每年秋季
如东小开渔季的海鲜顶流
一定是梭子蟹
这批上岸的梭子蟹皆是
蟹黄饱满，肉质纯粹
自带深海鲜甜
顺着船流到达如东的港口
再随着一声声的叫卖中
流进千家万户的厨房和餐厅
在如东人的生活里，梭子蟹是这个时段里的“常驻NPC”——是路边海鲜摊前，孩童逗弄蟹钳的满满童趣；是家中来客时，下班顺手提溜回家的地道鲜美；更是一家人围坐桌边，剥蟹闲谈的团圆欢乐。
梭子蟹生性娇嫩、极难存放，出海的渔民会按不同需求分开保鲜。供本地餐厅的活蟹，捕捞上船就立刻放入循环水泵暂养，一路活水供氧直送后厨，最大程度保住蟹的鲜味与弹嫩口感；发往远方的蟹，则用极速冰鲜冷冻工艺，捕捞后即刻锁鲜，把黄海的鲜灵牢牢锁住，即便长途运输，鲜味也丝毫不减。
梭子蟹的处理方法：
大道至简，每一步都很简单
刚上岸的生猛梭子蟹青壳锃亮、自带海气，处理时重点去脏、锁鲜即可，全程避免长时间清水浸泡，防止冲淡蟹肉的天然鲜甜。
后厨内张师傅游刃有余的处理着鲜蟹，还不忘介绍着：“不用太多复杂的操作，捏住蟹壳，用水简单冲洗。然后掀开蟹盖，依次剪掉两侧絮状的蟹鳃，挖掉壳内的蟹胃，扯掉蟹心，再次用清水冲洗一下残渣，便可进行烹饪。”
梭子蟹的做法：
从清蒸到爆炒，好吃到“没得魂”
靠海吃海的如东本地人，吃蟹从不依赖厚重调料，极简的做法才能锁住梭子蟹的原生鲜味，添加任何的香料都是对梭子蟹鲜味的辜负。
最简单也最考验蟹品质的就是清蒸，如东本地清蒸梭子蟹就两个步骤：先将鲜活的蟹洗干净，再将他们肚皮朝上放入蒸锅，大火蒸15分钟左右。肚皮朝上的摆放方式，可以锁住蟹内部的精华汤汁，避免鲜味的流失，但也不要蒸太久，否则蟹肉就会变老，但也不能太短，没熟的蟹吃着也不放心。随着蟹端上餐桌掀开蟹壳，满满的蟹黄肉瓣，沾上生抽、米醋，一口咬下，嘴里的肉充满嚼劲，弹牙般的口感如在嘴中起舞。本地人说，经得起蒸的蟹，才是真正的好蟹！但凡蟹不行，在吃的时候，肉便散了，鲜味自然也没锁得住！
极速冰鲜的工艺是用冰块锁住了梭子蟹的鲜味，而葱姜炒蟹是用大火将鲜味牢牢地锁在了蟹肉内部。这是如东人刻在记忆中的味道，是家家户户最常见的家常菜。当佐菜的香味完全析出，再将蟹块回锅，大火快速翻炒融合香味。香味弥漫，是如东人从小闻到大的“家的味道”。
作为如东小孩最爱的一道菜，如东餐馆的厨师对蛋黄焗蟹，这道菜的熟练程度可谓是信手拈来。炸好的蟹块裹满金黄的蛋黄，最后盛出时，将金黄的蛋黄油淋在蟹块上。咸香的蛋黄裹着饱满的蟹肉，犹如黄金一般璀璨的蛋黄焗梭子蟹就做好了。每每端上桌，都是餐桌上的“人气王”！
梭子蟹的双面性：
味虽鲜美，切勿多食
梭子蟹固然美味，但任何事物都是具有两面性的。如东人吃了一辈子的梭子蟹，爱得深沉，也懂得如何去吃得更好，吃得安全舒服。老一辈传下来的吃蟹经验，是不可多得的宝贵财富。
吃蟹的时候要注意，梭子蟹性味偏寒凉，不可过量食用，否则容易刺激肠胃、引发不适。为此搭配生姜、香醋、少量黄酒，可中和蟹的寒性，缓解肠胃刺激。尽量不搭配冰水、西瓜、苦瓜等寒凉食物，减少身体寒凉负担，降低肠胃不适风险。
膏满肉肥的梭子蟹已经上线
黄海之滨的如东
正等候八方食客前来打卡
不妨约上亲友
来如东赴一场鲜味之旅
一口解锁大海馈赠的舌尖美味吧
来源：如东发布
编辑、制作：杨施琪
审稿：孟再越
审核：冯志明
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