高粱育种，第一要素是风味，再说出酒率，最后才是产量。
文｜好酒地理局研究员 陈劼
八月的仁怀，高粱已经长到一年里最热闹的时候。田垄之间，红缨子一株挨着一株往上长，穗子渐渐沉下来。
涂佑能这段时间总在田里转，前脚看完这里，后脚又去了另一个地方。哪里长得好，哪里受了雨水影响，哪一片田有希望成为高产田，他都要亲眼看看。
前些天，他去正安县班竹镇检查茅台系列酒的高粱基地。雨水来得多，低海拔地方的高粱多少受了些影响，中高海拔的班竹镇却长得不错，高产田块超过三分之一。农民也高兴，这里的高粱有3.8元/斤的保价收购，在茅台有机高粱基地，收购价格会达到5.6元/斤。
▎茅台有机高粱基地覆盖仁怀、习水、金沙等赤水河流域5个县市区，认证面积近百万亩，常年种植约60余万亩，牵动着482个行政村12余万农户的生计。图源@贵州茅台
再往前走，还有一片红缨子519的示范田。
那里的高粱个头比传统红缨子矮一些，个别丰收田块亩产可以达到500公斤以上。
农民站在田边看了很喜欢，有人已经开始问明年的种子。这让涂佑能不得不提前想到下一年。
田还没有收，种子却得提前准备。红缨子519的客户开始排队，明年的播种面积、种子供应，都要现在安排。
育种就是这样一件有些奇怪的事。你总要站在今天的田里，想着明年的种子；看着眼前这一代高粱，又得为下一代留下位置。
四十年前，他也是这样站在田里，寻找一株更好的高粱。
青黄不接
1986年，23岁的涂佑能从遵义农校遗传育种专业毕业，被分配到仁怀最北边的三合区农技推广站。
那时候的仁怀，和今天很不一样。
茅台镇还是一个夹在山和河之间的小镇，没有公路，也没有高速，更没有飞机，去一趟茅台，要顺着河边走。
三合、大坝、合马这些北部乡镇，土地瘦，水也不容易留住。那时候十年里有八年，玉米都会因为干旱减产甚至干烂。对于当地人来说，一场旱灾不是少收一点粮食那么简单，青黄不接的时候，家里可能真的没有饭吃。
高粱就是在这样的土地上留下来的。
摄影@好酒地理局
它抗旱，耐瘠薄。玉米收不上来的年份，高粱还能结穗，收下来以后把籽粒破碎，和其他杂粮掺在一起蒸煮，高粱米饭、红米饭，就成了一家人的口粮。
高粱还能做高粱糍粑、高粱米酒，家里有事情，煮上一锅高粱汤圆，喝上一碗米酒，也是一种难得的满足。
丰收的时候，高粱又有另外一层用处。
那时一斤高粱拿到茅台，可以换一斤大米。农民把高粱卖掉，换些大米回来，和玉米掺着吃，日子就能宽裕一些。
所以在那个年代，高粱首先是一种能填饱肚子的粮食，其次才是一种可以换钱的农产品。
至于后来它与酱香型白酒之间形成的紧密联系，那时还没有成为普通农民种它时最在意的事情。
▎高粱大丰收 图源@视觉中国
更何况，那时的高粱本身也谈不上多好。
涂佑能第一次参与高粱工作时，看到的地方品种，一个最直观的印象就是高。
有些高粱能长到三米五甚至四米，风一吹就倒。病害也多，炭疽病等问题经常出现，平均亩产只有75公斤左右。收下来以后，脱粒同样麻烦，高粱一搓，米和糠还黏在一起，很难分开。
当时仁怀大约种了3.8万亩高粱，主要集中在北部几个乡镇。好一点的土地，农民宁愿种玉米和水稻，高粱只能待在那些不那么适合主粮生长的地方。
涂佑能把它形容成“小杂粮”，种在田边土角，是在有限条件下留下来的选择。
▎1987年，仁怀县高粱办副主任钟文（右一）带领村干部参观高粱试范基地
品种也很杂。
七叶早等地方品种，大多靠农民自己留种，一家留一家的种子，年年种、年年选，却没有经过系统的育种。高粱长得高矮不一，成熟期也不完全一致，抗病性和产量更谈不上稳定。
这件事很快又牵出了另一头。
1986年，国家农牧渔业部拿出120万元，在仁怀建设高粱基地，它承担着一个非常明确的任务：为茅台酒扩产提供原料。
那时茅台酒的年产量还只有1000吨左右，目标却是向1万吨迈进。要把产量扩大十倍，首先得有足够稳定的粮食供应。
