核心提示：该研究从小麦面筋网络及其与淀粉互作的视角揭示了面粉特性影响馒头品质的机制。这不仅为理解我国大宗面制品的品质形成机制提供了新视角，也为培育高产优质专用的小麦新品种提供了理论依据。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
近日，作物所小麦遗传育种团队在农林科学领域权威期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院1区TOP，影响因子IF=7.1）在线发表了“The relationship between wheat flour properties and specific volume of Chinese steamed bread: Focus on gluten micro-structure and gluten-starch interaction”的研究论文。该研究从小麦面筋网络及其与淀粉互作的视角揭示了面粉特性影响馒头品质的机制。这不仅为理解我国大宗面制品的品质形成机制提供了新视角，也为培育高产优质专用的小麦新品种提供了理论依据。
小麦是我国重要的粮食作物之一，是制作面包、馒头、面条等面制品的主要原料。面条、馒头等大宗面制品占我国面制品总消费量的65%以上，其中馒头约占30%。以面包为代表的西方面制品已经建立了完善的品质评价体系，而以馒头为代表的我国大宗面制品对小麦面粉加工品质特性的要求尚不完全明确。
该研究系统分析了12个小麦品种（系）面筋含量和结构、淀粉理化特性、面筋-淀粉相互作用、面团流变学特性和馒头品质特性，初步建立了面粉理化特性、面团加工特性与馒头品质的关系。结果表明，12个小麦品种的蛋白质、淀粉、面团和馒头品质具有广泛的变异，具有中等B型淀粉填充度和面团粘弹性的品种（系）的馒头品质较好，而B型淀粉填充度和面团粘弹性过低或过高的品种馒头品质都较差。利用多项式（二次）函数尝试拟合了馒头品质参数与面粉品质参数之间的关系，结果表明面筋网络孔隙度、B型淀粉填充度和面团粘弹性等指标与馒头比容显著相关，根据优质馒头品质比容≥2.8 mL/g确定了这些指标的适宜范围。本研究为探究馒头品质的形成机制提供了新思路，为培育馒头专用小麦新品种奠定了理论基础。
山东省农业科学院作物研究所曹新有研究员和高欣研究员为论文的通讯作者，作物所与西北农林科技大学联合培养的博士研究生郭雷为第一作者。该研究得到国家农业科技重大专项（NK20220601）、山东省重点研发计划项目（2025CXPT027）、泰山学者计划项目（tspd20221108和tstp20240843）、国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-03-06）、山东省自然科学基金项目（ZR2023MC205）和山东省农业科学院农业科技创新工程项目（CXGC2025F01）的资助。（撰稿：高欣 郭雷 核稿：李峰）
文章链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643826008005?via%3Dihub
日期：2026-08-06
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