导读
山水藏烟火，青峰蕴佳味。提起广西桂林，除了山水，美食也让人念念不忘，“先干后汤”的桂林米粉、鲜嫩的漓江啤酒鱼、清香扑鼻的桂花酿……依托当地食材、传承古法工艺，兼具鲜香本味与人文底蕴的各式小吃是山水滋养出的地道风味。为了让游客吃得安心、舒心，近年来，桂林市市场监管部门积极响应桂林市政府打造世界级旅游城市的号召，通过“守”牢生产加工端、“亮”出制作过程、“护”好特色等举措，让桂林小吃在走向国际化的过程中，实现产业转型升级和发展壮大。
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“守”牢生产加工端——推动产业转型升级
“桂林人的一天是从一碗桂林米粉开始的，我们这里从市长到市民日常都是桂林米粉小吃店的常客。”桂林市委常委、政法委书记、桂林市米粉专班召集人蒋育亮这样向记者形容桂林米粉的吸引力。在桂林，无论是街头巷尾还是旅游景区，随处可见的米粉店成为一道亮丽的风景。记者注意到，这些餐饮店厨房制作桂林米粉的过程大部分向消费者开放，这一开放背后的底气既来自监管部门对全市近百家鲜湿米粉加工企业的改造升级，也来自企业自身的技术创新。
鲜湿米粉加工是桂林米粉产业监管的重点和难点。“传统桂林米粉为鲜湿米粉，多以家庭小作坊生产为主，工艺靠经验传承，规模小、分布散、监管难，也曾是街头巷尾餐饮店的主要供给形式，市场监管长期处于被动状态。”桂林市市场监管局食品生产安全监管科科长张巍坦言。
米兰香公司自动化榨粉车间
为改变这一局面，近年来，桂林市市场监管局抓住桂林打造世界级旅游城市的关键机遇，从品种监管、创新导向、服务优先着手，全链条筑牢鲜湿米粉质量安全防线。“我们将鲜湿米粉品种列为高风险重点食品品类持续紧盯。要求所有获证企业落实洁净生产区30万级洁净标准与温控设施配备，确保生产条件持续合规。并率先在全区推行‘互联网+智慧监管’，在40家生产企业安装实时监控系统，通过可视化全流程管控与违规智能预警筑牢防线。”张巍介绍道。
走进位于桂林市全州县的桂林全州米兰香食品有限公司（以下简称“米兰香公司”）生产车间，自动化生产线高速运转，投料、出粉、烘干等环节实现全程智能管控。该公司依托全州红油米粉千年饮食传承，沿用古法浸泡、石磨磨浆、蒸榨成型传统工序，保留了桂林米粉地道口感。在此基础上搭建的广西米粉智能数字化生产车间，实现生产全流程自动化、标准化管理。“数字化生产车间带来的不仅是产品品质提升，更是一场生产效率的提升。”米兰香公司总经理汪丽表示，相比传统生产线，数字化生产车间助力企业生产效率提升25%、产品研发周期缩短25%、设备利用率超80%、产品合格率提高15%，市场竞争力显著增强。此外，该公司攻克了鲜湿米粉中半干米粉的长效保鲜技术，将常温保质期延长至12个月，破解了传统鲜粉难以长途跨境运输的行业痛点；自建的1.7万余亩优质水稻种植基地，采用“企业+基地+农户”模式，带动全州县千余户稻农稳定增收的同时，也从源头把控原料安全。
桂林市一家特色米粉店的开放式厨房
在桂林三养胶麦生态食疗产业有限责任公司（以下简称“三养公司”）的生产车间，一卷卷刚下线的鲜湿米粉正在被快速分装。“米粉用沸水冲泡一分钟就能吃，口感和店里现煮的基本一样。”该公司董事长覃辉跃介绍，这款产品是公司经过3年技术研发攻坚的项目。研发团队突破了淀粉抗老化与耐高温杀菌两大行业难题，让鲜湿米粉的保质期延长至12个月。
近年来，广西市场监管部门持续升级鲜湿米粉管控标准，从原料配比、车间洁净度、微生物限值、储运温控等全链条抬高行业准入门槛。“监管规范化也倒逼企业加大了技改投入，同时监管升级也同步重塑了消费市场信任。”覃辉跃介绍，“依托合规技术优势，我们日产能达40万袋，目前产品已远销欧美等国家和地区。成熟的长效保鲜生产模式，也为桂林米粉产业标准化、国际化发展提供了样本，实现了监管规范、技术创新、产业发展三方共赢。
张巍介绍，目前，经过持续整治，桂林市鲜湿米粉生产企业已从近百家整合优化至在产的36家，鲜湿米粉小作坊已全部淘汰，产业整体质效显著提升；桂林米粉堂食店已有9000多家，全产业链年总产值超100亿元。
“亮”出制作过程——让安全看得见
生产加工端的规范发展也为“明厨亮灶”的推广带来了底气。在桂林市阳朔县福利镇林家村，传统老式柴火炉上架着铁锅炖着土鸡，另一侧，透过硕大的透明玻璃窗可以看到厨房餐饮加工过程。在保留乡村传统民俗和原生态风味的同时，也兼顾了游客的食品安全需求。近年来，桂林市市场监管局持续大力推进“明厨亮灶”工程，覆盖酒店餐馆、单位食堂、农家乐等各类业态。
