一桌大席，装得下多少中国人的人情世故？|人情世故|办席|厨师|吃席|大席|广东|流水席|酒席

《欢迎来龙餐馆》里，沈腾饰演的中餐大厨领着十来个孩子凑起“草台班子”，在异乡支起一桌大席。煎炒烹炸铁锅炖，隔着银幕都能闻见锅气。

中国人爱吃，也爱一起吃。大席更是如此：一桌菜里装着地方风物，也装着人情往来和时代变迁。食通社「吃点好的」第八期，我们向读者征集了关于吃席的故事，把来自天南海北的记忆，做成了这一桌好菜。

灶火正旺，故事从故乡和童年的味道开席。坝坝席、吃摆酒、闹热桌……叫法不同，各有来路，一方水土就端上了桌。

不同地方的席，到底都吃些什么？一桌菜，是出自亲友手搓，交给乡厨服务队操办，还是拆袋加热、批量上桌的？红包、座次、敬酒、说教、面子和攀比，当年轻人的边界感撞上席间规矩，热闹之下又藏着多少暗流涌动？人离开村庄，席也搬进城市，再过二十年，大席还会存在吗？

欢迎大家落座，我们开席啦～

◉自家筹办的东北大席，正在备菜中。图源：B站UP@延边小杨一家。

很多人对吃席的初印象，都发生在还够不着转盘的年纪。大锅里的炖菜咕嘟冒泡，后厨刚出锅还烫嘴的丸子，桌上每添一道菜都会引来一阵惊呼。吃席的记忆，也是关于故土和童年的记忆。

@小刘（河北保定）

小时候喜欢吃席，现在想起来都是刚炸出来的鱼，刚出锅的大馒头，还有咕嘟咕嘟冒泡的炖菜，烧鸡是附近的铺子送来的，花生瓜子也是新鲜出炉，虽然有点糊有点烫，但就是那个味儿。

@汤汤（陕西西安）

我老家是蓝田的，这里有有名的勺勺客大厨，做饭真的好吃，能清晰看到一道菜怎么从原材料变成美食的过程。村里吃席，都是乡亲互相帮衬一起完成，主家会给大家准备毛巾和肥皂当作礼物。后厨配菜的全是熟悉的家里人，炸丸子的时候都会给我偷吃。小时候，觉得新娘子是世界上最好看的人，比画里的明星还好看，都要挤着挤着到前排去看。现在再没有那时候的心境了。

◉陕西的婚席。图源：汤汤

@鹞鹞（四川）

四川最经典的当属坝坝席，“坝坝”是指露天的空地。我家大年初三会去大姑家吃席。大姑家的席好吃，各种食材都新鲜，大姑和帮厨的亲戚手艺也好。现杀家养的走地鸡，腊肉、香肠和腊猪脚都是当年现做的，旁边架起的大锅在现蒸现炒，没有“预制菜”的风险。因为来吃席的都是关系近的亲戚，大姑在这顿席上一直很用心。小时候吃席也很热闹，和大家一起跑来跑去地玩，但必须要控制自己不撕塑料桌布。以前大姑家有很多田，我们吃完还会到田坎间玩火赶鸭子，一玩就是一下午。

@乐乐（黑龙江哈尔滨）

以前吃席，菜还没上，从发筷子开始，人们就已经开始期待即将上桌的美味了，每上一道菜都会伴随着大家的惊呼。大席的菜比饭店的更好吃。在东北饭店吃的锅包肉和溜肉段，当然也很好吃，却总是比大席的味道差一点。我也说不准原因，到底是因为厨师、食材还是锅呢？

@林（黑龙江）

吃同学的升学宴最好玩了。我们这些同学被安排到特殊的一桌，上的菜除了饭店的标准宴席菜，什么扣肉肘子大虾扇贝，还有小孩儿爱吃的炸鸡汉堡烤冷面。最后还来了一个动物奶油大蛋糕，能明白这对一个爱吃甜食的小孩的意义吗！全班同学都要爱死他了！还能听他父母讲他小时候的趣事，了解上学期间完全认不到的一面：原来他这么慢热斯文的人小时候也上树爬墙。

