月开100店，湖南杀出一匹卖快餐的黑马！|后厨|快餐|新鲜牛肉|皮蛋|米饭|黑马

湖南90后，靠擂饭干出10亿元营收。

拥挤的米饭快餐赛道，被撕开了一道新口子。

红餐网了解到，近期擂饭用“月开100店”的速度突破了800家门店，若按照已签约门店统计，该品牌已迈入千店规模。

擂饭创立于2017年，主打擂饭、湘菜小炒。过去很长一段时间，擂饭扩张节奏相对稳健；2022年仍徘徊在百店关口。近两年，品牌扩张按下快进键，并于去年实现超10亿元营收。

在米饭快餐赛道竞争越来越激烈的当下，擂饭是如何实现这些成绩的？这个品牌到底是什么来头？

贯彻差异化，占领细分品类头部地位

首先来看擂饭的模式。

从商业的角度看，该品牌称得上擂饭这个细分品类的开创者。擂椒皮蛋是湘菜馆中常见的经典菜品，而在湖南郴州安仁，当地人还有一种吃法是把擂辣椒和米饭一起擂，称为擂饭或擂辣椒饭。来自安仁王萌琨把这种形式提炼出来，创立了擂饭品牌。

△非遗美食“安仁·擂辣椒”

这意味着，只要擂饭品牌能起势，就能迅速在消费者心目中建立“擂饭品牌创造了擂饭这种吃法”的认知，即品牌=品类的认知优势。王萌琨透露，在擂饭创立之前，网络上甚至搜不到擂饭这个品类。

△擂饭门店

同时，区别于市场上常见的盖浇饭、自选快餐等米饭快餐，擂饭具有较强的辨识度和差异化优势。为了强化品牌特色，擂饭的堂食产品均使用擂辣椒的擂钵和擂棍出餐，消费者可以自己动手擂饭，具有一定的体验属性和打卡传播属性。

具体来看，擂饭的核心菜品包括擂氏辣椒炒肉拼皮蛋、擂辣椒皮蛋、小炒黄牛肉、神牛泡面、擂神扣肉等，SKU控制在25个以内，上新节奏为每月1-2款新品，以保障供应链效率和后厨效率。据透露，擂椒皮蛋已实现年销量超10000000份。

△擂饭主打产品

价格方面，擂饭的客单价范围在18-28元，比部分头部米饭快餐品牌价格低，强调性价比；比纯外卖店又有一定溢价空间，更强调品质。为了保障品质、在价格带内强化质价比优势，擂饭绝大部分产品为新鲜现炒，同时上线透明化菜单，公示菜品制作方式，并将产品划分为每日现炒、新鲜现擂、预制菜等类型。

△擂饭近期上新产品

据了解，除了粉蒸肉和擂神扣肉两款工序复杂、制作时长较长的产品为预制菜外，其余产品均为每日现炒、新鲜现擂。而为了把新鲜现炒和透明化做得更极致，擂饭门店均采用明厨亮灶设计，同时所有门店上线美团后厨直播功能，进一步提升品质感和消费者信任感。

这也意味着，擂饭的门店面积不宜过小。

据了解，目前擂饭已有商场店、写字楼店、校园店、社区店等店型。其中，商场店是主流店型，选址以商场B1层等大流量点位为主，面积在60-80平米，设计上强调简约、时尚，通过明厨亮灶、免费自助区、堂食区的搭配，在B1层业态中形成一定辨识度。

△擂饭5.0门店模型效果图

月开100店背后，是一次智能厨房革命

餐饮行业的一个共识是，一家店做好现炒靠的是大厨的手艺，决定数十家、数百家连锁店能否做好现炒的关键因素，则是品牌的后端能力。

事实上，后端布局的完善，正是擂饭实现加速扩张的关键转折点。

王萌琨是90后，油画系艺术生。这两个标签叠加起来，很容易联想到一个即将在艺术领域大展拳脚的年轻人。但王萌琨选择了创业开餐饮店。初衷很朴实，王萌琨的母亲经营着一家当地的湘菜老字号，他从小目睹了母亲的辛劳，希望能让她早点退休，于是有了把当地的非遗特色美食擂饭做成连锁生意的念头。

△擂饭创始人王萌琨

品牌创立的头几年，擂饭的开店速度并不快。品牌创立的第四年（2021年），擂饭的门店数仅30余家。

王萌琨透露，加盟店做现炒的一大痛点在于，出品流程做了标准化，也难免遇到有自己的习惯和喜好的厨师，一度出现同一款产品“一家店一个味道”的情况。为了保障出品一致性，开店必须克制，王萌琨为此拒绝过不少加盟商。

近几年，餐饮智能化发展迅猛，王萌琨也赶上了这趟车，对后厨进行了一场智能化革命。这也是擂饭门店规模突飞猛进的原因。

△擂饭智能化后厨

据了解，擂饭所有门店的厨房均落地了智能设备，其中包括头部厂商美膳师炒菜机，以及擂饭自主研发的擂椒设备，两者配合实现高效、标准化出餐。据王萌琨介绍，过去后厨擂一钵辣椒（约30份），需要一名员工花费约30分钟的时间来捶打、研磨，引入擂椒设备后，服务员只需根据流程投料即可，整体效率大幅提升。炒菜机器人的出餐流程也是同理。

他还透露，接下来将陆续在全国门店落地美膳师新款炒菜机器人，能够通过AI和视频监控食材的品质，如门店是否按要求使用鲜肉、炒制温度是否达标等，进一步保障出品品质。