凯里如何用千年风味对话世界|凯里市|凯里站|清水江|美食|贵州|酸汤鱼|黔东南

来源：环球网

“歇马隆州借夕凉，壶中薄酒似酸汤。”（宋代汪元量《隆州》）在华夏饮食的长卷中，酸味始终是一种介于生存与风雅之间的味觉符号，酸汤自古便在果腹、解腻、养身与抒情之间，织就中国饮食文化的深层肌理。在第三届凯里酸汤产业发展大会（以下简称“本届大会”）新闻发布会暨凯里酸汤品牌招商（北京）推介会上，记者见到了酸汤产业的相关领导和嘉宾。

“以酸代盐”，世界发酵文明的东方篇章

黔东南的崇山间，毛辣果、红辣椒的种苗在清水江畔的坡地舒展，酸汤产业就从育苗、插秧开始。千年前，苗族先民于缺盐之境以米汤自然发酵创白酸汤，“以酸代盐”的生存智慧，便是一颗微生物种子在陶坛中的漫长觉醒。据考证，酸汤历史可溯1400余年，俗语“一天一碗酸，体壮爬高山”正是山地民族与菌群共生的生活注脚。在微生物构建的隐秘王国里，时间不再是线性流逝，而是风味的沉淀。苗侗民族文化、非遗技艺、健康养生理念、长桌宴民俗体验……这些文化元素赋予了酸汤产品远超普通调味品的品牌社交货币。

凯里市人民政府副市长杨寰，面对镜头他告诉记者，酸汤不仅是一道美食，更是一种生活哲学——“一天一碗酸，体壮爬高山”。凯里酸汤具有健脾保健、增强免疫、调节血脂等健康功效。酸汤体现了苗侗民族“顺应自然、药食同源”的生活智慧，这种“慢发酵”“天然酿”的饮食方式，本身就是对现代快节奏生活方式的一种“健康对冲”。当韩国的Kimchi（泡菜）与日本的Miso（味噌）在发酵的坛罐中相遇，它们代表的不仅是两种国民饮食，更是共同构成了世界发酵美食谱系中璀璨的东亚篇章，如今这一名录中应该有——酸汤。

一江一河，贵州献给世界的味觉双子星

“北有赤水河酱香，南有清水江酸汤”。赤水河孕育了贵州茅台，清水江滋养了凯里酸汤，一江一河，酱酸辉映，共同构成贵州味道的双子星格局。茅台的酿造工艺是时间的艺术，凯里酸汤的“自然发酵、五味调和”同样是时间的艺术。如果说，酱香是宴饮的尊崇，酸汤是日常的康健，这是贵州献给全球发酵文明的东方方案。凯里酸汤鱼制作技艺列入国家级非遗，红酸汤获国家地理标志。

黔东南森林覆盖率近70%，空气质量优良天数达99.6%，独一无二的微生物菌群、优质的水源和气候条件，是酸汤酿造的“天然宝库”。正如离开茅台镇酿不出茅台酒，离开黔东南这片土地，也酿不出真正的凯里酸汤，“不可复制性”，就是最大的商业护城河。酱香酒的市场规模已达数千亿，而酸汤作为兼具“主食调味+火锅底料+健康饮品”多重属性的超级品类，市场空间才刚刚打开。

商务部原商贸服务司副司长、中国商业企业管理协会首席经济学家吴国华，则从商贸流通、消费升级角度作政策解读，肯定凯里酸汤作为特色区域美食，在拉动地方就业、激活县域经济、促进乡村振兴中的重要作用，鼓励行业依托消费季政策红利，推动非遗美食标准化、市场化、全国化发展。

百亿蓝图，标准化布局“数智驱动”

当消费者用舌尖投票，当世界餐桌上的酸香日益浓郁，凯里酸汤的故事，正从一碗汤的温暖，走向一个产业的磅礴。为了让凯里酸汤从“地方风味”迈向“百亿产业”，凯里市人民政府副市长杨寰介绍说，目前，我们正在推进“凯里红酸汤”国家地理标志产品的标准体系建设，同步制定团体标准和企业标准，为规模化扩张打下质量根基。全州酸汤原料种植面积已达53.47万亩，其中辣椒37.34万亩、毛辣果6.63万亩。凯里市已建成4.74万亩专属原料基地。全市现有酸汤加工企业24户，生产及包装线38条，年产能近13.2万吨。园区配套的冷链智能物流园已投用，正加速建设覆盖全国的冷链配送网络，推动“凯里酸汤”生产从“人工经验驱动”向“数据智能驱动”升级。全市涉酸餐饮达364家，玉梦、亮欢寨、老腾鱼酱酸等龙头企业产品畅销全国，并与海底捞等知名品牌建立稳定供货合作。商业饮食服务业发展中心主任张艳彬介绍说，为了助力凯里酸汤百亿级产业集群提质升级，商业饮食服务业发展中心将推动理论研究、标准体系、人才队伍、品牌建设、国内供应链与国际市场布局全链条协同发展。

“我们不是丢掉古法，是用现代科学翻译传统。”面对传统的酸汤制作靠的是“老师傅的经验”的困境，温度、湿度、发酵时间全靠感觉，导致不同批次、不同门店的酸汤口味差异很大。本次发布会上，国家市场监督管理总局发展研究中心现场发布并正式启动《我国发酵食品产业发展演化和消费趋势研究（酸汤方向）》专项课题。该课题将系统梳理凯里酸汤传统工艺、营养特性与安全标准，构建适配酸汤产业的高质量发展体系，为酸汤行业标准化建设、品牌升级提供权威理论支撑。商业饮食服务业发展中心主任张艳彬透露，中心正联合国家市场监督管理总局发展研究中心启动《我国发酵食品产业发展演化和消费趋势研究（酸汤方向）》专项课题，补短板、建菌种库。“科研是底座，不然全国化就成盲人摸象。”