「浮世忘机」刚开业，就有人在网上评论：“不就是那个开面馆的厨师开的吗”。没错，店主邵韵现在主业的确是开面馆，但这位衡山宾馆接待部曾经最年轻的厨师长开在地下室的新店，在正式接客不到一个月内，订位已排到11月了。
1.
>>>邵韵其人<<<
邵韵今年42岁，在老卢湾长大，15岁时进入本地烹饪学校学烧菜，这种学校和今天的厨师速成班不是一个概念，刀工、冷盘、雕刻、热菜，从最基本的厨房功夫一项项练起。
邵师从上海名厨侯根宝，千禧之年，在经过“庄重”的拜师仪式后，他成为侯的弟子。第二年，邵参加全国职业技能大赛，上海选拔阶段他排第一，最终获得全国二等奖。
2002年，邵开始自己的职业厨师生涯，先后在上海、天津工作过，从今回看，这些经历并不在于“大师弟子”或者比赛名次，而是邵韵进入厨房之初，接受的是完整的职业厨师训练，基本功不行、完整度不够都没法混下去，绝非现在选秀节目为了讲故事为了流量，所推崇的“小厨师越草根越好，越自学成才越好”的厨师成长模式。
2007年，邵回到上海，进入衡山宾馆工作。与单纯以某一道菜、某一个菜系见长的社会酒楼不同，老牌酒店的中餐厨房讲究的是体系：冷菜、热菜、刀工、火候、调味、宴席组织乃至不同规格的接待，都必须能稳定完成。
这样的厨房，讲究的是无论来了多少人、什么规格、什么菜单，都能按照标准出品。邵韵从厨师开始做，成为衡山宾馆历史上最年轻的接待部厨师长，2013年，邵韵获评中式烹调高级技师。职位和证书，未必能证明他做的菜能征服所有人的口味，但印证了在他那个年代，从学徒、主厨到厨师长的晋升路径。这与如今网红时代，流量厨师水平未必有多高，但可以“走捷径”专攻某种料理或者某种做法建立标签，甚至“不怕黑料就怕没料”包装个性的“玩法”绝不相同。
如果安于现状，邵完全可以沿着“体制内名厨”这条路一直走下去，但国营酒店的厨房终究不是邵韵想要的样子，客人就餐场合隆重，菜单一经确定便不能轻易改变，稳定压倒个性，程序重于发挥，对负责接待的厨师来说，这是职业要求；对脾气直爽、又总想着做点新东西的邵韵来说，却慢慢变成了束缚。
“有时候不出错比好吃更重要。”，“未来几十年的路，我可以看到头了。”
考虑再三，2014年，在仅仅30岁时邵辞去工作。他也想开店，但没有投资人，最后跑到自己住的浦东三林，在永泰路开了一间小小的面馆，这家面馆经历了1.0、2.0、3.0，如今名叫「沪民饮食店」
在开面馆之余，邵韵一直在做私房菜供好友小聚，手艺从未生疏，但终究不是正儿八经开店。包括我在内的朋友，反复劝他开一家餐馆，模式当然要时髦，菜式当然要新颖，但这又与邵“传统”厨师的想法背离，于是一拖再拖。直到3.0版面馆生意稳定后，邵终将开店提上议程，他在浦东三林谋了一个店面，一楼卖他收集的餐具、古着，地下室开8个位子的私房菜，「浮世忘机」开始渐渐接待好友访问。
2.
