2017年，导演文牧野拍完《我不是药神》之后，就开始构思《欢迎来龙餐馆》。故事中，东北厨师徐福为了偿还债务远赴中东，在一家“龙餐馆”里当大厨，无意间被卷入战争，在颠沛流离中靠着厨艺，拯救了一群中东儿童。
在美术指导李淼看来，“美术置景跟大家想象中的建筑和装修领域完全不一样，它更像绘画或者雕塑”。
从《我不是药神》到《奇迹·笨小孩》，导演文牧野、摄影指导王博学与美术指导李淼组成的“铁三角”组合，对现实主义题材在质感上的拿捏功力日渐精深，但对于《欢迎来龙餐馆》来说，挑战仍是空前的：如何在战争与美食、人性与救赎之间，搭建起一个真实的场景？如何让沈腾手中那盘“徐福烩饭”不仅看起来美味，更能承载起角色的情感重量？
为了兼顾安全与拍摄需求，剧组放弃了海外拍摄方案，在国内搭建了超10万平方米、200余栋建筑的实景街区。在美术指导李淼的把控下，从远赴埃及黑沙漠拍摄单峰驼奔跑，到在青岛东方影都搭建为长镜头服务的“龙餐馆”；从耗费半年在宁夏戈壁“种”出一棵16.5米的千年古树，到为电影设计出40余道体现人物性格的菜品，每一处细节都经过精密打磨。
在李淼看来，在美术上，完整复刻不见得是最好的，要想尽办法为观众营造一种心理真实才是最重要的，“美术置景跟大家想象中的建筑和装修领域完全不一样，它更像绘画或者雕塑”。新京报专访李淼，请他详细回忆了这场长达一年半的美术造梦之旅。
完整复刻不见得是最好的
新京报：最早的时候曾考虑过在海外拍摄吗？
李淼：有过这个想法，但是不可行。一方面是安全问题，那边战争不可控。二是剧本中有坦克进城，有轰炸场面，在真实的街道拍这种战争戏不好处理。比如参考以往好莱坞（拍摄中东题材）的经验，比如《黑鹰坠落》《逃离德黑兰》等，也都是搭景，这样比较保险。定了在国内拍摄后，2023年我们还多次去了约旦、埃及采风。
新京报：通过那几次国外采风，你们有什么收获吗？
李淼：导演那边主要是去找一些中东的演员。电影里的中东人大多数都是埃及演员，他们不是那种小演员，都有经验，拍过很多片子。对美术团队来讲，我们更多的是去找一些比较壮观的大沙漠地貌。我们在埃及拍摄的最重要的一个镜头，就是在埃及黑沙漠拍的，很多单峰驼在沙漠中奔跑的场面。那个镜头在国内实现不了，因为中国没有单峰驼。如果用视效去做，就跟整个片子真实的电影风格不匹配。在埃及拍摄的戏份，除了沙漠，还有一些抓拍的街景，总量不多，不会超过整个片子的5%。
李淼透露，这部电影从筹备加上拍摄，有一年半时间，在这个周期里去世界各地找演员，难度很大。
新京报：为什么电影中的中东人是找埃及演员来演？
李淼：因为埃及的影视行业在整个中东地区非常成熟，行业集中度高。很多中东国家看的都是埃及的影视剧，他们演得确实也不错，很受大家欢迎。这部电影从筹备加上拍摄，有一年半时间，在这个周期里去世界各地找演员，难度很大。中东其他国家战争比较多，有时候你找到了演员，他却来不了，也很麻烦。
新京报：片中的大部分场景是在青岛东方影都搭建，在置景上做了哪些参考？
李淼：做了很多的资料收集，但是可能普通观众会有一个误区，觉得都复刻过来是最真实的，其实完整复刻不见得是最好的。我举个最简单的例子，咱家门口的某一条路，它是条很真实的道路，但你把它拍进电影里，就会特别普通、特别无聊。这就有点像看新闻报道和读小说的差别，新闻报道看的是它的真实性，而小说需要让观众进入到故事里。拍电影也是如此，怎么让观众相信这是真的才是最重要的。所以，我们要想尽一切办法去营造，让观众在心理上觉得这是真实的一个中东城市，这需要重新设计，而不是说从网上找点儿资料把它复刻一下，那种不行，达不到我们的要求。
《欢迎来龙餐馆》剧组搭建的城市街区，让观众在心理上觉得这是真实的一个中东城市。
