上冒出一些把咖啡、茶跟葡萄酒混合的新饮品，但从自己的视角判断，葡萄酒的魅力其实是仅葡萄一个单品通过风土散发出的味道。例如小芒森有热带水果香气，“蘭”有玫瑰花香气，这种委婉的表达，并不需要画蛇添足的其他物质添加。
适当的留白，恰恰是龙亭将艺术家黄丹的画作置于酒庄收藏的缘由之一。
作为当代新水墨领域持续践行“减法”创作理念的创作者，黄丹的马系列作品，区别于传统画马题材热衷的奔腾驰骋的画面，画中马匹安静伫立，没有地平线、原野等场景烘托。仅用简化鬃毛、皮毛细节刻画，优先呈现肩颈、四肢相互支撑的形体平衡。
色块铺陈上，仅用白、灰、淡赭、浅蓝少数几种低饱和度颜料，使物象如同静置在黑色平面之上。这种克制又暗藏力量的美学气质，让龙亭酒庄选择黄丹来突出海风莱系列内敛风土气质。
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“前不久有客户来酒庄参观，看到了我们悬挂在发酵车间的这幅马，足足审视了两分钟。”宋妍相信，那种工业酿造设备与极简水墨形成的视觉反差和包容感，绝对不用讲解来引导，而是靠自然感受它。
葡萄酒从不是一个曲高和寡的产品。宋妍告诉我们，自己之前去广州考察市场，走进一家大排档点了白切鸡后，突然想来一杯干白。便在即时零售上下单，15分钟后一瓶冰镇干白送至餐桌。“很多餐厅对于进货最介意的就是库存，这让我思考，如果让众多的夫妻老婆店变成前置仓，来供应即时零售渠道上的葡萄酒订单，是否是新的增长机会。”宋妍分析道，即时零售渠道的崛起，让自己看好适配一人场景的375毫升规格的新包装。“但180毫升款我觉得不乐观，这个容量很难品味出来。”
话音落下之时，一群来自全国高级餐厅的侍酒师正聚集于地下一层的酒窖，为刚刚上市的五款龙亭新品喝彩。这批国产精品葡萄酒终端推广的关键人物，正是龙亭持续四年支持的中国侍酒师100人才培养项目成员。
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“其实我们的产量没那么多，每个SKU也就1.5万瓶，渠道压力应该不大。”宋妍谈到，过去酒庄在北上广点对点的小范围铺货，缺少标准化侍酒师培训、定制酒单、常态化品鉴动销全套配套服务。与ASC的合作，即期待补上这一环。
就在前一晚，宋妍与不少侍酒师聊到23点。从夕阳为玻璃杯镶上金边，到月光折射远处的海平面。宋妍相信，可持续性、耐力与品质都无短板的产品才有机会成为精品酒。“ASC酒单上的精品酒越来越多，我们彼此间有着相似的价值观。”宋妍谈到，使消费者体验葡萄酒的美好，不该靠生硬的教育，而当让其自己感受它。
这与诺兰常谈的“Don’t try to understand it, just feel it.”有些异曲同工之妙。后者从不让影片给出封闭式的结局，用留白和模糊感催生被观众自发解读的生命力。“葡萄酒也是如此。”宋妍觉得，葡萄酒与艺术都需要时间沉淀。“当你真正感受它，有了自驱力、好奇心，自然就会爱上它。”
林辰/文
徐楠/编辑
(编辑：林辰)
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