◉江西九江的农村流水席。图源：果果

一

温州吃摆酒，潮汕闹热桌，陕西的席从清早一碗臊子面开始；赣州秋收后的板栗、野棠梨跟着时节上桌，水乡少不了鱼，兵团人的馍里夹着忆苦思甜的往事。中国太大，天南海北的宴席菜一道道铺开，就是一张美食地图。

@汤汤（陕西西安）

陕西人到哪都离不开一碗面。我们这边婚丧嫁娶，早上那顿是一定要来上一碗热腾腾的臊子面，里面有韭菜、黄花、木耳、西红柿鸡蛋、肉丁、萝卜，各种小菜丁做的浇头。面也多是手擀，薄薄的切成韭叶宽，浇上醋辣子，别提多好吃了！席上最后一道菜会上丸子汤，吃到丸子汤也就结束了，寓意完完满满。陕西还有八凉八热的传统，再冷的天，也得先上八个凉菜！

@超超（天津）

最难忘的是一道“素烩儿”，就是各种素菜的烩菜，主要包括卤水豆腐、红粉皮、豆皮、香菜、姜末，最重要的是用酱豆腐调味儿。各个郊县的做法还略有差别，基本上只有这种流水席上才能吃到了。

@韩柳（新疆石河子）

因为石河子是一座兵团城市，有来自五湖四海的移民，这里的饮食也是南北的杂糅。在我的记忆里席上以炒菜为主，夹杂一些新疆地方特色。最有特色的一道菜叫军垦夹馍（大概是这个名字），其实就是大个的圆馒头夹辣子炒肉。它的缘起据说是当时的兵团人在物质匮乏时期所能想到最美味的菜式，也因此有了一些“忆苦思甜”的味道。

蔬果鉛（江西赣州）

离开家乡前，一年能吃上3-5次席。秋收的席最好吃，因为有新的物产，野生板栗、蒸野棠梨、砂炒烫皮、毛栗子，这些食材不需要特别调味，就可以直接摆上餐桌。气温适宜，食欲刚好。每个季节席上的菜品也有所不同，像冬天能吃到红烧竹鼠，夏天吃炸紫薯丸、炸鱼片、炸小鲫鱼。

@娜娜（浙江温州）

我们温州叫“吃摆酒”，小时候的宴席多在老家的房子、院子里，吃的都是温州特色的菜。比如温州口味的腌萝卜，我们叫菜头，酸酸甜甜的很好吃。还有麻油鸭、扎羊，有一种炸鱼要蘸炼乳一样的甜酱。

@鹞鹞（四川）

印象有一道肥肠炖豌豆，堪称绝美，豆和肥肠都炖得很耙很入味（耙，四川方言，表示柔软），能吃出是手艺很好的老厨师做的，别的地方根本吃不到这种菜。

◉大年初一祭祖后，村里的同姓族人会在祖坟附近摆起坝坝席。图源：鹞鹞

@Morry（浙江杭州主城区&靠近嘉兴的郊区）

我们有一道菜叫“肉羹”，是方言的叫法。做法其实很简单，笋（或者茭白）和鸡胗是一定要有的。其他配料就比较随意，比如香菇、豆干之类。所有材料都切成很小的丁，大约只有半粒米大小。然后煮汤，勾很浓的芡，调味也随意。味道虽是很普通的咸鲜，但鸡胗和茭白都很有嚼头，口感很好。

@阿青（广东潮州）

我出生、长大在潮州。吃席在我们这边叫「食桌」，组织者摆席就叫「做桌」。潮汕地区有一个较特别的食桌活动，叫「闹热桌」。每年闹热，村里会组织人马，把信奉的神明请出来游行。人组建锣鼓队、民乐队、标旗队等护送而行，就是热闹的游神啦。闹热当天，村子大部分人家都会摆上闹热桌，宴请自己的亲朋好友，人越多越热闹，以保来年都有更好的运气。闹热游神也会和本地地理条件、农业资源结合，比如磷溪镇溪口村历史上盛产甘蔗，甘蔗便是每正月十六游神队伍的主要道具，村民们把甘蔗砍下来，在蔗梢挂上灯笼，挑灯游行，也称为“穿蔗巷”。

