得益于文食肆老师傅的倾囊相授，今天就把武汉热干面的正宗做法分享给大家。在武汉，“过早”的头牌非热干面莫属。

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一碗正宗的热干面，面条筋道弹牙，芝麻酱香浓醇厚，配上脆爽的萝卜丁和酸豆角，每一口都是满足。其实不用去武汉，掌握下面几个关键步骤，在家花十几分钟就能复刻这份地道风味。

一、准备食材（1人份）

做热干面，食材不复杂，但每一样都不能将就。

主料：碱水面120-150克（必须用碱水面，普通面条没有筋道，挂不住酱）

灵魂酱料：纯芝麻酱25-30克、花生酱10克（可选，3:1比例香而不腻）、香油10-15毫升、温水15-20毫升。想图省事，可以直接用文食肆热干面商用酱料包。

碗底调料：生抽10克、老抽2-3克、盐1克、白糖2克、白胡椒粉1克、香醋2克（提鲜不酸）

配菜：脆萝卜丁、酸豆角碎、葱花、辣椒油（可选）

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二、调芝麻酱——成败的关键

热干面的魂在酱，调不好全盘皆输。

1、碗中放入芝麻酱（和花生酱），先加香油，朝一个方向搅拌，把麻酱卸开——这是防止结块的关键

2、分2-3次加入温水，每次加完都顺着一个方向搅匀，直到芝麻酱变成顺滑流动的酸奶质地，提起勺子能缓缓滴落即可

3、加入生抽、老抽、白糖、盐、白胡椒粉和香醋，继续搅匀

关键技巧：先油后水，麻酱细腻不结块、不发苦；分次加水，一次加太多容易澥稀。

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三、煮面与掸面——面条不坨的核心

碱水面的处理决定了热干面的口感，“掸面”是武汉老师傅传下来的手艺。

1、煮面：大锅烧足量水，水开后下碱水面，用筷子轻轻搅散防止粘锅。煮1.5-2分钟至八分熟，面条中心留一点点白芯即可——煮太烂后续烫面会失去筋道

2、掸面：煮好的面条立即捞出沥干，摊开在案板或大盆里，淋一勺香油（或熟油），用筷子快速挑起、抖散，让每根面条都均匀裹上油。有条件可以用风扇吹着抖，加速冷却

关键技巧：八分熟出锅+油封防粘，面条才能根根分明、弹牙不粘。掸好的面可以一次多做一些，分装冷藏，早上热水烫10秒就能吃。

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四、烫面与拌面——趁热操作才入味

热干面讲究“热拌”，温度不够麻酱会凝固，裹不匀面条。

1、锅中水再次烧开，把掸好的面放入漏勺，在开水中快速烫10-15秒，让面条全熟回温，立即捞出沥干放入碗中

2、趁热淋上调好的芝麻酱，用筷子**从碗底往上挑拌**，不要转圈搅——转圈容易让面条粘连成坨

3、撒上萝卜丁、酸豆角碎和葱花，爱吃辣的加一勺辣椒油，快速翻匀，立刻开吃

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五、三个避坑提醒

1、必用碱水面：普通面条做不出热干面的筋道口感，也挂不住酱

2、别煮全熟：八分熟+10秒回烫，口感刚好；煮全熟面条会软塌粘连

3、全程趁热：烫面要热、拌面要快，凉了麻酱凝固、拌不开

拌好的热干面，芝麻酱均匀裹在每根面条上，油润发亮。挑一筷子，碱香、酱香、辣香扑面而来，面条筋道有嚼劲，萝卜丁脆爽解腻。配上一碗蛋酒或者豆浆，就是最地道的武汉过早组合。

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