一转眼就到立秋，虽说白天依旧很热，秋老虎还在逞威风，但是早晚已经能感受到丝丝凉意。老辈人常说“夏天过后，无病三分虚”，经过一整个三伏天的煎熬，很多人夏天吃饭没胃口，出汗多，精气神被消耗不少，身体多多少少有点亏虚。
到了立秋，民间就有贴秋膘的说法。搁以前，贴秋膘就是大口吃肥肉，把夏天瘦下去的体重补回来，攒够脂肪准备过冬。放到现在，生活条件好了，我们不需要靠囤积肥肉来保护身体，所谓贴秋膘，更多的是补充优质营养，调理脾胃，把夏天耗掉的元气补回来，而不是盲目大吃大喝重油重肉。
很多人一到秋天，就喜欢买猪肉吃，红烧肉、回锅肉轮番上桌。猪肉固然好吃，但是肥肉多，吃多了油腻，肠胃负担重。也有人爱吃鸭肉，鸭肉适合盛夏清热去火，可初秋昼夜温差变大，脾胃慢慢转弱，鸭肉偏寒凉，吃多了不少人会胃不舒服。羊肉温补力量太强，立秋还处在秋燥阶段，吃多容易上火口干，嗓子发干，并不适合刚入秋的时候猛吃。
懂饮食的人，立秋之后餐桌上会常常摆上牛肉。虽说牛肉价格比猪肉要贵一些，但是很多家庭宁愿多花点钱也要买。牛肉肉质细嫩，口感不柴，香味浓郁，比猪肉吃着清爽，又比鸭肉醇厚鲜香，不寒不燥，秋天吃它刚刚好，吃完整个人浑身舒坦，精气神都能提上来。
牛肉性子温润，能够滋养脾胃，补充气血，老话说“秋吃牛肉赛黄芪”，讲的就是牛肉食补的价值。夏天很多人浑身乏力，干什么都提不起劲，白天容易犯困，这就是身体营养跟不上的表现。牛肉里面优质蛋白含量高，铁、锌各类微量元素丰富，脂肪含量却比猪肉低不少，吃进去好吸收，不会给身体添太多负担，不管老人还是年轻人都适合吃。
很多朋友觉得牛肉贵，舍不得经常买，还有人觉得牛肉难做，一不小心就炒得又老又柴，咬都咬不动。其实选对部位，掌握简单的小技巧，在家也能做出饭店水平的牛肉菜肴。
买牛肉的时候，不同部位吃法差别很大。想要爆炒吃嫩肉，优先选牛里脊，也就是牛的内里脊肉，这一块几乎没有筋膜，肉质最为软嫩，适合快炒。家里想要炖菜煲汤，就选牛腩，牛腩带着一点点筋和油脂，长时间炖煮之后软糯入味，汤汁浓厚，吃起来香得很。牙口不好的老人，就尽量避开筋膜多的部位，选嫩肩肉、牛上脑，肉质软嫩，嚼起来不费劲。
很多人炒牛肉，出锅又硬又柴，问题大多出在腌制和火候上。炒牛肉记住一个关键点：逆纹切肉。牛肉的肉丝是有走向的，刀和肉丝呈90度横着切断纤维，这样切出来的肉片，嚼的时候不会塞牙。切好的牛肉片，加上生抽、料酒、一点点白糖，再放一勺玉米淀粉，用手反复抓拌，抓到肉片发黏，最后淋上少许食用油锁住水分，腌制十五分钟。下锅的时候油温要高，大火快炒，牛肉变色就立刻盛出来，不要长时间在锅里翻炒，这样炒出来的牛肉滑嫩多汁，一点也不老。
给大家分享两道家家户户都能上手的牛肉家常做法，立秋换着做，简单好吃又养人。
第一道：香菇滑炒牛肉。
准备牛里脊250克，鲜香菇适量，青椒，生姜大蒜。牛肉逆纹切成薄片，按照上面说的方法腌制。香菇洗干净切成厚片，青椒切块备用。锅里烧开水，把香菇下锅焯水一分钟捞出来，去掉香菇本身的涩味。锅里倒油烧热，先下姜蒜爆香，倒入腌好的牛肉，大火快速翻炒，肉片刚刚变色马上盛出来。锅里留底油，放入香菇翻炒片刻，加入青椒，少量生抽调味，最后把牛肉倒回锅中，快速翻拌十几秒就关火出锅。牛肉滑嫩，香菇吸满肉香，荤素搭配，鲜香下饭，不油不腻，秋天吃特别合适。
第二道：番茄土豆炖牛腩。
炖牛腩最适合立秋，热乎乎一锅，全家都爱吃。牛腩切成方块，冷水浸泡半小时泡出一部分血水。冷水下锅，放姜片料酒焯水，水开撇干净浮沫，捞出牛腩一定要用温水冲洗，千万别冲冷水，遇冷水肉质会收缩变柴。锅里放少许油，姜片葱段下锅爆香，倒入牛腩煸炒到表面微微焦黄，把一半番茄块倒进去翻炒，炒出番茄的沙质，加生抽、蚝油调味。倒入足量滚烫开水，开水一定要没过牛腩，大火烧开转最小火慢炖一个半小时。等到牛腩炖到筷子能轻松扎透，放入土豆和胡萝卜，继续炖二十分钟，最后加盐调味，大火稍微收一下汤汁就可以上桌。番茄的酸甜化解牛肉的厚重，炖出来的牛腩软烂入味，汤汁拌米饭，一顿能多吃一碗饭。
立秋吃牛肉，虽说是平补好物，但也不是没有讲究。再好的食材，也不能顿顿猛吃。牛肉蛋白质高，吃多了肠胃消化压力大，每周吃两到三次就足够，每次适量。体内湿热重、容易上火长痘的朋友，不要一次性吃太多。痛风人群需要控制摄入量。烹饪尽量选清炒、慢炖，少做重油重辣的红烧，避免叠加燥热，加重秋燥的不适感。
秋天进补，讲究循序渐进。不要刚立秋就追求大补特补，吃大鱼大肉。一边吃肉，一边搭配应季的蔬菜，萝卜、番茄、莲藕、山药，荤素搭配，脾胃舒服，食补的效果才会更好。白天依旧闷热，平时也要多喝温水，缓解秋燥带来的口干皮肤干。
很多家庭立秋贴秋膘，总盯着猪肉不放，不妨换一换餐桌菜单。牛肉价格虽然偏高，但营养实实在在，把它安排上餐桌，补足夏天亏掉的体力，一家人吃得香，身体也舒服。食补不在于多贵的山珍海味，顺应时节吃家常食材，好好吃饭，就是最好的养生。
**话题讨论：**立秋之后你们家餐桌上常吃什么肉？你平时做牛肉有什么让肉质变嫩的小窍门？欢迎在评论区留言分享你的看法。
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免责声明：本文为美食生活分享，食补仅供日常参考，不能替代药物治疗，身体特殊人群请遵从自身饮食禁忌。
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