◉贵州仁怀的酒席。图源：小李

◉福州大席上的卤炸拼盘。图源：路得

手搓、外包还是预制？吃席只有几个小时，准备却早早开始了。从邻里帮工，到花钱雇工，再到预制菜横行，一桌席的生产关系和劳动方式几经变迁。

@果果（江西九江）

小时候物质匮乏，吃席才能吃到更多更好的菜。农村办酒席都是乡里乡亲互相帮忙，你家出碗筷我家出凳子，大家一起洗菜切菜炒菜，氛围很好。

@Rita（湖南）

去年父亲办生日宴，自己也参与了一些。现在老家一般都请村厨办席，有专门的队伍，一般是三人，一位厨师两位帮手，厨师基本是男性，帮手是女性。确实省事方便了，但总觉得少了些什么。

◉坐标苏州，乡厨在准备婚宴中，做好的菜摞着。图源：晚风

@阿青（广东潮州）

我跟一些乡厨聊过，以前穷，潮州做桌的很多食物都没有现在来的奢华，而重在手工。比如鱼丸就要用本土的鱼，剔骨打成泥，费很大功夫才做成。虽然这些手工菜都有保留到今天的桌上，但几乎都是工厂统一制作的了。

@汤汤（陕西西安）

农村的席最早是亲戚邻居一起帮忙做，现在都变成大厨自带一个4-6人的服务队，一切都流水化生产了。近几年在酒店也经常吃到预制菜，还有连冰块都没解冻完就上了桌。

@小刘（河北保定）

现在酒店的席感觉没啥意思，说是味如嚼蜡夸张了点，但说千篇一律绝不冤枉。现在席上没有炸鱼炸虾、虾炒白菜这种简单但要现做的菜了，虽然比小时候多了蒸螃蟹白灼虾之类的大菜，却还不如前者味道好。除了预制菜之王“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，主食也感觉全是预制菜，各种豆包馒头点心类，颜色鲜艳棱角分明的各种糕，粘玉米、枣栗子。

◉某宝售卖的大席预制菜。图源：电商平台截图

@小庄（河南周口）

还记得我小时候，除了厨师，厨房和席面上忙前忙后的几乎都是女人：奶奶、妈妈、小姨，还有村里的大娘、大姐、大嫂。做席的时候备菜、打下手，席吃完了还要洗碗刷锅。她们一边干活一边聊天，看起来也很开心，但我那时就莫名觉得累，好像提前看到了未来的自己。

前几年结婚我办自己的席，原本只想在城里的酒店办，省事，也不用麻烦家里人。可父亲坚持回村再办一场，说亲戚邻居都是看着我长大，大家一起吃过才像回事。我请了服务队，一个厨师带着五个服务人员，包揽了整套大席上的活计。亲戚邻居们照样围在一起吃饭聊天、拉家常，父亲想要的“请大家见证”也实现了。那天我才发现，没有这所谓的“集体劳动”，集体依然可以聚在一起，这是我想要的席。

◉婚宴后厨，规整的牛头泡血水中。图源：小庄

一

席有席的门道。红包包多少，一家去几个人，谁坐哪张桌，什么时候敬酒，各地都有自己的讲究。

@浩一（江西赣州）

这边村席是每户包20元红包，同村不同姓派一人出席，同姓可派1-2人出席，家亲则全部参加。村民自觉于乡风民俗或村规民约，是发于人心的真情实感，而非外在要求，大部分人都不会刻意计较，事中处处透露着温情。

@Rita（湖南）

如果是婚宴，男方娶亲会收茶钱（不计入人情礼单的钱），每个参加宴席的人都要给。内亲会给比较高的金额，外亲一般50或100不等。偶尔还会有笑茶钱的时刻（给了茶钱后再向同一人要茶钱）。若是女方出嫁，则不收茶钱，不过这个习俗有所松动。

◉婚礼礼金入账中，有网友称之为“礼部尚书”。图源：清雨剑圣@B站

@阿青（广东潮州）

我感觉不同社群组织的桌有着不同风格，取决于组织的人和桌上调动气氛的那些人。有的人特别爱喝酒抽烟，就会劝酒；有的人随意，喝王老吉也可以。还有一些默认的座次规矩，比如年长、有社会地位的人坐一桌，小孩、母亲坐一桌，年轻人坐一桌。