在阳朔县热门旅游景区阳朔西街，除了“明厨亮灶”操作外，一些特色小吃店也在墙壁上张贴了营业执照和食品经营许可证等证件。
桂林市市场监管局食品餐饮安全监管科科长叶杰红表示：“针对景区人流量大、游客集中的特点，我们要求景区餐饮单位全部实现‘明厨亮灶’，方便游客监督。”
阳朔县市场监管局副局长徐一方介绍，与普通街区相比，阳朔西街的特别之处体现在4个“更”：监管频次更密，重点餐饮业做到每月至少开展一次全覆盖检查，旅游旺季巡查检查频次更高；准入要求更严，严查持证亮证、索证索票，散装食品必须做好防护并规范标签标识，禁止销售“三无”产品；技术手段更多，增加快速检测抽检批次，重点筛查肉类、土特产、餐饮具消毒等高风险指标；社会共治更强，开展“你点我检”“随机查餐厅”等活动，鼓励餐饮企业升级“AI+互联网明厨亮灶”，引导游客“寻码就餐”。“阳朔西街食品安全的严管模式已在遇龙河、兴坪古镇等其他景区逐步推广执行。下一步，将总结经验，条件成熟时向全县旅游餐饮集中区域推广。”徐一方表示。
“我们推行‘明厨亮灶’也是契合桂林国际旅游城市发展定位。”叶杰红表示，随着海内外游客逐年增多，乡村农家乐成为旅游接待的重要一环。从长远发展来看，“明厨亮灶”是提升旅游服务品质的必然要求。
据介绍，自2014年开始推行“明厨亮灶”工程，目前桂林市大部分农家乐已基本完成改造。“推进过程中，我们指导农家乐通过透明玻璃窗、开放式厨房、监控投屏等方式改造，兼顾乡村风貌与可视化监管要求。结合实际保留农家特色，不搞‘一刀切’，在守住食安底线的同时，又保护了乡村原生态风貌。”叶杰红表示。
“护”好特色——让小吃更有吸引力
走进阳朔西街一家名为乡恋豆花铺的特色小吃店，竹编桌椅、竹编餐巾纸盒、竹帘等满满的环保风扑面而来，墙壁上贴满了全国各地游客来打卡后留下的祝福语。游客歇脚的同时既可品鉴桂花酿豆花等甜品，也能感受到乡村独有的质朴气息和文化气息。
各具特色的小商户不仅与“城市烟火”息息相关，更与城市形象息息相关，在带给游客不一样的体验的同时，也是旅游城市保持吸引力的魅力所在。近年来，桂林市市场监管部门大力推进“名特优新”个体工商户培育评审工作，并加强政策精准供给和帮扶培育，一批特色鲜明、诚信经营的个体工商户脱颖而出，激发了经营主体创新活力。
以阳朔县为例，徐一方介绍，该县自2023年起扎实推进“名特优新”个体工商户的申报推荐工作以来，累计推荐16户，涵盖餐饮、住宿、食品生产加工等多个行业，其中3户餐饮及食品生产加工类个体工商户位于阳朔西街。
龙胜腊肉是龙胜各族自治县的特色传统美食，以其独特的古法熏制工艺和生态原料而闻名。
走进龙胜云顶农业开发有限公司，腊香味扑面而来，厂房拌料间几台滚揉设备正在有序运转。“这是专用滚揉设备，可对冷鲜肉进行调料搅拌，肉经过‘轻微按摩’后直接进入恒温腌制室进行腌制，再进入烘房用柴火熏制。”该公司董事长伍庆泽介绍，相比于传统手工“凭感觉”拌料，这种自动化的搅拌更能保证腊肉品质、风味和口感的稳定统一，受到全国各地游客和餐饮企业的青睐，去年销售额近7000万元。
伍庆泽提到，在建设生产车间时，龙胜各族自治县市场监管局全程上门指导标准化厂房规划、食品生产流程规范及办理，并帮助企业搭建了48间合规腊肉烘房及配套生产车间；同时在注册“龙脊云顶”商标、知识产权布局上给予专业指导，让本土腊味产业实现标准化生产与品牌化发展双向并行。
桂林市市场监管局商标科科长秦竑介绍：“我们通过为商户提供商标注册咨询服务，引导商户注册自有商标，树立品牌发展意识，助力本地特产商户打造自有品牌，增强市场竞争优势。”
从桂林米粉生产端的技术升级，到推行“明厨亮灶”工程，再到培育特色小店……桂林小吃在打造国际范儿的道路上从未止步。“我们将继续推动特色小吃生产、加工、经营全产业链标准化；扩容优质餐饮街区、放心门店、农家乐；常态化整治价格违法、欺客宰客等问题。”叶杰红表示，桂林将持续营造放心、公平的旅游消费环境，提升海内外游客体验感，让安全、规范、诚信的经营模式成为桂林小吃名片。
详见《中国食品报》（2026年8月7日1版）
责编、排版：朱美乔
图源：摄图网
审核：刘天助
终审：周岩
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