>>>邵韵的菜<<<
如今餐馆和食客的审美和喜好，和邵韵在体制内酒店工作时很不相同，邵韵的菜会不会有市场？先贴两张「浮世忘机」的菜单：
前菜四品
鱼子海胆塔
黑豚蜜叉烧
味噌一口茄
烧椒酱皮蛋
热享八品
酸辣鱼翅盅
干烧大明虾
鲜茄炖牛肋
宫保鳝鱼段
京葱扣三宝
忘机脆皮鸽
树子炒通菜
富贵鱼镶面
主食随饭
松露蟹肉饭
翡翠烩芙蓉
甜品
紫苏浸脆桃
草莓冰淇淋
奉铁观音茶
498元/位
前菜四品
鲟鱼籽海胆塔
蜜烤黑豚松板
烧椒黄金皮蛋
麻酱低温鲍脯
热烹八道
蟹肉干捞鱼翅
淮扬鸡粥鱼肚
三葱爆炒波龍
津味红扒牛舌
宫保脆皮带子
衡山油淋仔鸡
鲍汁海参白菜
大汤煮黄鱼脯
主食随饭
老菜脯松茸砂锅饭
海派鱼香肉丝
甜品
百合绿豆沙
大米冰淇淋
奉茉莉花茶
SP 780元/位
SP菜单热烹部分另出过
浓汤鸡煲翅
蟹粉扒冬瓜
宫保脆花胶
四物汤灼和牛
干烧银鳕鱼
开水鸡枞白菜
邵的菜单变化很大，哪怕是同一周访问，也有可能出现80%的菜式并不一样的情况，这些菜单充满他的个人特色：
1.性价比高。尤其与同类餐馆相比，价格压得低，尤其是498元的日常菜单，非常实惠。
“我的店在三林居民区里，开不出多高的餐标。”
2.菜式丰富。从费时费力的“古法”菜、标准成熟的接待菜，到简单易懂的口味菜、即兴发挥的新派菜，邵均能拿捏。粤菜、海派菜、川菜，邵韵都会，创新菜，他也会开发。
虽然现在的食客越来越偏爱重口味的江湖菜，邵本也可顺从的做一个三林版的「叙山河」或者「食乐」，但他的菜单里不乏有技术、有渊源、有故事，吃了能有体会的菜。比如经典的接待菜京葱扣三宝，比如基于海派川菜的代表、「梅龙镇酒家」金奖菜富贵鱼镶面改良的同名菜，以及现在上海滩最能体现咖位的——番茄炒蛋。同时，他也能做出海胆塔、松露蟹肉炒饭、黑豚松板那样的融合菜。
“邵韵的经历是传统的，但菜单可以是新的。”
3.准备精细。邵韵严格按照接待标准准备食材，备料仔细，用简单易懂的话来说——诸如柠檬必去籽、菜茎只取最嫩，这是邵做厨师长时形成的备菜要求和管理习惯。此外，对于食物的边角料他也并不轻易丢弃，洋葱大葱小葱须拿去熬油，胡萝卜皮、芹菜头、香菜头去腌制菜肴，甲壳类用去煮汤。
“他做菜的一些细节，可以体现离开宾馆十几年后依旧还在的岗位要求。”
4.品控很强。“体系化”厨师的长处，或者不同于一般厨师的特点，便是长期训练和严格要求下形成的，对品质始终如一的把控能力。简单举例，厨师只要肯用心，专攻几道甚至一个系列的菜，在平稳的情况下不会有问题。但一旦遇到流量涌入，食客要求不一，自己又不会管理，不少厨师就会乱，我们自我感觉良好的“烤肉之王”就是这个问题邵在酒店做菜时，标准定下后，出品的熟度、温度、咸淡应基本一致，无论什么理由，都无法接受刀工、火候、调味和出菜时间出现差池。
“好吃是一次性的判断，品控是重复性的能力。”
3.
>>>邵韵的店<<<
「浮世忘机」的格局是当下最流行的“板前中餐”，前有「头灶」、「无蟹居」、「葱姜蒜」这样的名店，后有「鲤香」这样的当红炸子鸡，与他们相比，邵韵的店格局类似，实则不同。
1.典型“小店“。「头灶」、「无蟹居」、「葱姜蒜」、「鲤香」都是成熟餐饮团队（公司）开出的新项目，运营、管理的起点绝非「浮世忘机」可比。「浮世忘机」的厨房由邵韵带着跟随他多年的徐进厨师，外加学徒做菜，外场则是邵的家人帮忙。店的运维都靠邵自己来做，幸好他有做厨师长的经历，虽然自己年纪已不轻，但也只能慢慢学习、慢慢成长。
2.不是网红。“网红”并不是贬义词，在移动互联网时代，成为“网红”是一家餐馆成功的标志之一。成为“网红”有多种方法，最简单粗暴的，买流量、邀请KOL试菜写软文，比较高级的，依靠人脉混圈子提高知名度，现在还出现了主动曝光，甚至不排斥让餐厅进入一些舆论争议，“黑红更是红”的打法。只是，就邵韵和家人来说，他们对此是一点都不会，KOL慕名而来，他们不懂现在普遍的打招呼予以优待；现在与邵韵关系最好的，还是当年他的同学和那些老师傅，几乎没什么资源可和他分享，「浮世忘机」全店都不会包装自己，商业气息很低，低到影响客人的情绪价值。
”邵韵你要么起个英文名，剪个帅点的头发，留留胡子或者戴个帽子，厨师服也弄的好看点有点腔调好吗？“
”我现在这样不是蛮好的嘛“
他，不会。
3.简单踏实。「浮世忘机」在很短时间内就已“预约困难”，能吸引客人是主要因素，但每周只开三、四天，位子总量很少也是重要原因。邵韵并不想让私房菜影响他经营面馆，“面馆才是我的生活来源”，就他而言，主要精力还是得放在天天见客的面馆上，重开餐馆很纯粹、也很简单，对外，做点小菜大家分享，对内，证明自己依旧可以。
地址
浦东新区三林路1621号
13917302186（微信同号）
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
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