@sanv（贵州黔东南）

白事的时候，守夜人吃的是素油炒素菜，只有最后一天是荤菜。

@乐乐（黑龙江哈尔滨）

现在为了防止大家上来就搂席打包，筷子一般都是最后上了，至少我的老家哈尔滨是这样。

宴请历来绕不开人情，席面下也因此流动着一套不需明说的陈规。酒过几巡，工作和收入、婚姻和前途都成了谈资，许多根深蒂固的观念也改变了饭菜的风味。面对“别怪我多嘴”“都是为你好”这些“过来人”的话语，年轻人的边界正在不停地接受挑战。

@小晓（江西上饶）

吃席吃的是一个面子，排场要大，来的人越多说明这家人缘越好。有钱的人家更喜欢到酒店去办，即使酒店的菜远没有村里大厨好吃，还贵，但就是因为贵才能显出这家人的富贵。

@kkk（广西）

我自己的升学宴体验很一般。名义上是庆祝我的升学，实质上是老家宗族内部的关系联络和地位展示。各家以男性长辈为中心，大办三天。半夜里男人们还在大声喝酒、猜拳侃大山，毫不在意家里女人孩子是否需要睡觉。一桌桌接待对我来说完全陌生的人，当NPC合影，还被教育要懂得感恩，因为来帮忙的左邻右舍很辛苦。

◉食通社此前推出的吃席问卷。在席上，还有哪些让你崩溃或破防的瞬间？

@韩柳（新疆石河子）

上大学前的升学宴上，有一个和我没有血缘关系、但我要喊“舅舅”的人。或许也是因为他的女儿在北京成家立业、生活稳定。那天他先示意我站起来，又叫来几个年轻人，重点向我们提及了他的女儿。随后开始为我们每个人“规划未来”，仿佛在他的话里，我们的人生早已有了各自确定的方向。

@蔬果鉛（江西赣州）

有次被家人逼着去敬酒，我起初不想做这件事，在原地尴尬凝固了十几秒，全场所有人都在看好戏。堂哥帮我倒好酒怂恿我过去，而表弟却在我敬完酒之后特别鄙夷地质问，为什么他们要你去你就去。这件事对我造成不小的影响，别人的目光和口舌都太轻易了。一件事有人认为关乎自尊、有人认为无所谓，而鼓励你和看扁你的人并不会替你承担任何代价，那一刻我产生了强烈的孤独感。

当生活条件变好、办席变方便之后，我们为什么反而越来越难从一场席里获得从前的满足？从只管吃饭到自己掏钱随份子，曾经被大人带去吃席的“新新人类”也长大了，逐渐听懂席间嬉笑调侃背后的深意。

@韩柳（新疆石河子）

小时候被家长带着上桌后，主要盯着圆桌的菜和寻找谁是那个转桌子的人，慢慢用一个孩子的视角养成了观察的习惯，发现坐在不同位置的人言谈也不同。现在更多感受到一种信息交换和维系某种感情的纽带。家庭聚会也好，朋友聚餐也罢，出席谁谁的某项人生大事也好，重点其实落在言语里的金钱和面子。

@浩一（江西赣州）

村里办的席邻里左右都去帮忙，有说有笑有吵有闹，小孩与狗都活成了自己的样子，也能让人释放天性。酒店的席把所有人都关在大厅里，各自入座，左右交头接耳或者玩手机。没有开放的空间和释放的条件，无形中如有一套城市生活体系在约束人心，这种体验非常压抑。

◉江西赣州的农村大席。图源：浩一

@Rita（湖南）

现在因为在外工作吃席的频率很低，偶尔吃一次还挺有意思的。但若是在老家居住生活则会成为一种负担，不断攀升的礼金和频繁的吃席会有一定的经济压力。

@蔬果鉛（江西赣州）

不喜欢吃席更深层的原因是坚持独身主义，猛然羡慕霉霉婚礼可以由主人规定不能拍照、不能携伴，这对于隐私保护和打破人情社会网络来说很重要。如果是其他地方的席还是会带着对美食的兴趣参加，家乡风味已经有点“定型”，就像在心理上完成了“预制”。