我们搭建的场景，你没办法去中东任何城市的角落找一个一模一样的，确实没有，但很多中东演员进入场景之后，他们就觉得这是中东，这就是心理感受，美术做的就是要把这种心理感受去外化。如果你去过中东国家，就会发现他们的建筑跟我们搭建的其实不一样，我们可能更强化它的异域风格，同时又不能有对中东的刻板印象，这两者必须得非常巧妙地搭配起来，不能让观众出戏，要让观众很自然地接受，这就是中东，这就是故事发生的地方。
新京报：电影的制作特辑中，会看到美术团队做了很多细致的工作，比如街道墙上的海报、涂鸦广告，还有城墙做旧的效果。
李淼：其实这都是美术工作中最简单、最常规的操作。比如胡巴兹堡城墙，观众可能觉得是粉刷或做旧的，其实都不是，那完全是雕刻出来的。它是由一群艺术家去完成的，我们有很多雕刻师都是学雕塑出身，他们真的是一块块砖去雕塑，塑出感觉有几百年历史的一个城墙。美术置景跟大家想象中的建筑和装修领域完全不一样，它更像绘画或者雕塑。
新京报：电影中的一些战争场面，比如炮弹轰炸过后的废墟镜头，这些危险而又真实的镜头必须一条过吗？拍摄时是怎么和美术部门沟通的？
李淼：肯定不是一条过。可能大家比较好奇，但对我们来讲是常规操作，我负责设计这一部分，给大家提出一些比较宏观的构想，真正去执行的时候，可能动作部门和摄影部门会拍很多条，大家提前会做好一个预案，你拍两条，我就给你准备两条的爆炸内容。我们有一个物理特效团队，负责炸完之后的场景恢复工作，恢复过程中剧组去拍别的戏，恢复完之后，回来再拍一条，大概是这么个流程。
花半年时间搭建一棵巨大的树
新京报：你最初和导演沟通的时候，是如何确定影片整体美术风格的？
李淼：文牧野导演、摄影指导王博学，我们三个多次合作，有很强的默契，在创作上不会跑偏。简单来说的话，这是一个现实主义的美术风格，更贴近于真实的一种表达，但同时在某些段落会有很强烈的主观性、对意境的一个表达，这种表达超出现实主义的层面，有点儿偏表现主义的风格。结尾的时候，观众看到一棵很壮观的大树，这是在现实主义电影里很难见到的，我觉得这是人的情绪的一种外化。
新京报：据说这棵树也是搭建的，能聊下这棵树的美术设计和搭建过程吗？
李淼：导演在这一段想表达的情绪是生命得到庇护的感受。电影结尾，徐福带着孩子历尽千辛万苦跨过了边境，在这儿落脚休息，总算感觉到安全，就像有一个守护神守护着这个地方。如果只是一个很普通的村庄，观众没有这种感受，需要有一个力量让观众从画面中感受到这里很安全，所以我们就想用一棵非常巨大的树来呈现。
《欢迎来龙餐馆》中搭建的巨大古树。
我们最初在国外采风和找资料的时候就看到，中东虽然干旱，但很多地方有那种上千年的古树，非常壮观，树冠很大，感觉就像有神迹一样。我们研究过这个树种，有一种很古老的树种叫地中海柏树，从地中海一直到中东，好多国家都有分布，这种树可以活上千年。我们给这棵树的高度设计成16.5米，可能放在森林里边，这个高度你不觉得有多壮观，但是在一片荒芜的戈壁上，看到一个这么大的绿色树冠，就感觉好像有神灵在这儿守护着。
新京报：搭建这棵树用了多久？
李淼：从搭建到拍摄得有五六个月时间，一开始搭这棵树的时候还下着大雪，非常冷的，零下20多摄氏度，直到8月份，才能拍。
新京报：那棵树现在还在吗？
李淼：不在了。临时置景和永久建筑不一样，临时置景虽然也有基础的钢架结构，但是它没有防震、抗风、沉降设计，时间太久没有人维护，肯定会有安全隐患。
新京报：这棵树是在哪搭的景？
李淼：在宁夏石嘴山市石炭井搭建的。影片结尾的童军学校、孩子们充当人肉炸弹的检查站还有边境村庄，都是在这里取景搭建。
剧组在宁夏石嘴山石炭井搭建出取景地。
新京报：好像你之前参与的《万里归途》也有在这儿取景。
李淼：不仅是《万里归途》，很多片子都在这儿取过景。这里有一个最大的好处是，周边有沙漠、戈壁、山丘等很多不同的地貌可供选择，供剧组不同需求的拍摄，这对于好几百人的剧组来说，就避免了转场造成的时间和成本消耗。并且，这个地方有很成熟的外联团队、协拍团队，剧组都不用再去临时组建，可以解决剧组的吃住和交通问题，省了很多麻烦。