于是，仁怀开始建设高粱基地，计划扩大种植6万亩，并配套建设1000亩种子基地，还修建了种子仓库、化验室和酿酒实验车间。
▎1986年7月，时任仁怀县委副书记黄天俊（左一）检查地方高粱生产
涂佑能就在这一年进入了这支队伍。
七八个人的团队里，有经验丰富的老农技人员，也有刚从学校出来的年轻人。23岁的涂佑能，是其中少数受过系统训练的人。
队伍拿到任务后，第一件事情却不是育种，他们先去找高粱。
那时候，谁也说不清楚仁怀到底有多少地方品种。
高粱抽穗、扬花、灌浆的时候，涂佑能和同事沿着赤水河右岸的山谷一路走。
农民的田里要看，田边土角要看，房前屋后也要看。遇到一株长得特别好的，就停下来；看到一株明显与周围不同的，也停下来。
队伍最重要的工作，就是把这些不同品种记录下来。
▎1987年8月，涂佑能在田间进行高粱品种筛选试验
1987年，特矮秆、卢矮3号等地方材料就是在这样的寻找中被筛选出来的。
特矮秆很容易被注意到。
一片高粱长得齐齐整整，里面突然冒出一株明显矮下去的植株，站在田里格外显眼。涂佑能把它留下来继续观察，可后来发现，它脱粒性不好，也容易发病，最终没有大面积推广。
这样的寻找持续了很久。
涂佑能和团队一直在做地方高粱资源的调查、收集和观察，他们走过仁怀一片片高粱地，也留下了一份越来越厚的地方高粱家底。
十个冬天
1999年，涂佑能回到了三合。
那时的他已经调到县城种子公司工作，职务也比刚参加工作时高了不少，公司有了车，双排座的小车可以直接开进一些以前只能靠走路进去的地方。
这让他的搜寻范围一下子大了起来。也是这一年，牛尾砣和小红缨子先后进入了他的视野。
牛尾砣是在三合发现的。
▎1999年8月，涂佑能在仁怀县三合镇发现的牛尾砣优良单株
一株长在普通高粱地里的单株，株型比周围的矮，长势却很好，丰产性和抗性都不错。
小红缨子则是在合马找到的。
它的样子恰好相反，株高接近3.5米，亩产只有七十多公斤，可它品质好，脱粒性也不错。
两株高粱，带着各自的特点，被涂佑能留了下来。材料有了，接下来就是杂交。
▎当时进行的地方高粱品种间杂交选育试验
这是一个很耗时的过程。开花前，育种人员先选定父本和母本，把母本的花粉去掉，等柱头伸出来，再取父本的花粉授上去。结出来的种子种下去，才算有了新的后代。
第一代往往看不出太多东西。
到了第二代，变化开始出现。同一块田里，植株有高有矮，穗子有大有小，成熟时间也会错开。育种人员要根据目标一株一株看，把符合要求的留下来，收种以后再种下一代。
这样的筛选要持续很多年。株高、穗型、抗性、生育期，以及芽鞘色，都要在不同生长阶段反复观察。等到后代的性状逐渐稳定下来，通常已经经过六七代，有时还要更多。
制图@好酒地理局
但贵州一年只能种一季高粱，冬天温度低，没办法继续做下一代。照这样的速度，六七代就意味着六七年的等待。
所以每到冬天，涂佑能就往海南的南繁小镇走。
贵州这边收完高粱，把选出来的材料带过去；海南冬天还能种，再完成一季，开花、授粉、收种，等下一批材料回来，贵州又到了适合播种的时候。
一年一季，变成了一年两季。
那时候的南繁条件也很简陋。试验地要自己找，到了村里就问农户有没有自留地，能不能租几亩；住处也自己解决，吃住在农民家里。田里没有现成的条件，很多事情都得自己动手。
▎涂佑能与袁隆平院士在海南三亚南繁基地
去海南的路也没有今天方便，坐车、坐船，一趟要花上几天。
可这些都没有让涂佑能停下来，在将近十年的时间里，涂佑能一直追着太阳跑。
那十年并不只有南繁。
2007年，原来的种子公司调整，育种工作失去了原来的条件。涂佑能已经做了二十多年种子，红缨子也走到了最后关头，他不愿意就这样停下来。
于是，他借了10万元，成立了仁怀市丰源有机高粱育种中心。
▎2007年，仁怀市丰源有机高粱育种中心挂牌仪式
