酱是个好东西，孔子讲究“不得其酱不食”，如今超市货架酱料很多，怎样挑到一瓶好酱？
《周礼》载天子“酱用百二十瓮”，估计是肉加盐、酒做的酱。那时没有黄瓜、西红柿、菠菜之类，辣椒也没。想想，天子饭桌上摆着一溜酱碟子，鼎里丢块刚从火里烧红的大石头，煮着肉。汉代以后，大豆、小麦发酵的豆酱、面酱普及，南宋时广泛使用，从肉酱转向植物发酵。
现代酱大致分四类：
发酵类的，如黄豆酱，可以生蘸黄瓜。辣蚕豆瓣酱是川菜的灵魂，剁碎炒出红油来，配豆腐、肉都好吃。
北方人做炸酱面用甜面酱，还做京酱肉丝、炖肉。
豆豉，可以用来炒空心菜、油麦，最好用菜籽油炒。
在《随园食单》里，酱油称为“秋油”，是做菜时的点睛之笔，许多食谱都是加上“好秋油”。
有时我会挑一些本地或保定、石家庄出的甜面酱和生抽、老抽酱油。酱油那么多种，但骗过人一次的，啥0添加，坚决不要。
番茄酱、辣椒酱、蒜蓉辣酱、剁椒酱等，这些是果蔬类的酱。
有次去邢台一家面馆，发现番茄鸡蛋面味道很好。连着去了几次，见老板炒卤时，添加了一勺番茄酱，再切一个西红柿。蒜蓉辣酱也是我的最爱，它不太辣，用来生腌大白菜，再搁点儿梨丝，就是美味的韩国泡辣白菜。
芝麻酱、花生酱等，香气浓郁，用来拌长豆角，或拌过水凉面，非常美味。吃火锅，涮点白菜帮子、土豆片子，都要蘸上些花生和芝麻配一起的二八酱。街头常有现磨这类酱的，还可以给配上辣椒，10几元一瓶。
水产发酵酱：虾酱、鱼露、蚝油等。虾酱真的很咸，配上大葱，卷饼吃，能吃到你怀疑人生。但就是那么独特，又臭又齁咸，还想它，可惜没人去黄骅。
怎样挑选:
一看配料表：主料排第一，配料越短越好。
黄豆酱、甜面酱理想配料只是水、大豆/小麦、盐；自然发酵。
二看外观：豆酱红褐或棕黄有光泽，无霉斑；甜面酱红褐细腻；芝麻酱均匀无浮油结块；辣椒酱颜色自然，过红可能含色素；花生酱等选正规品牌，防黄曲霉毒素超标。
三看用途与健康：酱普遍高盐，高血压人群选低盐款。开封后冷藏，用干净勺取，尽快吃完，吃不完，要放到冰箱里，像蚝油、鱼露这类，开口后最好冷藏。
酱虽小，藏着大味道。有次剩了几个馒头，我试试做面酱，没做成功。有时去酱菜店，发现他们的店里大开着门，没有一个苍蝇蚊子，真是咄咄怪事。以前看韩国电视剧《大长今》，她们到处找酱味儿差的原因，后来得出结论是因为砍了酱缸附近的树，酱里缺少飘来的花粉。把我笑得，眼睛都眯缝了！
热门跟贴