焯水这件事其实很简单，就是把水烧开之后把东西放进去煮一煮然后捞出来。以前我也这样认为。但是后来发现同样是焯排骨的时候，别人焯出来的排骨炖汤很白很鲜美，而我自己焯过的排骨做出来的味道,却有一股腥味而且很柴。问题就出在水温上。
肉类必须冷水下锅
记住一个要点就是：肉要冷水下锅焯水。排骨、鸡、猪肉和牛肉都一样。
为什么呢？你想一下，在肉里面是不是有血水的存在？血水就是腥味的来源。冷水下锅之后，水温逐渐升高，肉类由内而外地被加热至均匀受热的状态时，里面的血液就会温度的变化慢慢流出，并且形成泡沫浮在水面上。等到水开了之后把上面的浮沫去掉，这样肉就变得很干净了，没有味道了。
如果图方便直接用开水下锅的话会怎样？一遇到开水，蛋白质马上就凝结起来了。外层已经成熟了，但是里面的血液没有被锁住。所以血水排不出来，腥味也就留住了。外表已经熟透了，内里却是生的，煮得时间太久了之后表皮就会变得很干硬。
正确的方法为：把肉与冷水同时放入锅中，待水烧开后继续煮1到2分钟。没有很多血沫冒出来的时候就可以捞出。捞出后用水冲洗掉表面的泡沫。不要用冷水冲洗，因为冷水会使肉变硬，吃起来会发柴。
蔬菜必须开水下锅
蔬菜和肉类是相反的，在水烧开之后才能放进锅里。
蔬菜中含有维生素C以及B族维生素等物质，这些物质不耐高温并且易溶于水中。用冷水煮的话，菜在水里泡的时间太长了，营养成分都跑到了水里去。同时由于受到破坏较多的原因，所以吃起来会感觉很软糯而且发黄。
开水下锅之后就比较好一些了。水开了以后把蔬菜放进去，用大火快煮一分钟左右就可以捞出来了。营养流失小，颜色也很鲜亮。
焯蔬菜时在水中加入一些盐、一点油即可。加了盐之后，菜中的营养就不会轻易地流失到水里去了。油脂会在菜品表面形成一个保护层防止其被氧化变色。
焯好后的蔬菜要马上捞出来放入冷水中浸泡。叫做“过冷水”，可以快速降低温度、保持颜色鲜亮和口感爽脆。但是不能泡太长时间，在水里浸一下就可以了。
不同食材时间不一样
肉类：等水开后煮一到两分钟就可以了，不需要等到没有太多的血沫再捞出来。
叶菜类如菠菜、苋菜和空心菜等，焯水十五至三十秒钟就可以。时间过长的话叶片就会变软烂掉。
西兰花、菜花和木耳：大约需要1-2分钟的时间。
豆角和四季豆要多煮一会儿，十分钟后才可以。没有完全成熟是不能吃的。
鲜黄花菜：三到五分钟左右。
焯完菜的水千万别留着
单独说一说。有人认为焯过菜的水里含有营养成分，可以用来煲汤或下面条。千万不能这样做。菠菜和苋菜中都含有草酸，在焯水的过程中草酸会溶解到水中去。香椿中含有亚硝酸盐，也会被溶解进水里。喝了这样的水不仅没有营养，还会对人体造成伤害。可以直接丢弃不要紧。
几个容易犯的小错误
焯好的肉不要用水冲洗。如果用冷水冲洗一下的话，那肉就会变硬了，在之后炖的时候也炖不烂了。
蔬菜焯水的时候不要把它们切成很小的一块。全部焯完之后再进行切割，这样营养就不会流失了。
焯水的时间不要过长。特别是对于蔬菜来说，时间越长营养流失得越多。
我现在焯水的时候就记住了这句话：肉类用冷水下锅，蔬菜用水煮开后再放进去，时间不能太长要马上捞出来。就这么简单。
你焯水有没有翻过车？
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