牛肉价格飙升直逼天际，消费者直呼吃不起|牛排|牛群|牛肉价格|猪肉|碎牛肉|红肉|肉类

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红肉正迎来它的高光时刻。在美国人对蛋白质的痴迷达到顶峰之际，它可是蛋白质里的元老。MAHA 运动的网红、热衷健身的人，以及任何想少吃点加工食品的人，都重新燃起对牛排、汉堡和烤牛肉的热情。联邦政府——尤其是卫生与公共服务部部长小罗伯特·F·肯尼迪——把牛肉放到了美国修订后膳食指南的核心位置。

大家对牛肉的需求涨得这么快，正撞上一个难题：价格。根据美国劳工统计局的数据，碎牛肉价格最近创下每磅 6.90 美元的历史新高，牛肉和小牛肉价格比一年前涨了将近 15%，比整体物价涨幅高多了。市场研究公司 NIQ 的数据显示，过去一年美国人在牛肉上花了 424 亿美元，尽管他们的总体购买量有所减少。花在汉堡上的钱不再像以前那么经花了。

烧烤季快到了，很多美国人在肉柜台前发现一个扎心的事实：他们想要的烤肉或牛腰肉肯定不便宜，而且一时半会儿别指望会降价。美国的牛群数量少得厉害，要重新养起来得花好几年——牧场主无法一夜之间养出一头牛，而且很多人自己也拿不准还想不想多养牛。需求这边也别指望会降温，因为美国人吃肉的劲头一点没减。

“这是老掉牙的说法，但各种涨价因素凑一块儿，简直就是一场完美风暴。”农业研究公司 Terragn 的高级动物蛋白分析师唐·克洛斯说。

美国想要更多的牛肉，但美国牧场主们并不觉得这买卖划算。

说白了，美国没有足够的牛。根据美国农业部的数据，今年年初美国有 8620 万头牛和小牛，差不多是几十年来的最低水平。

2010 年代牛肉价格长期低迷，搞得牧场主只好减少牛群，加上一直干旱，草都不够牛吃。牧场主可以买饲料补上，但饲料也涨价了。而且把小牛养大是个慢功夫：大多数牛犊在春季出生，在母亲身边吃奶、吃草，一直待到六到九个月才断奶。这时候，多数小公牛会被送去育肥场，直到长到能卖的体重，一般得 18 到 20 个月大，有时候还要更久。牧场主需要对雌性牛犊做出决定：是留下来用于繁殖以扩大牛群，还是像小公牛一样卖掉。眼看行情这么好，许多牧场主算了笔账，觉得趁现在还能卖个好价钱，把牛卖掉宰了更划算。

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这里有一些漫长的生物学过程，很难被战胜。

假设一位牧场主今年春天有头小母牛犊出生，并决定留下她。她要到2028年春天才会生下第一头小牛，而那头小牛还要再成长几个月才能成为牛肉——这就把我们带到了2030年。

德克萨斯农工大学 livestock and food product marketing 的推广经济学家 David Anderson 说：“这里有一些漫长的生物学过程，很难被战胜。”

牧场主们也因为自身年龄而对开启这个长达数年的周期来扩大畜群犹豫不决。农业研究和经纪公司 Allendale Inc. 的畜牧市场分析师 Rich Nelson 解释说，肉牛生产者的平均年龄在63岁左右。他说：“他们正在为退休做准备，对长期扩张没有兴趣。”

Close 简洁地总结了这一思路：“这些人心里在想，‘在我这个已经不想再跟牛打交道的年纪，我还要花这么高的价钱去买替代牛吗？’”

年轻一代也并不是那么渴望进入养牛业。创业成本高昂，利率很高，回报要多年后才能实现——更不用说这跟你所能想象的舒适办公室工作相差甚远了。

Amanda Severson 是少数逆势而上的年轻人之一。这位32岁的女性从未想过自己会从事农业——而现在，她对农业，特别是肉牛养殖的了解超出了她的想象。她于2017年从西雅图搬到爱荷华州，在丈夫家传百年的农场工作，并开始了他们自己的事业 Grand View Beef。他们购买小牛——通常来自经营母牛-小牛业务的丈夫的父母——并进行草饲育肥。然后，他们加工这些牛，并将肉直接销售给消费者。她说：“我们在2017年起步时，买一头500磅的小牛大约要1000美元，而现在更接近2200到2500美元。”

Grand View 于5月1日提高了其最终产品的价格——碎牛肉从每磅12美元涨到14美元，炖肉从每磅14美元涨到16美元，牛腰肉从每磅24美元涨到28美元。他们2017年开始销售时，碎牛肉的定价是每磅7美元，Severson 说这也许有点低了。他们担心如果不提高价格，今年春天他们就会开始亏钱。大多数顾客表示理解。Severson 说：“这恰恰表明人们有多爱牛肉。”他们努力向顾客沟通正在发生的事情，这对夫妇也在试图缓冲市场逆风——在2025年底，他们买了自己的几头母牛，以建立一个小的牛群。如今的市场可能有利，但仍存在不确定性——他们需要五到七年才能还清为建立牛群而贷的款。

