我跟你讲，遵义有一种吃法，出了遵义基本吃不到。
盗汗鸡。
不是炖的，不是煮的，是蒸的。
用一口特制的盗汗锅，把一只4斤重的土鸡放进去，不加水，干蒸4个小时。
蒸的过程中，鸡肉里的水分和油脂会慢慢渗出来，在锅盖内侧凝结成一滴一滴的汤汁，然后落回锅里。
所以叫盗汗鸡——鸡像人一样，在锅里"出汗"。
今天说的这家，是遵义红花岗区一家开了22年的黔菜馆。
01 这家店什么样
店在老城区一条大马路边上，门脸不大，招牌褪了色，字都模糊了。
门口常年停着几辆电动车，都是周边居民骑来的。
店里说不上装修，白墙、白炽灯、塑料凳、圆桌，墙上挂着一幅字"民以食为天"，还是十几年前贴的。
但每天中午11点，店里就开始坐满。
来的人不是游客，是附近居民。拖家带口的、穿厂服的、提着菜篮子的大姐。
老板叫老周，58岁，以前是附近老厂食堂的大锅师傅。
厂子倒闭以后，他在2002年开了这家店。
一干就是22年。
02 盗汗鸡
他家招牌就一道——盗汗鸡。
88元一锅，够4个人吃。
鸡是本地土鸡，养在遵义郊区的山上，每只4斤左右。老周说这种鸡皮紧、肉实，蒸出来才有嚼劲。
鸡买回来以后要先"吊水"7天——只喂清水和少量玉米，把体内的杂质排干净。
吊完水的鸡，宰杀、去毛、开膛，肚子里塞上姜片、葱段、枸杞、红枣，放进盗汗锅里。
盗汗锅分两层，上层放鸡，下层什么都不放，只接蒸出来的汤汁。
然后盖上盖子，小火慢蒸4个小时。
4个小时里，鸡不能碰一滴水。
所有汤汁，都来自鸡本身。
时间到了以后，打开锅盖——
鸡是完整的，皮金黄，肉酥烂。用筷子轻轻一拨，鸡腿就能拆下来。
下面的锅里多出一碗汤。
那碗汤是金黄色的，表面浮着一层薄薄的油花，闻起来有一股浓郁的鸡香。
老周说："这碗汤比鸡还金贵。一只鸡就出一碗汤，营养全在里面。"
吃的方法是：先喝汤，再吃肉。
汤很烫，但很鲜，不是味精那种鲜，是鸡肉本身的鲜甜。
肉是嫩的，但不散，带点嚼劲。蘸上老周家的糊辣椒蘸水——糊辣椒、蒜泥、葱花、盐、一点点鸡汤——一口下去，香的层次全出来了。
88元一锅，4个人吃，人均22块。
03 一鸡三吃
如果只吃鸡，老周觉得你没吃明白。
他家还有一鸡三吃。
鸡胸肉片成薄片，用糟辣椒炒，叫糟辣鸡片。
鸡骨架砍成小块，用辣椒和花椒干煸，叫香辣鸡架。
鸡血和鸡杂煮成汤，叫鸡血旺汤。
这三样都不贵。
糟辣鸡片 23.5元，香辣鸡架 18.5元，鸡血旺汤 12.5元。
老周说："一只鸡从头到脚，我都不能浪费。"
我最爱吃的是香辣鸡架。鸡架炸得酥酥的，骨头都能嚼，麻辣味渗进去了，下酒一绝。
04 15块5的糟辣肉末
除了鸡，他家还有一样东西每桌必点——糟辣肉末。
15.5元一份。
用的是遵义本地的糟辣椒，加肉末、蒜苗、姜末，大火爆炒。
糟辣椒是酸的，肉末是香的，炒出来以后酸香开胃，特别下饭。
我观察了一下，几乎每桌都点这个菜。
有人专门为了这盘糟辣肉末来吃一碗饭。
老周说："这个菜我不赚钱，就是让大家有个下饭的。"
"不赚钱你干嘛还做？"
"不做这个，人家不来吃鸡。"
05 老周的规矩
第一条：鸡必须吊水7天。
"不吊水的鸡，蒸出来汤是浑的，有腥味。"
第二条：盗汗锅4个小时，少一分钟都不行。
"3个半小时也能吃，但肉不酥，汤不出。"
第三条：不加水。
"加了水，那就不是盗汗鸡了，是鸡汤。"
第四条：每天只蒸12锅。
"锅就那么大，蒸多了忙不过来，质量也保不住。"
"12锅卖完怎么办？"
"卖完就明天再来。"
06 价格
盗汗鸡（4斤整鸡） 88元糟辣鸡片 23.5元香辣鸡架 18.5元鸡血旺汤 12.5元糟辣肉末 15.5元酸菜豆米 9.5元凉拌米豆腐 6.5元米饭 1.5元/位
4个人吃一锅鸡，再点两个小菜，人均25-30块。
07 几个我必须告诉你的
08 写完这篇我心里有点堵
我问老周："你干了22年，什么时候退休？"
他说："我退了，这口盗汗锅谁来
看？"
我说你儿子呢。
他说："他在城里开网约车，比我累，比我赚得多。"
"那你让他回来接班？"
老周摇头："他不会蒸这个鸡。我教了他3年，他嫌麻烦。"
"4个小时干等着，年轻人坐不住。"
我又问："那你这手艺以后怎么办？"
他想了想，说：
没办法。
能蒸一天是一天。
蒸不动了，就把锅砸了。
"砸了干嘛？"
"让遵义少一个味道。"
我听他说完，夹了一块鸡肉，蘸了蘸水，放进嘴里。
忽然觉得这道菜，可能吃一顿少一顿。
你有没有一种"可能吃一顿少一顿"的味道？
什么都行。
我想听。
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