菜市场代炒，正在成为多个城市的新现象。上海、杭州、南京等地部分菜市场已陆续出现代炒档口，加工费从几元到20元不等，社交平台上“看得见的新鲜”和“菜市场锅气”成为热门话题。 在成都，这一模式长出了一个更具体的形态：专做川菜家常菜的代炒摊。
▲成都交子吉市的菜市场内，市民买了菜后让罗师傅现炒
8月20日下午，成都交子吉市的菜市场里，肉铺师傅在案板上分切五花肉，水产摊的氧气泵咕嘟作响，蔬菜区的蒜苗还带着水汽。就在这些摊位之间，一口铁锅已经烧热。
现场掌勺的罗康聪（以下简称罗师傅）接过顾客递来的五花肉和蒜苗，切配、码味、下锅，豆瓣酱在热油里翻出红亮香气。几分钟后，一盘蒜苗回锅肉出锅。做了30年家常川菜的罗师傅说：“买菜现切现炒，吃的就是这口锅气。”
23元吃一顿现炒川菜
谁在为“现场感”买单？
下午5点，邓煦站到了菜市场里的铁锅前。她在附近上班，听说菜市场里可以现买现炒，特意来体验一下。
她刚在菜市场逛了一圈，手里提着五花肉、蒜苗和冬瓜，都是刚从旁边摊位上挑的。罗师傅接过肉，切配、码味、下锅，几分钟后，蒜苗回锅肉和冬瓜丸子汤先后出锅，总共花了23元。
▲市民邓煦在菜市场买了菜后交给罗师傅进行烹饪
“我平时基本不点外卖。”邓煦说，来这里图的是食材自己挑，炒菜看得见，“喜欢这种有锅气的感觉，菜市场里逛一圈，东西看得见，想吃啥自己挑，看着厨师现场炒，吃得踏实。”
市民黄奶奶原本只是路过，眼睛扫见那盘油亮亮的蒜苗回锅肉，蒜苗还支棱着，转身便去旁边肉铺切了一块五花肉，又抓了一把蒜苗回来。“我脚痛，不想爬楼回家做了，这里代炒方便且实惠。”
▲市民黄奶奶路过“邻里厨房”被吸引，也去买了菜让罗师傅现炒
罗师傅接过肉，煮肉、切片、下锅。肉片在热油里卷起灯盏窝，豆瓣酱一勺下去，香气直往鼻子里钻。黄奶奶说，年纪大了，就喜欢这一口川菜，“闻着就是这个味道”。
路过的市民马绍武原本只打算买点菜，结果被锅里腾起的热气绊住了脚，忍不住问了一句：“鳝鱼能不能加工？”得到肯定答案后，他转身去找水产摊。鳝鱼代炒比家常菜贵一些，因为调料重、工序多。但马绍武说，整体算下来比餐馆便宜近40%，关键是“看着这红亮亮的油色，闻着这香味，很馋人”。
外卖再快，送到手里时，菜已经走过一段路、闷过一段时间。锅气不等人，它只属于出锅那一刻。有人愿意为它站几分钟，有人愿意为它多走一趟，也有人愿意为它临时改主意——他们站在锅边等的，其实是同一件事：一道菜刚出锅时最精神的样子。
▲市民邓煦在菜市场内享用新鲜出炉的炒菜
8元加工费背后
菜市场正在被重新定义
罗师傅的收费标准很简单：家常菜代炒，素菜5元、荤菜8元；只借锅自己炒，素菜3元、荤菜5元；鱼、鳝鱼这类调料重的菜，加工费20元到30元不等。同样的菜，在菜市场里现买现炒，比进餐馆吃便宜大约四成。
这个价差，来自菜市场本身的成本结构。没有房租溢价，没有外卖平台抽成，没有品牌溢价，顾客买食材的钱和加工费分开算，每一笔都看得见。更重要的是，食材选择权在顾客手里——那块肉是自己挑的，那把蒜苗是自己选的，师傅只负责后段工序。
黄崇文是交子吉市邻里厨房的负责人。他介绍，交子吉市是金牛城投交子商管公司运营的新型农贸市场，这里目前还在试运营阶段，代炒服务从今年7月初开始，“每天少则几单，多则二三十单。来的人一半是年轻人，一半是老年人。”谈及原因，他表示，有人不想爬楼回家做饭，有人吃腻了外卖和食堂，也有人单纯想借口锅、借个灶，炒两个菜坐下来慢慢吃。
据记者不完全梳理，2026年以来，上海、杭州、南京等地部分菜市场陆续引入代炒服务。有的档口明码标价，加工费从几元到20元不等；有的档口周末高峰期一天能接数十单；还有菜市场周边的老店提供切配烹饪一条龙。社交平台上，“看得见的新鲜”和“现场锅气”成为这股风潮的共同底色。
▲市民黄奶奶正在吃罗师傅现炒的菜
专家观察：
“锅气”为何成为一种稀缺体验？
罗师傅说，川菜最核心的是传统家常菜，要慢慢更新，不能急。这句话点中的，其实是城市餐饮消费里一种越来越稀缺的东西——现场感。
外卖追求效率，预制菜追求复热稳定，连锁餐饮追求标准化。而锅气却具备独有的火候瞬间、颠勺节奏、调味先后、出锅时机，它无法提前预制，不便打包运送，只能在锅边发生。
成都新经济发展研究院有限公司咨询总监余昉瑞将这种变化放在更宽的维度里观察。在他看来，代炒摊的出现，是对城市餐饮“效率崇拜”的一次微小修正。“外卖解决了‘快’，预制菜解决了‘稳’，但没有解决‘真’。食材从哪里来、菜是怎么做出来的、味道是不是现场生成的。”锅气的稀缺，正在于它必须依赖一个具体的人、一口烧热的锅，和一段不可压缩的时间。
“过去菜市场是生鲜交易的终点，现在它正在变成餐饮消费的起点。”余昉瑞表示，成都是一座有“烟火气”的城市，但烟火气不是规划出来的，而是靠无数个可停留、可参与、可传播的微观场景叠加而成。“几块钱加工费买到的，是从菜摊到锅边再到嘴边的确定性，以及一份在城市里越来越稀缺的现场感。”
摊位不大，身后是菜摊和调料架，面前是一口热锅。锅没停，火没熄，市场里飘着辣香。游客对厨师说“这味道，必须赞”。附近居民说“方便又实惠”。但更多人站在那里等一盘菜出锅时，等的不是一顿饭——等的是几分钟不被算法推荐、不被外卖替代的时间。
菜市场里的川菜代炒摊，或许就是成都烟火气最具体的样子：不靠景观，不靠标语，靠一口热锅，和站在锅边的人。
红星新闻记者 赵雨欣 摄影 刘海韵
编辑潘莉
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