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她说：“当时仍然存在这样的风险，比如，如果肉牛市场崩盘，哪怕只是小幅下跌，这可能都是一笔糟糕的投资。显然，现在回顾当时发生的情况，我们很高兴我们这么做了。”

市场情报公司和价格报告机构Expana的红肉部门执行主编比尔·史密斯告诉我，典型的牛群周期以10年为周期进行扩张和收缩。这意味着将全国的牛群恢复到更正常的水平，比如9000万到9500万头，将是一项艰巨的任务，但并非不可能。然而，问题在于“我们仍在清栏这些动物”，他说，这意味着宰杀的牛比留下并饲养新牛的数量更多。

“牧场业有点让人摸不着头脑，”西弗森说。“我们需要很长时间才能把那些钱赚回来。”

供应紧张之际，恰逢牛肉需求激增，这得益于向高蛋白饮食的文化转变以及MAHA运动。近几十年来围绕牛肉的一些负面声音——健康、环境和动物权利方面的担忧——不再像过去那样成为头条新闻，尽管这些问题并未消失。许多牛肉替代品，如Beyond Meat和Impossible Foods，并没有真正站稳脚跟。

食品行业组织FMI和游说团体肉类研究所的一项调查显示，77%的购物者认为肉类和家禽是健康饮食的一部分，45%的购物者正在积极尝试用肉类和家禽制作更多餐食。无论你是GLP-1使用者、外貌优化者，还是围绝经期妈妈，你很可能都在考虑自己的蛋白质摄入量。对肉类的关注也得到了一些政府支持。美国卫生与公众服务部部长小罗伯特·F·肯尼迪推出的新白宫膳食指南将红肉放在了突出位置。撇开政治不谈，这是时代的标志：牛肉回归了。

美国牛肉的质量近期有了显著提高——生产商增加了产品的大理石花纹，以更好地契合消费者的口味。绝大多数获得评级的美国牛肉都达到了美国农业部前两个最高质量等级。这种全面的质量有助于让注重价格的消费者不再寻找其他蛋白质来源——他们晚餐可能吃不到最顶级的牛肉，但不会完全放弃牛肉。

“他们可能会在牛肉阶梯上降级消费，愿意用一些昂贵的牛排部位换取更便宜的商品，但他们尚未完全转向猪肉或家禽，”克洛斯说。

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加州理工州立大学农业企业教授里基·沃尔普表示：“现在还在买牛肉的人，都是牛肉的忠实拥趸。”

事实上，NIQ的数据显示，过去五年美国人在牛肉上的年度支出增加了近100亿美元。然而，总体而言，人们似乎减少了牛肉的购买量，他们正在寻找优惠，并购买更大包装的牛肉以省钱。NIQ食品洞察副总裁克里斯·科斯塔利告诉我，约有四分之一的消费者表示，他们会用意大利面、豆类和米饭来搭配肉类菜肴以节省开支，约五分之一的消费者表示他们会吃更多的无肉餐。

但当消费者在购买牛肉——或者说任何商品——时，他们会仔细查看包装。在这方面，肉类（取决于其生产方式）可能具有优势：生产商和制造商不会在碎牛肉中添加一堆奇怪且难以发音的成分。如果他们遵守消费者关于动物福利、激素和抗生素的某些标准，就会吸引买家。

科斯塔利说：“当他们看到肉类产品带有那些对他们来说有价值的声明时，他们实际上愿意在该部门花更多钱购买那些产品，因为产品上的声明让他们认为这笔花费是值得的。”

马萨诸塞州手工肉铺Teodora's Boucherie Gourmande的老板罗桑杰拉·特奥多罗试图教育她的顾客，哪些肉最适合做哪些菜，并鼓励发挥创意——并非每道菜都非得用最好的部位。“牛有很多肌肉，”她说。她还利用人们对加工食品的担忧来为自己赢得优势。“肉类才是真正的蛋白质，”她说，而许多流行的宣传蛋白质含量的零食都是噱头。“用乳清做的爆米花，那不是蛋白质。”

我一次又一次地问分析师、经济学家和牧场主，这场牛肉危机何时才能解决，得到的答案是没有人真正知道。沃尔普说，我们“无限期”地陷入了这种局面。“这个行业充满挑战。”

特朗普政府已采取一些措施来缓解局势。总统最近宣布将暂停对牛肉进口征收关税，尽管在牧场主和一些共和党议员的抗议后，该计划目前陷入僵局。政府还试图增加对牧场主的贷款和融资渠道，并减少对牧场主声称捕食其牲畜的狼的保护。这些措施，无论最终是否实施，都不会产生巨大或立竿见影的效果。