跟着他的还有原种子公司的门卫穆师傅。两个人继续下乡，继续进田，继续做杂交。没有大的团队，也没有充裕的经费，能用的条件有限，涂佑能就想办法把手里的事情接着做下去。
2008年，红缨子通过品种审定。第一代红缨子1019的支链淀粉占总淀粉比例约为80%，总淀粉含量83.4%，单宁含量1.61%，千粒重20克左右。农艺性状方面，全生育期约131天，株高245厘米，平均亩产约300公斤。
通过品种审定后的第二年，红缨子高粱被茅台集团指定为唯一酒用高粱。
▎涂佑能在田间选育红缨子
2013年7月4日，涂佑能在育种中心的基础上，正式成立了贵州红缨子农业科技发展有限公司。
数年后，茅台集团正式入股，2022年3月19日，“茅台集团红缨子农业科技发展有限公司”在仁怀市坛厂街道正式揭牌成立。
红缨子高粱育种自此迎来了新的阶段。
火眼金睛
涂佑能讲育种，反复提到一个词：火眼金睛。
这个词听起来有些传奇，落到田里，却是一件极具体的事。
高粱抽穗以后，一片地里往往是成千上万株植株，远远看去，颜色、株形甚至穗子都相差无几。育种人员要做的，是站在这样的田里，一株一株地看，从大量相似的植株中，找到那一点值得留下的不同。
这样的判断，靠的是长年累月泡在田里的经验。
▎在涂佑能办公室楼顶，种了很多高粱，图为涂佑能介绍每一株高粱的来源和特性。摄影@好酒地理局
有人曾拿着一穗高粱来找涂佑能鉴定，涂佑能看了一眼，就说，这是河北的。
他能认出河北、天津、河南等地的高粱，并没有什么神奇的窍门。几十年来，全国各地种植红缨子的地方，他跑过很多，北到新疆，南到云南，一块块地看过去，记住不同地方高粱的长势、穗形和性状。看得多了，眼睛里自然会留下参照。
这种本事很难通过几句话教会别人。
贵州茅台酒厂（集团）红缨子农业科技发展有限公司科研技术员陈玉彬是茅台集团招的第一个农学专业的人。
2017年他通过社招进入茅台，先在生产岗位干过，后来考进技术中心，开始接触高粱原料研究。2020年种子专班成立，他进入专班参与收购工作。2022年随专班转入红缨子公司科研部，跟着涂佑能下田。
有一次，涂佑能指着其中一株说，这个好。
陈玉彬问，好在哪里？
涂佑能让他看穗形、株高和抗性，说这些性状放在一起，对育种有价值。
那时陈玉彬还看不出其中的门道，到了现在，他依然觉得自己没有完全学会。
▎陈玉彬向好酒地理局介绍杂交环节 摄影@好酒地理局
高粱一年只有一个生长周期，田间观察的机会也就跟着一年一次，错过这一季，很多答案只能等到下一年再找。
几十年下来，涂佑能形成了一套属于自己的判断方式，红缨子一代代更新，靠的也正是这样的眼睛。
只是，田间经验能够看到的范围终究有限。
贵州茅台酒厂（集团）红缨子农业科技发展有限公司党支部委员、副总经理赵振宇原来在茅台集团技术中心做了十四年食品安全相关工作，学化工出身。
赵振宇进入红缨子公司后，开始更加重视品质分析。涂佑能能够从田里看出植株的变化，可高粱籽粒内部的淀粉组成、单宁含量、果皮厚度等变化，单凭肉眼很难判断。
每一年的光照、温度和降雨都有差别，同一个品种的品质也会随环境产生波动。对于最终要进入酿酒生产的高粱来说，这些细微变化需要更精确的记录。
于是，另一双眼睛也盯上了红缨子高粱，这双眼睛，来自实验室里的数据。
▎红缨子公司研发团队在实验室开展检测分析 图源@贵州茅台
茅台集团红缨子农业科技发展有限公司开始把多年积累的田间数据和现代生物技术结合起来。
一方面，对第五代红缨子1619的基因组进行系统解析，弄清楚它的遗传“底子”；另一方面，通过专门的基因检测工具，对不同高粱材料进行比较，寻找那些与株高、穗型、籽粒大小和酿酒品质有关的关键遗传信息。
这些分子信息又和多年的多点田间数据放在一起分析。团队已经找到多个与株型、穗型、粒型以及品质性状相关的基因位点，过去需要在田里反复观察的部分差异，如今有了另一种更精细的记录方式。
至今，茅台集团红缨子农业科技发展有限公司保存着597份种质资源，其中本地资源409份、异地资源188份。
