黄油浇淋牛排时应避免的错误

烹饪牛排的方法多种多样，需要掌握的牛排部位也各不相同，如果不知道要避免哪些错误，就很难充分利用某一特定技法。最常见但又容易搞砸的烹饪方法之一，就是黄油浇淋牛排：在烹饪过程中用勺子将黄油浇在肉上，使其更嫩并增添风味。虽然网上有很多技巧，但Food Republic采访了Rocco's Steakhouse的主厨多米尼克·佩佩，了解如何正确地用黄油浇淋。

首先要知道的是，黄油浇淋不是一种烹饪方式，而是一种增添风味的手段——因此它发生在烹饪过程的后期。佩佩说：“为了达到最佳效果，我会用黄油浇淋来收尾牛排。我建议先使用中性、高烟点的油（如非籽油或牛油果油）进行煎烤，然后在烹饪快结束时加入黄油进行浇淋并为牛排收尾。”

黄油浇淋需要耐心，但到了关键时候，最大的错误往往来自没有监控温度和烟点，以及不了解哪些部位的牛排最适合以及如何烹饪它们——毕竟像牛腩排这样的部位需要高温快烹。黄油浇淋会考验你的全部五种感官，但如果做得正确，你会想每次都用这种增味方法。只要知道哪些错误是绝对要避免的即可。

错误1：使用未澄清的黄油

据多米尼克·佩佩所说，在家做饭的人给牛排淋黄油时最常犯的错误是把黄油烧焦了，因为黄油烟点很低。煎牛排需要高温，但黄油用不对就达不到那个效果。佩佩说：“想避免这种情况的话，就用澄清黄油，把油脂和乳脂去掉，这样烟点就能翻一倍，既能煎出更好的效果，又不会烧焦。”

做澄清黄油时，你只要把黄油放进平底锅里慢慢融化，等乳脂分离出来后，从表面撇掉。剩下的就是亮黄色的澄清黄油液，它能耐更高温度，同时还能给牛排增味。说白了，就是在做液态黄金，也就是酥油。

错误2：黄油不够热

一旦你澄清了黄油，你就能将其加热到真正能产生你想要的效果的温度——但前提是温度足够高。多米尼克·佩佩说：“你需要更高的烟点来氧化分子，以更好地发展风味。如果黄油不够热，你就无法获得足够的煎烤效果。”

只要记住，黄油是有可能烧焦的，所以佩佩建议让锅保持足够的热度，能听到滋滋声，但不要看到明显的冒烟。关键在于平衡足够的热量，让黄油中的油脂产生良好的煎烤效果，同时又不越过烟点，烟点约为华氏450度。

错误3：舀取技巧不当

细节决定成败，而正确的舀取技巧是黄油浇淋成功的关键。为了获得最均匀的覆盖和风味分布，多米尼克·佩佩说要将“锅倾斜约35度，然后[用勺子]将黄油向上舀起，并朝远离自己的方向淋下。”

这不仅是处理热锅时最安全的方法，而且这个角度能让黄油自然地化开。佩佩说：“这种技巧让黄油聚集在倾斜的边缘，然后往你这边流回来，这样你就能不断舀起热黄油浇在牛排上，给牛排淋汁。”

错误4：不了解牛排的部位

侧腹牛排适合做黑椒牛排，这不是没道理的，菲力牛排也不会切成小条拿来爆炒，这也是有原因的。了解你用的牛排部位的特性，也是成功淋黄油的关键，也能让你知道哪些牛排才适合先淋黄油。

佩佩说：“切得越厚，淋黄油时越能煎出好的焦化层。如果牛排太薄，熟得太快，你就没有足够时间通过淋黄油来煎出好的焦化层，同时还不把里面煎过头。”所以记住，做黄油淋汁要选厚一点或肉质密实一点的牛排，这样黄油才有足够时间完全渗进牛排里，又不会把牛排煎焦。

即便如此，也别做得太过火，不要试着去给带骨牛排涂油。佩佩告诉我们，任何太厚的牛排，都可能还没等牛排中心达到理想温度，就把澄清黄油烧焦了。

错误五：忘记添加额外调味料

黄油是一种极佳的增味剂，但正如多米尼克·佩佩提醒我们的那样，最后一个“错误就是没有往黄油里添加香料，来提升黄油本身之外的风味。”使用其他烹饪方法时，你可能会给牛排调味，黄油淋油法也不例外。“在淋油时加入生蒜和百里香，会让黄油充满香味，进而给牛排增添味道，使其味道更深厚、更有层次，”佩佩说道。

这也是你为黄油牛排尝试新风味的机会，比如加入辣椒片或卡津香料，让最终的成品最鲜嫩、最入味。