“龙餐馆”的设计要为长镜头服务
新京报：“龙餐馆”是影片中很重要的一个叙事空间，搭建餐馆时，在美术设计上有什么特别之处？
李淼：观众可能觉得我们是参考了某一个真实的餐馆搭建出来的，其实不是。在设计这个餐馆的时候，我们要保证有几个元素：首先要让人感觉它是开在中东一个很繁华城市商业街中的餐馆，要有异域风格；其次，它不是中国人开的中餐馆，是当地人扎伊德开的。扎伊德虽然在中国生活过，但是他眼中的中餐馆和中国人眼中的中餐馆是不一样的，我们要在里面找出这种差异。我曾经去过很多国家，包括一些唐人街，我知道外国人开中餐馆是什么样的，他们在模仿中国的感觉，但有种很别扭的感受，我们要把这个感受给抓住；再就是我们要去掉观众对中东的一些刻板印象，不能让观众觉得有那种设计感。
新京报：电影开场不久，在餐馆里有一个两分钟的长镜头，最初在“龙餐馆”的美术置景方面，为了兼顾这个长镜头拍摄做了哪些特别的设计？
李淼：我们为什么要搭景，有一个重要原因就是我们有很多长镜头的设计。在创作初期，导演文牧野、摄影指导王博学还有我，就考虑到很多场景的设计要为长镜头服务，它不但要达到美学上的要求，而且也要保证拍摄的需求。这就是为什么我们把龙餐馆的外形搭在户外，没有搭在棚里的原因。如果从省钱的角度来讲，可以把龙餐馆的内景放到摄影棚里，外景放在露天环境里，但是我们把龙餐馆的内景也放到了户外。因为拍长镜头，要把很多内景和外景打通，一方面让观众觉得很真实，另一方面摄影机也可以不受限制地去拍摄，不需要视效去接。
并且，我们的景里有很多“活片”，你看着好像是真实的景，但某些墙上有暗门。拍这场戏的时候，有需要拍侧面跟演员出去的镜头，就要把侧面的墙做成一个暗门，等走到这儿的时候，把暗门打开，演员跟摄影机可以一起并排着出去。很多场景都有机关，包括灯光等很多很细微的设计，都是为了配合长镜头的拍摄。
龙餐馆的内景搭建不但要营造出真实感，还要方便剧组进行拍摄，充满挑战。
新京报：整个后厨也是按照现实中厨房系统设计的，都是真实可用的吧？
李淼：这是肯定的，我们还是要尽量的真实，这个不难，也不是什么特别需要着重去说的。因为对道具来讲，就是弄一套真的烟道、炉灶进去，对我们来讲就很基础，我们反反复复跟置景道具说要真实，真实的前提还得保证我能拍摄。比如，你真的去到一个餐厅里，厨房确实挺真实的，但是它没有美学上的设计，进入不了我们构建的美学系统，第二是它不方便拍摄。既要保证真实又要方便拍摄，同时还要符合我们构建的美学系统，还是挺难。
新京报：现在虚拟拍摄、CG技术日趋成熟，坚持实景搭建的拍摄方式，你觉得对于演员表演或者镜头质感不可替代的地方在哪里？
李淼：观众观影的时候要有沉浸感，演员在表演的时候也需要有沉浸感。科幻片除外，因为它都是假定性的。我以前参与的《刺杀小说家》《独行月球》等，都是高概念电影，观众知道是假的，演员也知道是假的，这种情况可以使用各种新技术，各种假定性比较高的东西，我觉得都没问题。但像这种现实题材电影，就必须要沉浸，要走进人物的内心。
还有就是光影，光线碰到建筑物的时候会有影子，碰到白色的墙会有反射，碰到黑色的墙会吸光，这种小细节就会影响我们对光线真实感的判断。为什么我们说有时候看一部电影，感觉有很强的棚拍的感觉，就是因为它细节太少了，只有细节足够多的时候，打出来的光线才是真实的，这些东西用虚拟拍摄是达不到的。
其实，我们这部片子用了很多视效，只不过大家看不出来而已。我们有一个很好的视效团队，一遍一遍地去改视效，就是为了让大家感受不到视效的存在，这正是我们追求的。这部片子我觉得有两个部门最叫屈了，一个是置景部门，一个是视效部门，大家看不出来置景部门搭了景，也看不出来视效部门做了视效，但我觉得这是好事，达到目的了。
李淼说，像《欢迎来龙餐馆》这种现实题材电影，就必须要沉浸，要走进人物的内心。