▎茅台集团红缨子农业科技发展有限公司的种质资源库 摄影@好酒地理局
每一份资源从萌芽到成熟，都记录39项性状指标。那些曾经散落在不同田块里的高粱，如今有了自己的档案，也让贵州酒用高粱的遗传资源和品质特征能够持续积累。
育种技术正在向前走，田里的那双眼睛却没有因此失去位置，下一代高粱，也在持续生长。
双赢
第七代红缨子519历经6年攻关，生育期缩至118天，株高降至210.10厘米，支链淀粉可达到99%，单宁含量降到1.37%。
过去品种完成审定以后，就可以进入推广环节，如今519还要等酿造端给出答案。
制图@好酒地理局
它正在茅台股份公司做酿造实验，赵振宇去实地看了看，也问过车间的人，他们觉得红缨子519的酿造特性会比上一代红缨子1619还要好一些。但最终数据还没出来，要等整个生产周期走完。
推得慢一些，但推出去的东西更可靠。
涂佑能反复强调，酱香型白酒12987工艺的形成，本身就与本地高粱特性密不可分。
低海拔地区约400米和高海拔地区约1700米的高粱成熟时间相差一两个月，重阳节下沙时，低海拔的高粱先成熟收来投料，待到中高海拔的高粱成熟后再添加进去，便形成了两次投料。
图源@茅台文旅
红缨子高粱种皮厚、结构紧实，耐蒸煮、耐翻炒，淀粉不会一次性释放完。蒸煮取酒一次后，酒糟中仍有淀粉剩余，可以继续取酒，于是有了第二次、第三次直至第七次取酒。
因此，不是酿酒工艺选择了红缨子，而是红缨子的特性决定了12987工艺的形态。
所以高粱育种，第一要素是风味，再说出酒率，最后才是产量。
只是育种最终面对的，不止是酒厂，还有种高粱的人。
有意思的是，全国高粱种植面积和辣椒差不多，都在300万亩左右，但两者的产业逻辑完全不同。
辣椒是农户自己拿到市场上去卖，品种多、标准不统一。红缨子高粱是订单农业，酒企提前定好价格和数量，农民种出来就有人收。
▎红缨子高粱已累计创造农业总产值突破750亿元，惠及850多万农户，助力农户增收超100亿元。图源@贵州茅台
仁怀30万亩耕地几乎百分之百种高粱，遵义常年保持160万到180万亩。越偏远的地区农户越愿意种高粱，因为它不需要操心销售。
“我们搞育种的目标，就是喊农民要少流汗、多收入。”因为常年在田里，涂佑能更能感受到农民的辛苦。
好在高粱种植正在变得更加机械化，现在已经可以用无人机撒药。
红缨子519生育期缩短以后，高海拔地区的种植适应性也更好；株高降低了，到了收获季，农民不用再踮起脚去够高高的穗子，站在田里就能够完成采收。
试验田里的第九代、第十代红缨子，也已经长了起来。
▎涂佑能向好酒地理局介绍第九代红缨子高粱 摄影@好酒地理局
第九代是在第七代的基础上，更加优化，植株更矮，1米8左右，穗子更大，抗性更强，适应性更广，宜机程度更高。
而第十代茎杆粗状，是中杆大穗型品种，品质更好，只需种3000至4000株就可以获得上一代红缨子种8000至10000株的产量，适合贵州山区、不适合机械化收割的地区种植，减少了农民的劳动力投入。
单株产量更多，意味着种植密度可以降下来，农民种植时可以少刨一些坑，到了锄草的时候，小型旋耕机可以从植株间直接通过，不用人再弯着腰一垄一垄地薅。
▎第九代（右）与第十代（左）红缨子高粱 摄影@好酒地理局
育种的价值，有时候就藏在这些很小的地方。
少弯一次腰，少刨几个坑，少请一点人工，对种高粱的人来说，都是实实在在的变化。
四十年过去，红缨子高粱在不断迭代，涂佑能至今却还只是中级农艺师，他很少把注意力放在职称和名头上，更多时间都在田里琢磨种子。
如今因为行动不便，他去田里要坐车，但车上总放着一顶草帽。
下一代高粱会长成什么样，他还不知道。他只能等它长出来，再去看。
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