7月31日，位于天津站附近的一家“兰州拉面”馆，完成更名，招牌换成了“青海拉面”。经过改造后，门店还摆上了青海老酸奶、藏牦牛肉干等特产，墙上也张贴着当地文旅宣传海报。
近日，天津等地多家原本挂着“兰州拉面”招牌的面馆，陆续更名为“青海拉面”，引发热议。实际上，街头常见的“兰州拉面”，经营者大多来自青海。根据官方数据，目前青海户籍拉面从业者在全国开设的拉面店已达3万多家，还有人将门店开到了海外。
对青海来说，这些拉面馆，是一张得天独厚的网络。如今，它想做的不只是把招牌改名为“青海拉面”，还希望借这张网络，试图把普通的面馆变成推广青海的一个窗口。
独特的扩张方式
近期引发热议的天津“兰州拉面”改造店，经营者来自青海尖扎县。尖扎县拉面协会会长接受媒体采访时介绍，目前尖扎县人在省外开设了1217家拉面店，天津这家是尖扎县在国内的第二家“三店合一”示范门店。
相较于尖扎县，青海化隆县的拉面经营者数量更多。化隆县拉面品牌促进协会会长马军海向《中国新闻周刊》介绍，化隆人在省外开设了2万多家拉面门店，占青海拉面门店的三分之二左右。
马军海也是其中之一。2000年，他带着1万多元、一名拉面师傅和一名服务员，到武汉开了第一家拉面馆，如今已有了10家门店。他介绍说，早期青海人开“兰州拉面”，首先是一种谋生和脱贫的方式。
从20世纪八九十年代开始，大批来自青海化隆、循化、尖扎等地的人走出家乡，在全国各地开拉面馆。“那时候就是养家糊口，解决温饱。”马军海告诉《中国新闻周刊》。
但为何青海人开的是“兰州拉面”？马军海介绍，当时“兰州牛肉面”已经有一定的知名度，于是，青海拉面经营者借用了“兰州”的名头，门店招牌上常见的字样是“正宗兰州牛肉拉面”“兰州正宗牛肉拉面”等，“当时就是为了多卖两块钱，希望生意好一点”。
“兰州拉面”形成了独特的扩张网络。一家店在外地站稳脚跟后，会再带动亲友出来开店，而且为了避免同业之间互相竞争，青海人形成了一个行规，两家店的距离不能少于500 米。
相比之下，兰州更习惯称本地拉面为“兰州牛肉面”，走的是另一条路。早期主要在本地发展，近十多年才逐渐走出兰州，并向品牌化、标准化、连锁化发展。
但在更大的市场相逢，两地经营者曾出现过激烈的矛盾。2016年前后，有媒体报道，一些城市的兰州牛肉拉面门店，遭到“青海拉面”经营者抵制。
不过，这一次“兰州拉面”改名，并不是兰州与青海拉面生意的新一轮竞争。“更名和兰州没有任何关系，绝对不是恶性竞争。”青海省拉面产业行业协会会长马丽萍在接受《中国新闻周刊》采访时强调。
“这其实是一个市场规律。”马军海也提到，市场走向稳定、规范和平台化以后，就必须打造自己的品牌。
三万家门店，一张大网
三十多年过去，以亲缘为纽带的扩张方式，形成了庞大的青海拉面经济。拉面馆不再只是一个家庭谋生的生意，还牵动当地几十万人的生计。
据《农民日报》2025年报道，青海省53.9万脱贫人口中，有9.7万人直接或间接通过拉面产业实现了脱贫，占比17.9%。
长期以来，青海拉面主要以个体户、夫妻店、兄弟店、家族店等形式经营。但近年来，拉面被提升到了地方产业的高度，传统模式显露出局限。
有当地研究者指出，多数门店规模不大、模式相对单一，品牌化、标准化不足，也面对着兰州牛肉面和海外拉面品牌的竞争。比如，青海拉面馆最常见的菜单，是十多种盖浇面、盖浇饭。经营者观念相对传统，菜品单一，多数门店规模不大，场所狭小、设施简陋。“这让拉面普遍给人留下档次低、层次低、门店小的印象。”
2023年9月，青海省发布《关于促进青海拉面产业高质量发展的指导意见》，提出推动拉面产业标准化、规模化、产业化、品牌化发展。
打造“三店合一”样本店是一个重要方式。所谓“三店合一”， 就是拉面店除了卖面，还要成为特色农畜产品展销店和“大美青海”宣传店。青海希望利用遍布全国的3万多家门店，搭建一张销售农畜产品、推广文旅资源的网络。
马丽萍此前接受采访时也表示，传统模式下，当地种植端面临销售渠道不足，加工企业又容易陷入价格竞争，依靠“三店合一”，有助于打通从生产、加工到销售的链条。
近期引发热议的门店改造，正是尖扎县、化隆县等地推进“三店合一”样本店的尝试。今年6月，化隆县发文，面向省外公开招募400家样本店。入选门店需统一设计、改造门头，使用带有“青海拉面”标识的餐具，设置青海特色产品展示区、播放青海宣传片，还要安装监控设备统计客流等。
这项改造对门店有一定要求。上述公告显示，申报门店须合法经营满3年，经营稳定、口碑良好，面积不低于80平方米，上一年度单店营业额不低于90万元，并优先选择京津冀、长三角、珠三角等地区的门店等。项目采取自愿申请。
在马军海看来，相较于高校等场景，一线城市的门店更适合作为“青海拉面”的展示窗口，按高标准改造后，能发挥示范作用。
事实上，“三店合一”并非今年才出现。2024年，青海省农业农村厅已经发文，在北上广深等10个一二线城市，遴选改造200家青海拉面店，其中50家探索“先建后补”模式。据介绍，目前已经有1000多家门店完成了改造。
但马军海注意到，门店参与的积极性仍有待提高。目前较常见的做法，是由第三方负责门店遴选和改造，但这一模式也可能挤占门店实际获得的补贴。“导致一些真正做得好的门店，可能不愿意参与。”
在他看来，地方政府可以探索更开放的改造方式，进一步理顺规则和利益关系。比如实行“先建后补”，由政府制定统一标准，各地行业协会参与评估、推荐和验收，门店先按标准自行改造，验收合格后再由政府将补贴直接发给经营者等。
记者：杨智杰
（yangzhijie@chinanews.com.cn）
编辑：闵杰
热门跟贴