品酒师总说“这酒有层次”“五味俱全”，到底啥意思？

酒的五味：

甜——来自粮食里的糖和多元醇。发酵没结束留下的糖、甘油，都带来甜味。好酒的甜是“回甘”，入口不觉得，咽下去后甜味从喉咙泛上来。

酸——来自有机酸（乙酸、乳酸、酒石酸等）。酸能让酒有骨架，不“发腻”。酸不够酒就寡淡，酸太多又发冲。好的酸是“爽口”的酸。

苦——来自杂醇油、单宁、某些氨基酸。适量的苦能让酒更有层次，但苦味太重是工艺不行——杂醇油超标了。

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辣（刺激感）——主要是酒精带来的。度数越高辣感越明显，但好酒的辣是“冲而不烈”，酒分子和水分子结合得好，辣感很快散开。

涩——单宁引起的。白酒里的涩味来自原料和窖池，适量让酒更有结构。红酒里的涩更明显（单宁多），白酒比较轻微。

“五味平衡”才是好酒

好酒不是哪个味道特别突出，而是五个味道协调在一起，谁也不压谁。入口甜、落口绵、回味长，酸甜苦辣涩恰到好处，这叫“平衡”。

就像人生一样——光甜发腻，光苦难熬，五味杂陈才有意思。

品酒怎么感受五味？

小口抿一下，让酒液铺满舌头——舌尖对甜最敏感，舌根对苦最敏感，舌两侧对酸和咸最敏感。慢慢咽下去，感受回味。

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一句话总结：好酒的“五味”不是乱糟糟的，是和谐共处、此起彼伏。会品酒的人，品的不是度数，是这五个味道怎么跳舞。

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