作者 |餐饮老板内参 内参君
从自助糖水到大桶水果茶
火锅店越来越像茶饮甜品店
这个夏天，火锅店还在猛猛卷。
熊喵来了在全国所有的分店都配备了十二种免费甜点，在升级版的甄选店中，则将12道免费甜品升级为12道免费中式糖水，每一碗都用陶瓷餐具单独盛放，配有托盘，还设置了明档制作，仪式感越来越足。
相渝里还要把甜品的数量继续往上堆。每一家店面都有二十五种不同种类的甜点可供选择，从冰沙、慕斯，到新鲜榨制的糖水，品类不断丰富，已经像一个小型糖水铺。
海底捞则更进一步，在今年初的时候，海底捞首家“糖水铺”特色主题店在上海亮相，选择在现有火锅店内以“店中店”的模式呈现，主打“每日鲜作”糖水。
火锅店正在把糖水或者甜品，变成一套越来越完整的消费体验，甚至承担起了新的提价空间。
北京的壶·茶馆火锅，一碗榴莲冰能卖到95元一碗。甜品不再只是火锅消费里的附属品，而是被单独摆上菜单，拥有自己的价格体系和消费价值。
今年开始，一种比自助糖水更夸张的产品出现了——巨无霸水果茶。
袁山山重庆火锅推出5L超大桶水果茶，对外售价28.8元。一个容量接近家用水壶大小的水果茶，被直接摆上火锅桌，凭借“便宜、量大、适合多人分享”的特点，迅速成为门店的爆款单品。
言青山是一家主打清油、麻辣、油浸菜品的新式成都火锅品牌，推出了鲜花椒柠檬茶。柠檬茶里加入大量鲜花椒，酸甜的柠檬味里带着明显的麻香，把川味火锅的特色直接延伸到了饮品里。
此外，徐升记、改良老火锅、袁老四老火锅、冯校长老火锅等知名火锅品牌，也先后上架了大桶装水果茶。大桶水果茶，正在成为火锅店餐桌上的新“显眼包”：价格不高、分量足、视觉冲击强，一桶端上桌，本身就足够成为一个拍照点。
被吐槽“不务正业”
糖水和果茶，救得了火锅店吗
为什么火锅店突然集体卖糖水、做果茶？
一边是消费者越来越年轻，吃火锅已经不只是“一顿饭”，还看重拍照打卡、情绪解压；另一边，则是火锅本身越来越难赚钱。于是，一碗糖水、一杯果茶，开始承担越来越多的任务。
先是解辣。
一顿火锅吃到最后，辣油翻滚，嘴里又麻又烫，这时候来一碗冰凉的糖水、一杯酸甜的果茶，本身就是一个非常顺理成章的消费场景。对于年轻消费者来说，这种“火锅+甜品”的组合，也比单纯吃完就走多了一层体验感。
再往前一步，甜品还是一种社交产品。
一碗普通的绿豆汤没有多少传播价值，但一整排精致甜品、明档现制糖水、5L大桶水果茶摆上桌，情况就不一样了。拍照、发朋友圈、发小红书，甚至成为朋友聚餐时讨论的一部分。
但对于火锅老板来说，这场甜品战还有利润的现实考量。
火锅主业越来越难赚钱，糖水、果茶却是一门相对轻盈的生意。相比牛肉、毛肚、虾滑等核心食材，饮品和甜品的原料成本相对可控，标准化程度也更高。一杯果茶、一份冰沙，看起来只是餐桌上的小配角，却可以承担提升客单、丰富消费结构的任务。
有行业数据显示，火锅行业平均净利润率已经下降至8.7%。当锅底、食材、人工、房租等成本一项项上涨，火锅店自然开始寻找新的利润空间。而据公开数据显示，头部门店中涉及糖水的相关收入能够提升客单价8%到15%。
于是，糖水开始从附带的产品，变成火锅店想认真做的东西。
但当越来越多火锅店开始卷甜品，消费者也开始发现有些火锅店好像越来越像糖水铺了。
锅底还是那个锅底，菜品还是那些菜品，真正应该被打磨的东西没有明显变化，反而先把甜品区做得越来越漂亮。尤其是大量跟风的中小火锅品牌，火锅本身的差异化越来越弱。
这其实也是如今火锅行业比较尴尬的地方。
当锅底、菜品、服务都开始高度同质化，甜品很容易成为一个新的竞争点；但甜品终究很难替代火锅本身。于是，行业里开始出现一句有些调侃、又有些残酷的话：“不卖糖水今天关门，卖了糖水明天关门。”
火锅的差异化越来越难了
过去，一家火锅店想做出差异化，可以靠一个特色锅底、一两道招牌菜，甚至一个独特的品牌定位。但如今，清油、牛油、番茄、菌汤，各种锅底几乎都能找到对应品牌；毛肚、鸭肠、虾滑等核心菜品也越来越趋同。
于是，当锅底和菜品越来越难拉开差距，火锅店只能不断向消费链路的边缘寻找新的“不同”。
免费糖水、自助甜品、大桶水果茶只是其中的一部分。今天卷甜品，明天可能卷小吃，后天又开始卷水果、卷赠品。
火锅正在进入一个“什么都可以卷，但什么都很难形成壁垒”的阶段。对于消费者来说，选择越来越丰富；对于品牌来说，竞争却越来越拥挤。
最终，火锅行业比拼的，可能又回到了最基础的问题：谁能把锅底做好，把食材做好，把价格做好，把体验做好。
因为当所有人都在寻找新的差异化时，真正难复制的，反而还是一家火锅店本身。
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