面试了三个厨师，设计40余道菜
新京报：电影中呈现了很多美食，这些菜品是原剧本中就定好的吗？
李淼：我们拿到剧本的时候，只有“徐福烩饭”这道菜是有的，但也只有一个名字。为什么会有“徐福烩饭”，因为徐福带着孩子逃到这么偏僻的地儿，没有锅灶，没法正经炒菜，只能用类似烩饭这种形式。所以这道菜是剧本里有的，其他40余道菜都需要填空，我们来设计。
新京报：这些菜从最初的设计，到呈现在银幕上，中间经历了怎样的过程？
李淼：我设计的一些菜，别说观众没吃过，我自己都没吃过，因为它不是一道真实的菜。我们最开始面试厨师的时候，我把制作这道菜的流程写得很清楚，但是厨师拿到之后做不出来，因为它不是传统菜。厨师都是在厨师学校培训出来的，你让他做个西红柿炒鸡蛋、红焖牛肉没问题，就算没学过，上网看下教学视频也能学会，但蝎子爬圣诞树、徐福烩饭这些菜基本没人做过。
我自己是个“吃货”，也喜欢做饭，我自己试着做过，虽然做得不是特别成功，但是大概知道该在哪方面用劲，然后我就让道具组从青岛面试厨师，很多厨师不愿意去学，因为这就是个短期的工作，离开剧组之后未来不会去做这些菜，最后找到了三位厨师，愿意去尝试，朝着这个方向使劲，就组建了我们美食小组，花了三四个月时间把这几道菜都开发出来，从准备原材料开始，到炒菜过程，最后成品怎么装盘，都要拍下来。整个这套流程都拍完了之后，我跟导演文牧野和摄影指导王博学商量，哪些需要改进，哪些需要调整，定版了之后交给美食导演，他带领美食组负责把我们设计的这套东西拍成真正的电影场景，这就是大概分工流程。
新京报：电影中的美食是如何适应角色命运和故事节奏设计的？
李淼：整体美食设计，我按照剧情节奏划分为三个阶段。第一阶段徐福扎根异乡，以龙抬头、超级铁锅炖为核心代表，着重展现他扎实纯熟的中餐烹饪功底。他就地取材，用本土的食材搭配正统的中餐技法，用熟悉的中餐味道征服当地人，铺垫出他扎根异乡、以厨艺立足的生存状态。
图中右边为制作风格怪异、中西混搭的蝎子爬圣诞树，看似离奇，恰恰外化出角色身不由己、隐忍求生的无奈处境。
第二阶段是在美军监狱时期，代表美食为蝎子爬圣诞树、麻辣波士顿龙虾。这一阶段徐福身陷囹圄，依托美军阵营充足的物资食材制作圣诞晚宴。这些美食的设计有两方面考虑：一方面直观展现战争背后巨大的物资消耗与财力浪费，讽刺战争的奢靡与荒诞；另一方面，身处求生困境的徐福，为了迎合美军的口味偏好，只能刻意制作风格怪异、中西混搭的伪中餐。这些离奇的菜品，恰恰外化出角色身不由己、隐忍求生的无奈处境。
第三阶段是影片尾声的逃亡阶段。徐福带着孩子们逃至边境村庄，他们挨家挨户拼凑出鹰嘴豆、羊骨、鸡肉、椰枣、蜂巢、橄榄、巴斯马蒂大米等十余种当地零散食材。在简陋艰苦的条件下，徐福依旧沿用最基本的中式烹饪手法，将杂乱的食材融合烹制，最终成就了孩子们铭记一生的徐福烩饭。这道集百家馈赠、融中餐技法的菜肴为电影结局埋下了情感伏笔。
新京报：像“蝎子爬圣诞树”这种怪异的美食，是怎么想到的？
李淼：山东有一种美食叫“蝎子爬雪山”，其实我也只吃过一次，就是我爷爷过六十大寿的时候，我当时才六七岁，那一次给我人生留下了极大的震撼，一大盘炸粉丝上爬满了蝎子，太好玩了。我离开山东后就没见别人吃过，这道菜看上去挺暗黑的，但是我觉得它跟美军特有的这种猎奇感很像。
并且，我也要结合剧本中故事发生地的饮食环境去设计菜品，这个地方没有的食材，也不能胡写。影片故事背景在中东，这里有底格里斯大鲤鱼，跟中国的大鲤鱼很像，就可以做“龙抬头”这道菜。这里的沙漠戈壁上，蝎子特别多，当地人晚上经常搬起一块石头，拿着验假钞的紫光笔一照，石头底下的蝎子就不动了。他们吃不吃我不知道，反正特别多，我觉得把这个放到美食里也挺好玩的。
新京报记者 滕朝
编辑 黄嘉龄
校对 赵琳
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