酱油为啥分生抽和老抽？“抽”是啥意思？建议弄懂再买，不吃亏|味精|红烧肉|美味菜肴|调料|豆子|酱油|鲜味

隔壁老张昨天炒了一盘青菜，愣是炒成了黑炭色，一尝还苦得没法下口，问题就出在他把老抽当成生抽随便倒了。咱们老百姓过日子，柴米油盐酱醋茶，每天进超市，看着货架上那个生抽、老抽、味极鲜，是不是经常觉得头大？这几样东西虽然看着都是黑乎乎的酱油，但用法要是搞岔劈了，不但白花钱，这一桌好菜可就全毁了。

其实这酱油里的“抽”字，讲的就是个提取的手艺。大豆和小麦发酵成了酱，工人们从池子底把第一道淋出来的液体叫头抽，这可是原汤原化，味道最鲜；接着再加水淋出来的叫二抽、三抽。咱们平时用的普通生抽，基本上就是拿头抽和二抽按比例兑出来的。这生抽颜色浅红褐，倒出来利索，盐分大都在百分之十六到十八之间，主要就是给菜提个鲜味，补个咸口。老抽可跟存放多少年没关系，它是在生抽的基础上，经过日晒浓缩，特地加进去焦糖色染出来的。它颜色深、质地稠，专门负责给肉上色，做红烧肉、卤味要是没它，那肉看着就没食欲。

买酱油的时候，大家可别光看名字好听或者价格贵，得学会盯着包装背后的那个“氨基酸态氮”看。国家有个标准GB/T 18186，里面把酱油分了三六九等：三级的大于等于每百毫升零点四克，二级的要零点五五克，一级零点七克，特级的门槛是零点八克。这数字越高，说明豆子发酵得越好，鲜味越足。顶级的纯酿造生抽，这数值也就零点八到一点二克。您再看那个味极鲜，包装上敢标一点二克甚至一点五克以上。难道它的豆子成精了？翻翻配料表，除了豆子麦子，后面跟着谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠。这就是味精加上增鲜剂，靠化学物质把鲜味放大了好几倍，本质上就是加了料的高级生抽。

光会买还不行，下锅的火候更重要。好多人炒菜，油刚热就把生抽或味极鲜往里倒，还要猛炖半天，这就把鲜味全给炖没了，甚至还能煮出苦味来。生抽和味极鲜里那些挥发性的香气最不经热，凉拌、点蘸，或者在热菜出锅前半分钟倒进去，那鲜味一下子就能激出来。老抽正好相反，它耐热，做红烧肉得在刚下锅那会儿，趁着油温一百到一百二十度，把它倒进去翻炒。这时候高温能让焦糖色死死扒在肉上，颜色红亮诱人。要是等肉熟了才放老抽，肉色发黑，汤也浑浊，看着就没胃口。