@林（黑龙江）

小时候跟个挎包似的被妈妈揣着就吃席去了。挨个叫完阿姨叔叔，我就成了话题的引子“你家孩子真好，你给孩子报了啥课外班啊？”“前几天那谁家生了个老二，你家不再要一个啊？”两耳不闻席间风云，我只会趁机多偷几个扇贝粉丝，大虾不吃太难扒了。

长大以后，吃的就不一样了，“工作忙不忙啊？可别耽误找对象啊！”“女孩子还是要早点找对象嘛，早点生就能全心发展事业了啊！”Mayday Mayday！检测到有人入侵边界！菜没吃两口，嗑先唠完了。以后这种问题能不能在大家都吃差不多了再问…我随了份子的…气饱了都。

可能席一直是这样，只是我长成大人了，开始听得懂那些目光和话语背后的深意。我也拥有了可以被衡量比较、被摆上桌面的“砝码”，继承了上一辈之间窥探和交换彼此生活的那套信息。

◉席间百态。图源：Rita

传统村席赖以成立的，不只是灶台和厨师，还有相对稳定的村庄、频繁往来的邻里。随着长辈老去和城镇化带来的人口迁移，这样的村席越来越少。二十年后，大席会消失吗？

@超超（天津）

每年清明节，天津郊县都会在农村摆流水席，按人头收钱，供所有亲戚祭祀扫墓的时候吃顿午饭。现在很多人从农村搬进了还迁房，所以如果在清明节前后，看到很多市郊的小区里搭起大棚，那就说明这个小区大概率是整村搬迁来的，还保留着村里的习俗。

@Morry（浙江杭州主城区&靠近嘉兴的郊区）

吃的席越来越少了，主城区的亲人大多在饭店里办。而在郊区的亲人呢，大概都愈发衰老了，年轻一代又不常办席。

◉图为在东北农村颇为流行的流动宴会车。在乡村人员外流的情况下，这样的大篷车可以直接开到主家空地，展开即成宴会厅，提供从场地、厨房、桌椅到厨师、服务、垃圾清理的“一条龙”服务，极大减轻了主家的操劳和人情负担。图源：孔令钰

@阿青（广东潮州）

吃桌在市区不频繁，主要因为做桌需要空间，城市没有太多公共区域、祠堂空地。乡村做桌就比较多了，有祠堂，也有人在自家的厂房、农村自建楼楼下做。我大概一年能吃一到两次桌，小时候吃得多，长大外出就少了。

@林（黑龙江）

除了席的地点随着人的迁徙从村庄搬到城市，办席的模式也发生了很大的变化。最近参加了一位大学同学的婚礼，几乎摒弃了所有传统的“席间环节”：整场婚礼由两位新人自己主持，地点选在他们第一次吃饭的餐厅。现场只邀请了亲近的朋友，菜品则由来宾提前在线投票决定，甚至每桌的菜都不一样，大家可以根据自己喜欢的菜来选座位。

@小庄（河南周口）

我现在确实很少回村吃席了。小时候一起玩的朋友大多进城上学工作，村里的长辈也一个个离开了。现在村里偶尔有人办席，通知还是会发到群里，但看到名字我有时还要反应一下这是谁家。我的人生也进入了一个不太需要办大席的阶段，能把人叫回村里的事越来越少。

村席可能确实在慢慢消失，毕竟关系消失了，用来确认和维护关系的仪式也不需要存在了。我不知道二十年后的席还会不会被叫作“大席”，但我觉得它大概还会存在。它可能更小、更自由、更主动和包容。可能只是朋友、伴侣，或者兴趣相投的人坐在一起吃饭吧。

城镇化、市场化带来的人口流动和乡村共同体的解体，正在削弱传统大席赖以生存的社会基础。人们离开村庄，家庭散落各地，由血缘、地缘和熟人社会维系的关系逐渐松动；而新一代主办人，正在把旧的仪式翻译成符合当下价值观的新形式。乡土社会正在远去，但或许人类仍需要在某些时刻重新成为“我们”。